Ganz locker


Heute ein wenig Wissen aus dem Lehrbuch: Was macht Gebäck luftiger? Über Hefe und Sauerteig wurde in diesem Blog schon viel berichtet, widmen wir uns also dem chemischen Lockerungsmittel, das besonders in der vorweihnachtlichen Zeit zum Einsatz kommen dürfte: Backpulver.

Backpulver

Backpulver wurde einst im 19. Jahrhundert erfunden, um Hefe oder Sauerteig zu ersetzen. Übrigens nicht von Herrn Dr. Oetker, der hat die Erfindung nur optimiert und in kleinere, haushaltsfähige Portionen abgepackt. Aber das nur nebenbei.

Weder Hefe noch Sauerteig schmecken lecker im gemeinen Kuchen oder dem Weihnachtsplätzchen. Trotzdem soll ein luftiges Gebäck entstehen, also erfand man das neutraler schmeckende Backpulver. Zusammen mit Flüssigkeit fängt es an zu wirken und produziert eine Menge Kohlendioxid. Es schäumt zum Beispiel ordentlich, wenn man Backpulver in ein Glas Wasser kippt. Diesen Effekt kann man sich übrigens wunderbar zu Nutze machen, wenn man eine stark bodenverschmutzte Vase säubern möchte.

Beim Kuchenteig fällt das Schäumen nicht sehr ins Gewicht, weil ja noch viel Mehl und andere Zutaten eine Rolle spielen. Trotzdem ist es da und lockert den Teig auf. Aber woraus besteht Backpulver eigentlich?

Hauptsächlich aus Stärke und Natron. Die Stärke ist dazu da, um das Pulver trocken zu halten: Sie nimmt die Luftfeuchtigkeit auf und verhindert so, dass das Backpulver schon vorher Kohlendioxid produziert. Das Natron, also Natriumhydrogencarbonat NaHCO3, ist der eigentliche Reaktor in dieser Mischung.

Ganz vereinfacht gesagt: In Kombination mit Flüssigkeit kommt es zur CO2-Bildung. Wie beim Brausepulver, denn darin ist auch ordentlich Natriumhydrogencarbonat enthalten. Es sind also schlicht Luftbläschen, die den Teig auflockern.

Hitze trägt dazu nur noch mehr bei, so wird dem Natron dann alles an Kohlendioxiden abverlangt (Wärme beschleunigt also auch den Putzprozess bei den oben beschriebenen Vasen). Außerdem dehnen sich durch die Wärme im Ofen die Kohlendioxid-Bläschen aus, was noch mehr zur Lockerung beiträgt. Das ist übrigens auch bei der Lockerung durch Hefe oder Sauerteig der Fall.

Keksparty 17

Oder wie Lilo Pulver sagen würde: „Antiquitäten sind Sachen von gestern nach dem Geschmack von heute zu den Preisen von morgen.“

Der Bäckerblog wünscht wunderbare Feiertage und einen guten Rutsch ins Neue Jahr!

 

 

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Ein Kommentar

  1. Ingrid

    Sehr fein dein Blogeintrag! Jeder verwendet Backpulver und staunt höchstens, was die winzige Portion im Teig bewerkstelligt. Und wenn es fehlt, ist das Ergebnis ungenießbar 😊 Ich freu mich, dass ich nun weiß warum! Danke und liebe Grüße ingrid

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