Rezepte

Hier findet sich eine kleine Auswahl an Rezepten mit Klick auf den jeweiligen Gebäcknamen:

Brezeln

Pizzateig

Baguette magique

Brioche

Himbeer-Baiser-Törtchen

Süßer Hefeteig

Schokobrötchen

Salzteig

Ingwerhappen

 

 

 

Alle Rezepte hintereinander gibt es hier:

Brezeln

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Man nehme für ca. 10 Brezeln:

500g Weizenmehl (zum Beispiel Typ 550, haushaltsübliches 405er tut es aber auch)

250g Wasser (auf jeden Fall saukalt, warmes Wasser erschwert das Formen)

20g Hefe

10g Salz

25g Butter (wenn zur Hand eignet sich auch gut Schweineschmalz)

Kaisernatron, 100ml Milch

Damit sich die Hefe gut verteilt, sollte man sie im Wasser auflösen. Alle Zutaten (außer dem Kaisernatron und die Milch) in den Kessel, pardon, in eine Schüssel geben und mit den Knethaken langsam vermischen, später schneller verkneten.

Fertig? Dann höchstens ein kleines bisschen Mehl auf die Arbeitsfläche (wirklich nicht viel, sonst lässt sich da nix draus formen) und den Teig auf die Arbeitsfläche geben. In gleich große Portionen teilen, pro Brezel circa 80-100 Gramm Teig. Die Portionen länglich formen (noch nicht ganz lang!) und ein paar Minuten Ruhe gönnen. Der Teig entspannt sich und dann kann es losgehen mit dem fröhlichen Geschlinge! Zuviel Mehl genommen, die Teigrollen lassen sich nicht ordentlich formen? Dann einfach die Fingerspitzen ein wenig in Wasser tauchen und schon kann es weiter gehen.

Die fertigen Brezeln auf ein Blech mit Backpapier legen und die Lauge vorbereiten. Zum Belaugen tut es haushaltsübliches Kaisernatron. Etwa 100ml Milch in einem Topf erhitzen, knapp vor Kochen und ein bis zwei Esslöffel Kaisernatron dazu. Vorsicht, das schäumt wie Hulle! Mit dem Schaum flott die Brezeln bestreichen, grobes Salz darauf streuen und ab in den Ofen bei 200-220 °C für ca. 15-20 Minuten. Etwas abkühlen lassen, Butter drauf und  guten Hunger!

Ein Pizzateig, wie er auch bei mir im Lehrbuch zu finden ist, besteht aus
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1000g Weizenmehl
500ml Wasser
30g Hefe
15g Salz
80g Olivenöl
Zusammenrühren, kneten und mindestens 40 Minuten lang ruhen lassen. Gerne auch länger, denn “junger” Teig wirft beim Backen Blasen, die ungleichmäßig bräunen. Ich mag das ja, deshalb werde ich wohl auf die längere Ruhezeit künftig auch eher verzichten. So dünn es geht, wird der Teig ausgerollt (für eine runde Pizza ca. 300g), und dann noch mal eine Weile liegen gelassen. Vor dem Belegen wenden, damit die “borkige” Seite nach unten kommt. Weitere Fotos siehe unter „A baker’s saturday night
 
Baguette magique

Für drei Baguettes benötigt man 500g Mehl (Weizenmehl oder Dinkelmehl), 300ml Wasser, bitte saukalt! 10g Hefe (also ein Viertel eines Würfels, den Rest kann man übrigens für drei, vier Wochen einfrieren), 1,5 TL Salz, eine Prise Zucker.

Alle Zutaten ordentlich verkneten, wieder erst langsam mit dem Handrührgerät vermischen, dann schneller verkneten. Das dauert ein paar Minuten. Für die besonderen Geschmäcker kann man den Teig mit Walnüssen, Oliven, getrockneten Tomaten, Rosmarin oder was einem sonst noch so einfällt versehen. Es ist alles zugelassen, was schmeckt.

So, jetzt darf die Hefe alleine weiterarbeiten. Das macht sie übrigens im Kühlschrank: Den Teig in ein ausreichend großes und guuut gemehltes Gefäß geben, das einen Deckel hat. Ich nehme eine Plastikbox, die gerade so in den Kühlschrank passt,Tupper in der Größe habe ich leider nicht. Denn der Teig braucht wirklich Platz, trotz kühlerer Kühlschranktemperaturen vergrößert die Hefe ihn enorm!

