Fachbegriffe

Für den interessierten Leser habe ich hier ein paar Fachbegriffe des Backens zusammengestellt. Mit Sicherheit ist diese Liste nicht vollständig, wenn etwas fehlt, trage ich gerne etwas nach.

AnschlagmaschineEine Maschine zum gleichmäßigen Mischen und Verteilen der Zutaten, Massen werden so auch gut gelockert. Eine Kitchen-Aid in sehr groß.

Ausbund: Als Ausbund bezeichnet man das Aufspringen der Kruste durch Schneiden oder Drücken an vorgezeichneten Stellen. Die dadurch vergrößerte Oberfläche verbessert das Aroma und den Geschmack. Er schützt auch vor Backfehlern.

Backverlust ist der Gewichtsverlust durch Verdunsten von Wasser und anderen flüchtigen Stoffen während des Backvorgangs.

Belaugen

Blätterteig (Erklärung auch unter Ganz Ohr zu finden)

Brötchenpresse

Brotfehler: Ein Brotfehler ist ein Brotmerkmal, das mit der typischen und zu erwartenden Qualität einer Backware nicht übereinstimmt. Mehr zum Thema Brotfehler gibt es im Artikel „Backe, backe – Brotfehler!“ zu lesen. 

Bruch

Ei: siehe Artikel „Vollei

Gare

Hefefeinteig, leicht, mittelschwer, schwerJe nach Fettzugabe unterteilt man den Hefefeinteig in diese Kategorien. Aus leichtem Hefefeinteig werden Kuchenbrötchen hergestellt, Schnecken, Hörnchen. Mittelschwere Hefefeinteige werden zu Zöpfen, Kränzen, Blechkuchen oder Weckmännern verarbeitet. Schwere Hefefeinteig findet man hauptsächlich bei Stollen.

Krume

Kruste

gefensterte Kruste: Eine gefensterte Kruste bekommt nach dem Backen kleine Risse. Am Ende besteht die Kruste aus vielen kleinen „Schollen“. Die Fensterung ist ein Qualitätskriterium. Brote mit gefensterter Kruste zeigen eine gute Qualität an: Nach dem Backen kühlt das Brot sich ab, die Krume zieht sich zusammen und zieht die Kruste mit. Ob die Kruste im heimischen Backofen fenstert, hängt u.a. von der Luftfeuchte im Ofen und während des Abkühlens ab.

Läuterzucker ist eine Zuckerlösung, die durch Aufkochen von Zucker und Wasser gewonnen wird. Die Bezeichnung leitet sich vom läutern (reinigen) ab. Durch Erhitzen wird die Zuckerlösung aufgekocht, wodurch Unreinheiten auf der Oberfläche als Schaum ausflocken, welche leicht abgeschäumt werden können.

Massen

Mehltypen

Pentosane

Sauerteig (siehe auch „Gib ihm Saures“)

Schwadengabe: Die Schwadengabe ist einfach nur die Zuführung von Wasserdampf (meist am Anfang des Backprozesses). Je mehr Schwaden, desto besser der Wärmeübergang auf das Gebäck, der Ofentrieb, die Stärkeverkleisterung auf der Gebäckoberfläche, umso mehr Glanz. Wie in der Sauna also, je mehr Aufguss, desto höher die gefühlte Wärme. Außerdem bleibt durch die Schwadengabe die Oberfläche des Gebäcks elastisch und die Kruste reißt durch den Ofentrieb nicht ein.

Stikken (-wagen und -ofen)

Teigausbeute

Teigteilmaschine

Teigtemperatur

Tourieren: Bei Blätter- oder Plunderteig stellt man zunächst einen Grundteig her, diesen rollt man etwas aus, legt eine Platte Ziehfett darauf, schlägt den Teig so ein, dass er das Ziehfett vollständig bedeckt. Dann wird der Teig weiter ausgerollt, mehrfach gefaltet, wieder ausgerollt, wieder gefaltet. Diesen Vorgang nennt man tourieren. (siehe auch den Artikel „Ganz Ohr„)

Übergare: Von einer zu vollen Gare spricht man, wenn der Teig beim Abtasten mit den Fingern bei geringem Widerstand deutlich nachgibt und dabei nicht mehr in seine ursprüngliche Form zurückgeht; Die Teiglinge neigen dann zum Einfallen und werden auch als überreif bezeichnet. Insgesamt fällt ein überreifer Teigling zu flach aus und zeigt wenig Elastizität. Würde man übergärige Teiglinge backen, wäre die Gebäckform zu breit und zu flach, hätte einen schwachen Ausbund und eine grobe ungleichmäßige Porung. Die Backwaren wären zu trocken und hätten nur wenig Geschmack.

Überknetung: Eine Überknetung tritt ein, wenn die Kleberstruktur der andauernden Beanspruchung nicht mehr standhält. Die Struktur wird zerstört, das eingelagerte Teigwasser wird wieder freigesetzt. Merkmale für Überknetung eines Teiges sind: nachlassende Festigkeit, zunehmend feucht-glänzende Teigoberfläche, geringer Stand und „Fließen“ des Teiges, überhöhte Dehnbarkeit und Kleben beim Aufarbeiten.

Vollei: siehe Artikel „Vollei

Vorteig

Wirken oder Rundwirken

Ziehfett 

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2 Kommentare

  1. Rosemarie

    Frage von Bäckeramateurin: Welche Umstände führen die Übergare herbei?? Was kann man dagegen machen?? R*

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    • Bei einer Übergare hat man schlicht zu lange gewartet, Abhilfe schafft da nur das zügigere Backen 🙂

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