Flocken im Ofen


An diesem Wochenende hat es kräftig geschneit, große Flocken ergaben eine dichte, weiße Schneedecke. Da kann man sich prima vor dem warmen Ofen aufhalten und ein schönes Brot backen. Und wo wir gerade bei Flocken sind: Die kommen da auch drin vor.

Vorige Woche wurde ich nämlich von einer alten Schulfreundin, die mittlerweile in den USA lebt (und von der ich überhaupt nicht ahnte, dass sie meinen Blog liest), nach einem Brotrezept gefragt. Sie hat eine Sauerteig-Kultur geschenkt bekommen und möchte nun etwas damit backen. Da helfe ich gerne aus!

Wir backen ein Kartoffelbrot. Da gibt es zwar einige Rezepte hier im Netz zu finden, aber bei den meisten sind vorab gekochte, geschälte Kartoffeln zu reiben und beizumischen. Ich dagegen schwöre auf das Rezept, das wir schon im Meisterkurs verwendet haben. Es kommt gänzlich mit Kartoffelflocken aus und stellt somit eine zeitsparende Alternative dar.

Kartoffelbrot1

„Kartoffelflocken“ klingen nach einer Zutat, die man über den Großhandel beziehen muss. Weit gefehlt: Man nehme handelsübliches Kartoffelbrei-Pulver, das ist im Grunde dasselbe. Je nach Hersteller variiert der Geschmack, aber an sich sollten da schon Kartoffeln in Flockenform drin sein.

Ganz auf Nummer sicher geht man übrigens, wenn man ein Bio-Produkt erwirbt, das besteht ausschließlich aus Kartoffeln und Gewürzen. Bei vielen konventionell hergestellten Produkten können da schon mal andere Stoffe drin sein, die nichts im Brot verloren haben.

Außer dem tollen Geschmack des Kartoffelbrots gibt es einen weiteren, wichtigen Pluspunkt dieses Rezepts: Diese Flocken binden eine ganze Menge Wasser, das Brot bleibt also lange frisch und saftig.

Los geht’s für ein Brot von ca. 850g:

Wir lassen erstmal die Flocken quellen, dafür mischen wir in einer kleinen Schüssel

20g Kartoffelbrei-Pulver mit

100g Wasser, würzen das mit einer Prise Muskat und lassen das bei Raumtemperatur mindestens 2 Stunden stehen (das ergibt dann das Quellstück). Man kann je nach Geschmack auch andere Gewürze beigeben.

Nach ca. zwei Stunden geht es also weiter mit dem Hauptteig, dazu werden folgende Zutaten ordentlich miteinander verknetet:

  • 150g Roggen-Sauerteig (TA 180)
  • 120g Kartoffelbrei-Quellstück
  • 125g Roggenmehl 1150
  • 210g Weizenmehl 550
  • 8g Hefe
  • 8g Salz
  • 190g Wasser

(Für hauptamtlich Backende: LS 4, LL 3, TT 27°C)

Das Wasser würde ich nicht in einem Guss dazugeben, sondern nach und nach. So behält man die Kontrolle über die Teigfestigkeit. Dem Teig dann 20 Minuten Ruhe gönnen, ihn rundwirken und ihm eine längliche Form geben.

Weil wir nur 20g der Kartoffelflocken verwendet haben, sind da sicher noch welche übrig, für die es jetzt Verwendung gibt: Den ovalen Teigling mit Wasser absprühen oder abstreichen und in Kartoffelflocken wälzen. Dann sollte man ihn an einen warmen, zugfreien Platz stellen, in der Bäckerei ist das für 40 Minuten der Garraum mit einer Temperatur von ca. 32°C und 72% relativer Luftfeuchte. Da die meisten Haushalte meines Wissens nach nicht über einen solchen Raum verfügen, verlängern wir die Garzeit mindestens auf eine Stunde.

Nach der Hälfte der Garzeit, wird der Teigling noch schick verziert: Man schneidet den Teig ein, so dass Kopf und Flügel eines Kartoffelkäfers entstehen. Mit dem Stiel eines Holzlöffels drückt man zwei Augen ein:

Kartoffelbrot5

Kartoffelbrot3

2014-08-08 09.44.19

Danach wieder ab auf die Gare-Position. Die sogenannte Fingerprobe verrät uns, ob der Teig schon in den Ofen kann: Einfach vorsichtig mit dem Finger hinein drücken. Der Teig sollte langsam wieder zurück kommen. Dann kann man das Brot in den Ofen schieben. Federt der Teig zurück, hat die Hefe noch zuviel Kraft und sollte lieber noch etwas davon in die Produktion von CO2 stecken, um das Brot lockerer zu machen.

Zwischendurch sollte der Ofen auf 240°C aufgeheizt werden. Die Temperatur sollte unbedingt schon erreicht sein, wenn das Brot in den Ofen kommt, also rechtzeitig damit beginnen.

Und für ausreichende Luftfeuchtigkeit sorgen. Dafür kann man ein Metallgefäß im Ofen mit aufheizen und sobald das Brot in den Ofen geschoben wird, einen Eiswürfel in das Gefäß geben.

Dann bäckt man das Brot etwa 45 Minuten lang und lässt die Temperatur von 240°C auf 200°C fallen. Die letzten paar Minuten den Backofen etwas öffnen, um wirklich die gesamte Luftfeuchtigkeit entweichen zu lassen. Die Kruste wird so ordentlich rösch und knackig.

2014-08-08 10.55.49

Oder wie ein brasilianisches Sprichwort lautet: „Besser zu viel Brot, als zu wenig Wein.“

 

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2 Kommentare

  1. Paul

    Hallo liebe Sandra, hast Du zufällig auch noch ein Bild mit aufgeschnittenem Brot.

    Gefällt 1 Person

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