Deckel druff, ab in den Kühlschrank und 10-12 Stunden in Ruhe lassen. Erstmal den Ofen vorheizen auf 240 °C und jetzt den Teig vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen. Wirklich vorsichtig und nicht mehr kneten, sonst zerstört man ja die Hefebläschen und die sind ja für die Lockerung zuständig. Also aufpassen.

Den Teig mit einem Messer oder Spachtel in drei gleich große Stücke teilen, auf ein Blech mit Backpapier legen und jeden Teigstrang zwei- bis dreimal drehen. Sieht nicht nur schön aus, sondern gibt dem Teig auch Spannung. Wer einen Wassersprüher für die Blumen hat, sprüht die Baguettes vor dem Backen damit ein. Ohne Dünger, das sollte klar sein.

Wer keinen Wassersprüher hat, hat vielleicht Strohhalme im Haus und holt sich hier die Anregung zum Einsprühen. Durch das Besprühen bildet sich die Kruste nicht so schnell und die Brote können noch “wachsen”. Außerdem wird die Farbe dann doller als ohne.

Ab in den Ofen damit, 15 Minuten bei besagten 240°C. Dann die Temperatur auf 220°C  herunter schalten und noch mal ca. 15 Minuten backen, je nach gewünschter Bräune. Oder dem Zustand der weiteren Zutaten.

Und schwupps sind die guten Stücke schon fertig! Ich hab es mal “baguette magique” genannt, denn ich habe in diesen Tagen erst von meiner guten Freundin A. in Schweden gelernt, dass das der französische Begriff für Zauberstab ist. Passt, das klappt nämlich immer, das Ding.

Brioche
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Die Zutaten sind für an die 10 Brioche-Küchlein angegeben.Die kann man übrigens ganz gut in einer Muffinform backen. Ohne Form zu backen empfiehlt sich weniger, weil es dann mehr Kruste gibt, die eher trocken schmeckt.

330g Weizenmehl, etwas mehr als einen halben Würfel Hefe (22g), 30g Zucker, 10g Salz, 3-4 Eier werden verknetet und nach und nach mit 30ml Wasser verrührt, zum Schluss kommen 170g Butter in kleinen Stückchen dazu. Gut achtgeben, dass die Butter auch ordentlich untergemengt ist und keine ganzen Stückchen mehr zu sehen sind.

Fertig? Dann ab damit in den Froster, also ins Tiefkühlfach, ein bisschen Mehl obendrauf streuen und 30 Minuten ausharren. Den Briocheteig kann man danach schön aufarbeiten, in die gut gefetteten (wirklich wirklich ordentlich gefetteten!) Formen legen, geflochten (z.B. alsKnoten) oder ein wenig rund geformt, da kann man ausprobieren, was einem so gefällt. 70g pro Form sind da ausreichend.

Denn der Teig geht noch ziemlich auf, 30-40 Minuten in recht warmer Umgebung stehen lassen, bevor er mit Ei bestrichen und bei 180°C ca. 30-40 Minuten gebacken wird. Je nach Größe der Teilchen sollte man sie gut im Auge behalten während des Backprozesses. Sonst werden die kleineren schnell zu trocken.

Himbeer-Baiser-Törtchen

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Die Vorgehensweise ist im Artikel „Gekauft“ beschrieben, die angegebenen Mengen teilt man für den Hausgebrauch am besten durch 3, dann kommt das in etwa für eine Springform hin.

Man nehme:

Mürbteig: 230g Butter, 110g Zucker, 3g Salz, 3g Zitrone, mischt das Ganze gut und arbeitet dann ein Ei darunter. Das lässt sich schwerlich durch drei teilen, dann nimmt man halt das ganze Ei. Dazu kommen 350g gesiebtes Weizenmehl, 5g Backpulver, 110g geriebene Haselnüsse, und je 1g Zimt, Muskat, Gewürznelke.

Kalt stellen, ausrollen und bei 210°C blind vorbacken, also ca. 10 Minuten.

Für die Wiener Masse benötigen wir 10 Eier, 300g Zucker, 1 Prise Salz und 1g Vanille. Wenn das (warm!) verrührt ist kommen 150g Weizenmehl dazu, 150g Weizenpuder, 75g (flüssige) Butter.

Bei 190°C ca. 30 Minuten backen.

