Sauer macht lecker, fortgesetzt


Heute gibt es die Fortsetzung des Interviews mit Freibäcker Arnd Erbel von vergangener Woche:

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Aber deshalb ist Sauerteig nicht das Nonplusultra für jedes Brot?

Ganz und gar nicht. Nehmen Sie zum Beispiel das Baguette. Vor ein paar Jahren sind in Frankreich viele Handwerksbäcker auf die Idee gekommen, dafür Sauerteig zu verwenden, um sich von der Industrie abzusetzen. Wer „artisanal“, handwerklich, auf sein Schild schreiben wollte, machte „Baguette au levain“, also mit Sauerteig. So kann der Mensch von einem Extrem ins andere fallen. Sauerteig ist bei einem Baguette fataler als bei einem Roggenbrot, vor allem wenn ihm die Qualität fehlt. Denn Weißmehl hat keine Substanz, um die Säure geschmacklich abzupuffern. Das Ergebnis ist dann oft ein für meinen Geschmack zu saures Weißbrot. Es ist leider relativ unkontrolliert, was mit Sauerteig passiert.

Wie meinen Sie das?

Na ja, es ist so: Wilde Hefen sind überall in der Luft. Und die freuen sich auf ein Süppchen aus Mehl und Wasser. So wie auf Apfelsaft: Der beginnt mit der Zeit auch zu gären. Irgendwann blubbert es. Dann hat man die Vorstufe zu einem Sauerteig. Aber das hat mit Reife noch nichts zu tun. Kann sein, dass der nur säuert, aber nicht treibt. Auf diesen „Umschlag“ in der Qualität kommt es mir an.

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Und wie drückt sich das aus?

Neben dem Aufgehen beispielsweise im Geschmack: Durch den Sauerteig entsteht im Brot ein herzhaftes Aroma. Gelegentlich kann das aber auch schiefgehen. Dann bekommt man unangenehme Säurespitzen. Interessant ist auch das Phänomen der Haltbarkeit: Ein Bäcker kann ein Brot genauso backen wie ein anderer, was Geschmack und Aussehen betrifft, aber das eine schimmelt früher. Sauerteig ist eben nie gleich Sauerteig.

Haben deutsche Bäcker dafür mehr Verständnis als französische?

Hier ist die Kultur schon anders. Deutschland ist ein Roggen- und Sauerteigland. Roggen kann ohne Säure nicht gebacken werden, sonst bleibt das Brot im Inneren glitschig und teigig. Aber über die Qualität sagt das wenig aus. Auf die wird bis heute nicht wirklich geachtet. Möglich gemacht haben das vor allem die Säurepulver und Hefen aus der Industrie, die man mit dem eigenen Sauerteig dem Brot zusetzen kann. Dann hat der Bäcker einen willenlosen, kontrollierbaren Sauerteig.

Braucht ein Sauerteig, um wirklich gut zu sein, ein bestimmtes Alter?

Nein, ein Sauerteig braucht Reife. In der richtigen Umgebung angesetzt, wie bei mir in der Bäckerei, hat man schon nach wenigen Wochen einen Teig, der ähnliche Ergebnisse bringt wie mein alter Freund.

Wenn man mit Ihnen spricht, kann man das Gefühl bekommen, Brot ist eine Wissenschaft.

Eigentlich würde es sich lohnen, über jedes einzelne Brot ein Buch zu schreiben. Aber wer will so was lesen? Mein Tipp: Weniger über Brot lesen. Wer ein paar Mal von Hand einen Teig knetet, erfährt viel mehr.

Warum nennen Sie sich Freibäcker?

Das ist anarchistisch gedacht. Ich bin selten gewillt, mich etwas anderem als meinem Sauerteig unterzuordnen. Mir ist einfach die hochgradige Abhängigkeit vieler Bäcker aufgestoßen. Von dem Kapitaldienst bei den Banken, von der Werbung, die sie machen, von den Backmitteln und Mehltypen. Davon bin ich einigermaßen frei. Ich kaufe das Getreide direkt vom Biobauern, mahle es selbst oder lasse es mahlen. Mein Müller sagt immer, das Mehl könnte er so keinem anderen Bäcker verkaufen. Bäcker mögen ihr Mehl normalerweise so wie voriges und vorvoriges Jahr. Sie wollen sich keinen Kopf darüber machen, ob es sich verändert. Ich will das. Ich freue mich schon darauf, was die nächste Ernte bringt.

 Gab es Freibäcker nicht auch schon mal im Mittelalter?

Das habe ich später auch erfahren. Es waren Bäcker, die die Hansestädte damals den Zunftbäckern entgegengestellt haben, wenn es Preisabsprachen gab oder mindere Qualität. Es war ein früher Verbraucherschutz. Ich sehe das auch so. Weil ich eine Alternative biete.

  • Arnd Erbel ist in der Backstube aufgewachsen. Dort, im mittelfränkischen Dachsbach nordwestlich von Nürnberg, wird seit 1680 Brot in den Ofen geschoben. Es ist eine der ältesten Bäckereien Deutschlands, seit Generationen in Familienbesitz. Arnd Erbel nennt sich Freibäcker. Er verzichtet auf Zusatzstoffe, Backmischungen oder standardisierte Mehle und backt zum größten Teil von Hand. Seine Rohstoffe findet er in der Region. Neben zwei eigenen Läden beliefert er zahlreiche Gourmet-Restaurants vom Allgäu bis an die Nordsee.

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Ich habe bei Arnd in der Backstube schon mein Unwesen getrieben. In meiner Ausbildungszeit und während des Meisterkurses habe ich viel Rat bei ihm gesucht und fand immer Unterstützung. Das Interview spricht Bände über seine Hingabe zum Backhandwerk.

Vor ein paar Tagen hat er mir per Paketdienst Brote geschickt, um zu zeigen, wie Weizenbrote schmecken können, wenn man völlig ohne Hefe bäckt und sich für die Lockerung nur auf den Sauerteig verlässt. Sehr lecker, kann ich nur sagen! Tolle Kruste, saftige, großporige Krume, dezente Säure. Seine Brote gibt es übrigens unter erbelbrot.de, Den Genuss will ich ja nicht für mich behalten. Wer so ein Weißbrot ohne Backhefe probieren möchte, bestellt sich das „Animosus-Brot“.

Wozu man im Interview aus seiner Sicht noch hätte mehr sagen können: Mittlerweile haben Teige aus modernen Roggenmehlen die Zugabe von Säure, also Sauerteig, längst nicht mehr so nötig wie früher. Da gab es eher noch die Brote mit klitschiger Krume wie hier links im Bild:

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Heute wird Roggen also so gezüchtet, dass er auch ohne Sauerteig backfähig ist. Besonders Brötchen oder kleinere Brote gelingen gut. Schade, denn sauer macht das Ganze erst so lecker. Und viel länger haltbar.

Oder wie Wilhelm II. sagen würde: „Das Automobil ist eine vorübergehende Erscheinung. Ich glaube an das Pferd.“

Danke an Jörn Kabisch von der taz für den Text und an David Maupilé für die Fotos!

 

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3 Kommentare

  1. Sauerteig-Brot,einfach mal wieder schmecken lassen !

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  2. ingrid

    liebe sandra, danke für die fortsetzung der sauerteiglehre. so ein animosusbrot interessiert mich. das werde ich mir bestellen. immer wieder schön zu lesen über unser hauptnahrungsmittel 🙂 liebe grüße ingrid

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  3. ingrid

    nachtrag: ist arnd erbel linkshänder oder kann man aus diesem winkel nur mit der linken hand den teigschaber „bedienen“ ?

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