Brötchen mit Loch


Wo gehobelt wird, da fallen auch Späne. Und wo gebacken wird, da fällt auch mal Mehl zu Boden. Zum Ende jeder Schicht wird also der Besen geschwungen und ordentlich die Backstube gefegt, nicht nur vom Lehrling. Besonders in kleinen Betrieben räumt jeder und jede auf und putzt, damit zum nächsten Schichtbeginn wieder alles ordentlich ist.

Während meiner Ausbildung war ich einige Male auch für das Säubern eines Gerätes zuständig, das vordergründig nicht in eine Backstube passt: Ein großer, rechteckiger Behälter aus Edelstahl mit Deckel. Der wurde dafür benutzt, Wasser zu erhitzen und Bagel darin zu kochen.

Bagel

Ein seltsames kleines Gebäck mit drolliger Form und wunderlichem Herstellungsprozess:

Bagel, das sind Brötchen aus Hefeteig mit einem Loch in der Mitte, werden zunächst erstmal ein paar Minuten gekocht, bevor sie in den Ofen wandern. Weil diese in den USA sehr verbreitet sind, könnte man meinen, das Gebäck wurde dort erfunden. Weit gefehlt, die ersten Bagel wurden in Europa hergestellt.

Wann genau, das kann man kaum mehr nachvollziehen. Gelochte Backwerke werden schon seit Anbeginn der Backkunst hergestellt. Aber man hat Belege, dass bereits vor über vierhundert Jahren Bagel in Krakau verzehrt worden sind.

Sie werden also gekocht und dann gebacken. Erst jetzt habe ich verstanden, wieso man das so macht: Beim Kochen dringt das heiße Wasser nicht in das Gebäck ein, sondern kocht eher die Oberfläche. Die Stärkekörnchen platzen dabei auf und bilden eine Art Gel, gleichzeitig eine Barriere für das Wasser. Dadurch wird die Kruste schön glänzend und etwas härter, die Krume bleibt fest. Klar, sie kann sich ja nicht weiter ausbreiten und muss innerhalb der schon festen Kruste bleiben.

Das Loch in der Mitte war früher einfach nur dazu da, die Teile leichter wieder aus dem Kochwasser zu nehmen. Außerdem konnte man sie so prima transportieren, z.B. an Stangen aufgereiht oder an Stricken aufgefädelt:

Kulikov Bazaar with bagels

Das Loch verkürzt jedoch auch die Koch- und Backzeit. Clever. Aber das Schönste daran ist die Geschichte des Namens „Bagel“:

Im 17. Jahrhundert hat man den Bagel zu Ehren des polnischen Königs Johann erfunden. König Johann war ein ordentlicher Pferdenarr, da lag es auf der Hand etwas zu schaffen, was irgendwie mit diesen Tieren zu tun hat. So hat man ihm einen Steigbügel überreicht, das Wort „Bügel“ ist ja heute noch in Bagel zu hören.

Hübsch, nicht wahr? Allerdings eine Legende.

Oder wie Voltaire sagen würde: „Alles was du sagst, sollte wahr sein. Aber nicht alles was wahr ist, solltest du auch sagen.

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6 Kommentare

  1. ingrid

    liebe sandra, danke für die aufklärung in sachen bagel. ich hatte mich gefragt, wie das wohl geht mit der schönen oberfläche und wozu das loch da ist. gegessen hab ich, glaub ich, noch nie welche. nachholbedarf also. liebe grüße ingrid

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  2. Ich habe mich nie tiefergehend mit der Geschichte des Bagels befasst, aber was ich drüber weiß, ist, dass Bagels ein altes jüdisches Traditionsgebäck sind. Auch das Wort Bagel existiert im Jiddischen. Ältere Leute hier in Süddeutschland erwähnen oft ein Gebäck namens Beigel oder Beugel und ahnen dabei nicht, dass sie gleichzeitig von einem alten jüdischen und von einem ganz jungen hippen Kult-Snack aus Amerika sprechen, der grade wieder dabei ist, in die alte Heimat rückzuwandern … Weißt Du über diese Wurzeln vielleicht mehr?
    Gruß Günther

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    • Ja, Günther, über diese Wurzeln habe ich auch gelesen. Ich habe den Artikel in relativer Eile verfasst und den Punkt ganz einfach übersprungen – aber ich werde sicher darauf zurück kommen, wenn ich mich eingehender damit beschäftigt hab. Danke für den Hinweis! 🙂

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  3. Spike

    Ich glaube, ich habe in meinem Leben erst ein oder zwei Bagels gegessen. In meiner Umgebung gibt es das praktisch nicht in den Bäckereien. Dass dieses Gebäck derart tief in der Geschichte verwurzelt ist, war mir auch noch absolut nicht bekannt. Ich hielt es immer für eine Art „Trendprodukt“, also etwas relativ Neues, was aber wohl an der geringen Popularität in Deutschland liegt.
    In jedem Fall ist der Beitrag sehr aufschlussreich. Die Kochmethode wird in abgewandelter Form ja oft für „Laugenbrezel nach Hausfrauenart“, also ohne echte Natronlauge, verwendet, was in ähnlicher Weise für eine besondere Krustenbeschaffung sorgt. Es ist immer interessant, zu sehen, welch große Vielfalt an Backwaren man aus einem einfachen Teig bezeihungsweise aus gleichen Zutaten zaubern kann und das lediglich durch leichte Abwandlungen in der Teigführung oder -aufbereitung.

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  4. Rosemarie

    Liebe Bäckermeisterin, das war wieder interessant mit den Bagels – ich werde unbedingt mal selber welche probieren/machen. Kannst du mir sagen, wie man das Loch da reinkriegt? Und muss man einen besonderen Hefeteig dafür machen oder ist er variabel? R*

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    • Liebe R*, das mit dem Loch ist ganz einfach: aus dem Hefeteig Kugeln formen, mit einem Kochlöffelstiel mitten rein piksen und den Piekser ausweiten. Dafür nimmt man einen weicheren Hefeteig, gern mit Milch und Ei, ein Rezept findest du problemlos im Netz. Gutes Gelingen!

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