Für das Fruchtmus 50g Zucker, 25g Saftbinder (Stärke tuts auch, allerdings mit den Mengenangaben etwas flexibel sein, das könnte je nach Frucht mehr oder weniger sein), 200g Wasser, 400g Früchte vermischen und andicken lassen.

Für das Baiser werden 150g Eiklar und 230g Zucker mit einer Prise Salz und etwas Vanille gut aufgeschlagen.

Wenn die Torte geschichtet und mit Baiser verziert ist, wird sie mit Puderzucker bestäubt und im Ofen bei 245°C ein paar Minuten abgeflämmt, bis die Baiserhaube leicht angebräunt ist. Nach dem Backen erneut bestäuben, abkühlen lassen und genussvoll beim Essen mit den Augen rollen. Yummi!

Hefeteig für Zöpfe, Knoten, Neujahrsbrezeln

Was ich ja zu Silvester sehr vermisse (wenn ich nicht gerade zufällig in der Heimat weile), sind Neujahrsbrezeln. Schlichter Hefeteig zu einer Brezel geschlungen. Das ist zwar nicht weiter spektakulär, gehört für mich aber zum Jahreswechselritual unbedingt dazu. Und lässt sich wunderbar in den Neujahrskaffee tunken – wie mein Großvater schon engagiert zu tun pflegte.

Dazu knetet man sich am besten einen mittelschweren Hefeteig zusammen. Es gibt leichte, mittelschwere und schwere Hefeteige, je nach Fettgehalt werden sie in diese Kategorien eingeteilt. Die Faustregel geht so: Je mehr Fett, desto länger haltbar, desto schwerer. Aus mittelschweren Hefeteigen, sagen wir mit bis zu ca. 20% Fett auf die Mehlmenge bezogen, bereitet man fast alle Blechkuchen zu oder auch Berliner Pfannkuchen oder Zöpfe. Schwere Hefeteige hatten wir kurz vor Weihnachten zur Genüge, daraus werden hauptsächlich Stollen hergestellt.

Also zurück zum mittelschweren Hefeteig, man nehme:

  • 1000g Weizenmehl
  • 150g Zucker
  • 200g Butter
  • 450g Vollmilch
  • 80g Backhefe
  • 10g Kochsalz

Das alles knetet man nur kurz zusammen, kann zusätzlich noch Vanille oder Zitrone dazugeben oder ein Ei. Pro Ei verringert man dann aber den Milchanteil um 30g. Man kann die Hefe auch vor dem Kneten in der Milch auflösen, muss man aber nicht. Wenn alles schön zusammengeknetet ist, lässt man ihn ca. eine halbe Stunde lang ruhen.

Darauf lässt sich nun prima ein Zopf herstellen oder Knoten (die Anleitung siehe unter Hoher ViererKnöpfe und Knoten oder Fünf fix flechten) oder eben eine Brezel schlingen. Und wie die aussehen sollen, wisst ihr ja. Hier noch mal zur Veranschaulichung ein etwas älteres Beispiel:

Schon früh war ich der Neujahrsbrezel sehr verbunden. Diese von 1982 war wohl eine Spur zu lang im Ofen...

Das Kunstwerk wird noch mal etwas in Ruhe gelassen, 15-30 Minuten beispielsweise und vor dem Backen mit Ei bestrichen. Eventuell etwas Hagelzucker oder gehobelte Mandeln obendrauf und ab damit in den 190-200°C warmen Ofen. Je nachdem wie dick der Zopf, der Knoten oder die Brezel ist, lässt man das Ergebnis ungefähr 20 – 35 Minuten backen. Immer mal wieder nachsehen, was das Gebäck so macht, empfiehlt sich sehr. Sonst wird’s so dunkel wie auf dem Foto.

Schokobrötchen aus Althasen
Schokobroetchen

Zutaten: 500 g Weizenmehl (Typ 550), 50 g Zucker, 50 g Butter, 1 Ei, 150 ml Wasser, 1 TL Salz, je 1 Spritzer Zitronen- und Vanillearoma, 25 g Frischhefe, 100 ml gekühlte Milch, 200 g Schoko-Osterhasen (je nach Größe 1 bis 2 Stück), etwas Butter und Zucker zum Bestreichen und Bestreuen.

Zubereitung: Schoko-Osterhasen zerkleinern. Die anderen Zutaten in einer Schüssel vermengen und etwa 10 Minuten intensiv kneten, erst zum Schluss die zerkleinerten Schoko-Osterhasen unterkneten.

