Sauer macht lecker


  • Farbe: hellbraun bis rötlichgrau
  • Geruch: angenehm säuerlich bis stechend
  • Konsistenz: fest wie Kitt bis flüssig wie Brei

Sauerteig ist der große unbekannte Mitspieler der Bäckerei, denn wie der knappe Steckbrief andeutet, ist er schwer zu fassen und in jeder Backstube ein wenig anders geartet.

Nicht nur Hobbybäckern ist der Sauerteig oft ein Rätsel, daraus entsteht meistens auch der große Wunsch, dieses entschlüsseln zu wollen. Blind und sicher auch im Schlaf kann das Arnd Erbel, Freibäcker aus Dachsbach in Franken.

© David Maupilé

© David Maupilé

Dazu gab er neulich ein spannendes Interview, aufgezeichnet hat es Jörn Kabisch von der taz, die Fotos stammen von David Maupilé. Alle drei haben mir dankenswerter Weise erlaubt, das Interview samt Fotos zu veröffentlichen:

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„ICH BIN NUR DAS ANHÄNGSEL“

Er unterwirft sich nur seinem Sauerteig, sagt der Freibäcker Arnd Erbel. Das bedeutet manchmal auch, ihn ins Kino mitzunehmen.

taz: Herr Erbel, lassen Sie uns über Sauerteig reden, eine wichtige Zutat beim Brot, ein Triebmittel wie die Hefe. Aber was ist der Unterschied?

Arnd Erbel: Bei beiden sind Hefepilze wichtig. In der gekauften Hefe stecken sie in Reinkultur, die man sofort zum Backen verwenden kann. Der selbstgezogene Sauerteig enthält unterschiedliche wilde Hefen, außerdem Milchsäurebakterien. Die fängt er aus der Luft. Man muss die guten von den schlechten trennen, sie behüten und aufpäppeln. Mit dem fertigen Sauerteig rührt man dann einen Vorteig an.

Päppeln? Das klingt ein bisschen so, als ob der Sauerteig ein Kind wäre.

Wenn man mich hört, dann könnte man schnell auf den Vergleich kommen. So ein Teig ist gefräßig. Die Mikroorganismen wollen immer Wasser, Mehl und sie lieben bestimmte Temperaturen. Und der Bäcker will, dass manche Bakterien die Oberhand behalten und außerdem ein gewisses Maß an Essig- und Milchsäuren, die der Sauerteig neben dem zum Treiben wichtigen Kohlendioxid produziert. Ich teile mir mit meinem Sauerteig die Wohnung.

Die Wohnung?

Er ist die Mutter für all die Sauerteige in der Backstube. Jetzt im Winter, wenn die tagsüber abkühlt, nehme ich ihn mit. Und in der Wohnung verlangt er nach einem speziellen Platz. Da bring ich ihn dann hin. Eigentlich bin ich nur das Anhängsel. Ich nenne mich zwar Freibäcker, aber in der Beziehung zu meinem Sauerteig bin ich ganz unfrei.

Er begleitet Sie auch auf Reisen?

Ja sicher. Und auch schon mal ins Kino, wenn ich keinen Babysitter finde, der die Temperatur kontrollieren kann. In der Regel weiß ich zwar, wie der Sauerteig sich entwickelt. Aber das ist ein emergentes System.

Ein was?

Etwas, das plötzlich über sich hinauswachsen kann. Kurz: Der Sauerteig macht gern mal, was er will. Wie die Mikroorganismen sich verhalten – da passiert noch immer Unerklärliches. Eigentlich freut mich das. Ich bezweifele, dass da jemand genau durchsteigt.

Das klingt wirklich, als wäre der Sauerteig viel mehr als nur eine Zutat.

Er ist mehr als ein Rohstoff und auch mehr als die Summe seiner Zutaten. Für mich hat das etwas Sinnstiftendes. Es ist eine Freundschaft. Ich und mein Sauerteig reifen gemeinsam.

Dann hat er sicher auch einen Namen.

Friendship Sourdough. Und zwar, weil ich immer Sauerteige von Reisen mitbringe. Außerdem haben Freunde und Kollegen aus aller Welt auch immer Kulturen als Geschenk dabei. Weil ich nicht alle parallel pflegen kann, gebe ich die Kulturen meist zu meinem Friendship Sourdough. Dort können sie dann gemeinsame Sache machen.

Der Sauerteig findet immer mehr Freunde, auch unter Hobbybäckern.

Wunderbar. Das hebt das Urteilsvermögen. Wer sein Brot einmal selbst gebacken hat, wird sich sehr wahrscheinlich auf die Suche nach gutem Brot machen.

Aber deshalb ist Sauerteig nicht das Nonplusultra für jedes Brot?

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…diese und andere Fragen werden nächste Woche im zweiten Teil des Artikels beantwortet.

Oder wie Lothar Matthäus sagen würde: „Das Chancenplus war ausgeglichen.“

 

 

 

 

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2 Kommentare

  1. ingrid

    liebe sandra, hochwillkommen das „know how“ zum sauerteig. oder halt infos darüber. toll, dass es menschen gibt wie deinen freibäcker, der gute und schlechte bakterien unterscheiden kann 🙂 noch hab ich es nicht erreicht, einen sauerteig zu pflegen. nach ein paar tagen hat er zwar nicht streng gerochen, aber ausgesehen wie mörtel – ich hätte ein haus mit bauen können. liebe grüße ingrid

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  2. Rosemarie*

    Danke, liebe Bäckerin Sandra, für den Anfang vom Sauerteig – ich wollte schon immer mehr davon wissen! Freue mich auf die Fortsetztung. Bis dahin backe ich weiter Hefebrot und kaufe das Sauerteigbrot in der Hoffnung, dass sauer lustig macht…Grüße, R*

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