Den Teig 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Dann zu eigroßen Kugeln formen. Diese nochmals wenige Minuten ruhen lassen, danach auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und in den 30 °C warmen Ofen stellen.

Während des nun folgenden Gärens mehrmals mit Wasser bestreichen und so für viel Feuchtigkeit im Ofen sorgen. Sobald sich die Größe der Brötchen verdoppelt hat (nach ca. 30 Minuten), aus dem Ofen nehmen und mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken.

Den Ofen auf 210 °C vorheizen. Die Brötchen mit Wasser bestreichen und im vorgeheizten Ofen etwa 16 Minuten backen. Danach mit flüssiger Butter bepinseln und mit Zucker bestreuen.

Das Rezept mit Fotos findet sich auch hier.
Salzteig
Salzteig lässt sich prima formen und bringt jede Menge Dekospaß. Für die Deko zu meiner Gesellenprüfung habe ich das Rezept ausprobiert und für gut befunden:
Man mische in einer Schüssel
  • 1,5 Tassen Weizenmehl
  • 0,5 Tasse Speisestärke
  • 1 Tasse Salz

miteinander. Dann füge man

  • 1 Tasse Wasser
  • 1-3 Esslöffel Öl

hinzu und vermenge das ordentlich miteinander. Das geht prima mit dem Knethaken. Einen Schneebesen kann ich nicht empfehlen, das wird eine ordentliche Fummelei, den wieder sauber zu bekommen.

Dann geht es los mit dem Formen. Wer empfindliche Hände oder eine kleine Schnittwunde hat, sollte besser Plastikhandschuhe dabei verwenden. Sonst wird das problematisch mit dem Salz, das macht die Hände trocken und aua in der Schnittwunde.

Der Teig lässt sich übrigens prima einfärben mit handelsüblicher Lebensmittelfarbe. Ein schönes Braun bekommt man auch durch die Zugabe von Kakao hin. Wenn der Teig zu weich wird, hilft man am besten mit Stärke oder etwas Weizenmehl nach.

Und los geht’s mit dem Formen, Ausrollen, Ausstechen – was man eben so damit anstellen will. Man kann das Ergebnis nun etwas durchtrocknen lassen oder gibt es direkt in den Backofen (dauert dann eben etwas länger, bis die Stücke durchgetrocknet sind).

Bei 150°C dauert es sicher eine gute Stunde, je nach Stärke der Formen länger, bis der Salzteig trocken ist. Wenn man etwas davon aufhängen will, sollte man unbedingt vor dem Backen ein Loch in die Form stechen. Durchgetrockneter Salzteig ist enorm spröde, nachträglich lässt sich das kaum verändern. Und nun losgelegt und viel Spaß damit!

Gebackener Bollenhut

 

Ingwerhappen

Dafür werden

  • 75g Puderzucker
  • 125g Butter (kalt, zu Würfeln zerkleinert)

gut miteinander vermengt, bis sich der Zucker mit der Butter verbunden hat. Dann

  • 1 Prise Salz
  • 225g Weizenmehl

dazu geben und vermischen. Es darf gerne noch bröselig sein, eine Zutat kommt ja noch hinzu. Ich mache das übrigens immer gleich mit den Knethaken eines Handrührgerätes.

Oft findet man in Rezeptbüchern die Angabe „die Zutaten mit einem Messer hacken“. Das hab ich noch nie gemacht und lange nicht verstanden, wozu das eigentlich gut sein soll. Jetzt weiß ich, dass es dazu dient, dass man da nicht mit den Händen hantiert. Denn sonst würde das Fett zu warm werden, was zu vermeiden ist. Warum das so ist, steht im Mürbeteig-Artikel Goldene Regeln.

Wenn man keinen Puderzucker zur Hand hat, tut es übrigens auch normaler Haushaltszucker. Puderzucker lässt sich leichter mit dem Fett vermengen und das Teegebäck läuft beim Backen nicht so breit.

Fertig ist ein Mürbeteig mit etwas mehr Zucker, der den scharfen Ingwergeschmack etwas abmildert.

Und der kommt jetzt hinzu:

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90g kandierten Ingwer
klein häckseln, von Hand oder im haushaltsüblichen Zerkleinerer.
Die kleinen Ingwerstückchen mit dem restlichen Teig vermischen, in Backstuben spricht man von „unterlaufen lassen“.

Das Ergebnis zu langen Stangen formen, jetzt dürfen natürlich die Hände dazu. Der Teig könnte noch etwas bröselig sein, da hilft jedoch geduldiges Weiterformen, das wird schon. Der Formgebungsphantasie sind kaum Grenzen gesetzt, man kann das zur Rolle, zur rechteckigen oder dreieckigen Stange formen.

Bei Bedarf und Muße (es geht nur ums Aussehen) mit Eiklar (oder ein bisschen Wasser) bestreichen und in fein- oder grobkörnigem Zucker wälzen. Für eine schickere Optik sorgt brauner Zucker, am besten Farinzucker.

Ab in den Kühlschrank damit, etwa eine Stunde lang, dann lassen sich die Stangen besser in ca. 0,5-0,7cm dicke Stücke schneiden.

Etwas schneller kühlen die Stangen im Gefrierschrank ab, klar. Aber Vorsicht: wenn der Teig so richtig durchgefroren ist, lassen sich die Stangen kaum noch schneiden, sie brechen eher ab. Das Ergebnis wird entsprechend unförmig.

Die Stücke auf einem Backblech (mit Backpapier) verteilen und im Ofen etwa 8-10 Minuten bei 180°C backen. Und wieder ist Vorsicht geboten: Nicht zu dunkel backen, sonst wird das Gebäck zu kross. Das trocknet beim Auskühlen durchaus etwas nach, darf also noch ein bisschen weich sein, wenn es aus dem Ofen kommt.

Teegebäck

6 Kommentare

  1. kanjada

    Hallo Sandra,
    wieder richtig schön, deine Lektüre! (z.B. ‚Voll Wurst‘)
    Aber mal ne fachliche Frage:
    Heute bot man mir jüngst einen ‚Hermann‘ an, zuzüglich dieser hilfreichen Seite hier: http://www.kirchenweb.at/kochrezepte/kuchen/hl/hermannkuchen.htm
    Nun habe ich zwar verstanden, worum es geht und was ein Hermann ist, aber kannst du mir dazu ein paar fachkundige Tipps geben? Bist du qua Beruf mit der Materie vertraut? Lohnt sich das? Macht das nur Arbeit? Schmeckt das?!

    Fühle mich dabei ein wenig an Kombucha erinnert und das war bei meinen Eltern vor … puh … X… Jahren nach einer Weile nur noch viel Arbeit und kein Spaß mehr.

    Dir noch alles Gute und dass die Hände bald wieder ordentlich kneten können!
    Lieben Gruß
    Anja

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    • …mhm, nein, ich habe keine Erfahrungen mit „Hermann“, allerdings wurde mir zu meinen (früheren) Schulzeiten auch einer angeboten. Für so was war ich aber schlicht zu faul – da muss man ja ganz schön hinterher sein mit der Pflege. Und ich habe – jedenfalls wissentlich – noch keinen Kuchen davon probiert. Leider kann ich dir nicht weiterhelfen!

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  2. Simone Greiser

    Dein Pizzarezept ist königlich!! 4 Testesser, 4x 10 Punkte
    Herzlichste Grüße aus Lübeck

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  3. Rosemarie

    Hallo liebe Bäckerin mit Schwarzwald-Touch!
    Es war wie ein Gruß von meinen Lieben dort! Die Tracht finde ich nach wie vor unglaublich schön – ist schon eine Portion Nostalgie dabei…./ Bei diesem Thema wird mir wieder klar, welch große Rolle das Dekorieren auch und gerade beim Bäcker/Konditor spielt. Ich hoffe, dass es bei dir neben der Arbeit, die dahinter steckt, auch viel Freude macht!!
    Ich wünsche dir einen guten Endspurt! R. L.

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  4. liebe sandra, heute habe ich mal baguettes nach deinem rezept gebacken. und sie sind toll geworden und waren ruckizucki weggegessen. vielen dank! liebe grüße ingrid

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  5. Hermann

    Dein Blog ist sehr interessant und gibt einen sehr guten Einblick ins Handwerk. Vielen Dank dafür! Als Kind wollte ich immer Bäcker werden, habe es dann aber aus Furcht vor dem frühen Aufstehen doch nicht gewagt. Nun backe ich am Wochenende Brot für die Familie. Habe schon viele Rezepte aus dem www nachgebacken. Mein absoluter Favorit ist die Schwarzwald Kruste nach Bäcker Süpkes Blog. Hast Du auch ein Brotrezept für den Alltag, das Du uns 😀 verraten kannst? Ich bin gespannt. Danke!

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