Goldene Regeln


„Sandra, mach mal bitte einen 2-4-6, ich brauch‘ mindestens sechs Böden heute Vormittag!“

Kein Problem, wird gemacht. Stirnrunzeln war früher, jetzt bin ich ja fast beinahe Gesellin. Logo, wir sprechen hier von Mürbeteig, der zu Kuchenböden verarbeitet wird. Dafür rollt man ihn schlicht auf die gewünschte Größe aus, legt ihn in die Form und backt ihn ab. Fertig.

(Das ist lediglich die Größenordnung für den Hausgebrauch.)

(Das ist lediglich die Größenordnung für den Hausgebrauch.)

Mürbeteig hatten wir ja schon mehrfach hier im Blog, zuletzt im Artikel „Gekauft„. Noch mal kurz zur Wiederholung die Grundregel:

1-2-3. Man nehme “Zum Feinen Mürbeteig” 1 Teil Zucker, 2 Teile Fett, 3 Teile Mehl.

Zum Beispiel 100g Zucker, 200g Fett, 300g Mehl. Oder beim oben angesprochenen 2-4-6: 2 Kilo Zucker, 4 Kilo Fett, 6 Kilo Mehl. Also Weizenmehl jetzt. Nicht, dass da jemand Roggenmehl nimmt. Könnte ja sein.

Der Mürbeteig kann noch verfeinert werden, dazu einfach etwas Zitronenschale hinzu, Vanille, eine Prise Salz oder auch ein Ei. In manchen Fällen kommt noch ein Schluck Milch hinzu.

Das Thema hatten wir schon im Meisterkurs, jetzt weiß ich darüber natürlich etwas mehr.

  • Warum heißt das überhaupt „Mürbeteig“? Klar, das liegt auf der Hand: Es ist ein mürber Teig. Weil: Durch den gehörigen Zucker- und Fettanteil ist da wenig Flüssigkeit im Teig, das ergibt die sandige Beschaffenheit.
  • Wie funktioniert das dann so ganz ohne zusätzliche Flüssigkeit? Das Fett ist schuld. Es umhüllt die Mehlbestandteilchen, das hält gut zusammen:

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Die Herstellung ist vermutlich jedem bekannt, der schon mal Plätzchen gebacken hat. Man verarbeitet die Zutaten kühl, das Fett bitte nie nie auflösen. Toll ist es, wenn man kalte Hände hat oder eine Knetmaschine benutzt. Was sich bei größeren Mengen durchaus empfiehlt. Man starte mit Zucker und Fett und arbeitet die Mischung schön glatt. Später kommt das Mehl hinzu. Aber bitte nur so lange kneten, bis alles gut miteinander vermischt ist.

Cool, das klingt einfach, da kann ja nix schiefgehen. Oh, und ob! Hält man sich nicht an die oben genannten Regeln, kann das hier passieren:

  • Der Mürbeteig ist „brandig“: Zu warmes Fett ist die Ursache. Entweder war es schon gleich zu Beginn zu warm oder es ist ihm beim Kneten zu heiß geworden. Da kann man ihn drehen und wenden wie man will, das Ganze ist kaum zu verarbeiten. Er ist brüchig, lässt sich nicht formen oder ausrollen. Mitunter braucht man ewig, um ein paar Kuchenböden hinzukriegen. Die Mehlbestandteile haben die Fettbindung durchbrochen, der Teig bröselt vor sich hin. Die Struktur sind dann so aus:

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  • Der Mürbeteig ist zäh und „schnurrt“: Das passiert, wenn man zu lange knetet, vor allem, wenn Milch mit im Spiel ist. Die Mehlbestandteile verquellen dann und es bildet sich ein „Klebergerüst“. Das brauchen wir bei Hefeteigen, bei Mürbeteig hat es nichts zu suchen. Das sieht dann wirklich sehr nach „Gerüst“ aus, das Fett kommt da nicht raus und „mürbt“ also auch nicht:

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Übrigens: Wenn „der Teig schnurrt“ bedeutet das einfach, dass er sich wieder zusammen zieht. Das kann man umgehen, indem man Teigen mit Milch oder Wasser doch ein bisschen Backpulver zusetzt.

  • Der Mürbeteig läuft beim Backen breit: Der Zucker hat sich nicht vollständig gelöst oder man hat den Zucker und das Fett schaumig gerührt am Anfang, was man besser vermeidet. Damit man das Problem mit dem schlecht aufgelösten Zucker nicht hat, kann man schlicht Puderzucker verwenden.

So, das soll reichen an möglichen Stolperfallen. Kommen wir zu dem Punkt, was wir damit alles anstellen können.

  • Spritzmürbeteig: Der Teig wird mit einem Spritzbeutel aufdressiert, also aufs Blech gebracht, zum Beispiel zu „Bärentatzen“ oder „Flammenden Herzen“.
  • Ausrollfähiger Mürbeteig: Daraus werden Kuchenböden, Teegebäck oder schlicht Plätzchen:

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  • Linzer Torte: Ein Mürbeteig mit gemahlenen Nüssen und ein paar Gewürzen, ausrollen, dann Konfitüre darauf, ein Gitter aus Mürbeteig darf nicht fehlen. In meiner Familie wohl der Weihnachtsklassiker. Die Linzer Torte meiner Oma mütterlicherseits war nicht zu toppen. Natürlich war die Himbeerkonfitüre selbst gemacht. Und die Nüsse vom eigenen Baum. Jetzt hab ich Hunger.
  • Spekulatius: Der Mürbeteig zeichnet sich aus durch einen sehr hohen Zuckeranteil, im Verhältnis 2-1-3. Der Zucker macht das Gebäck knackig und sehr aromatisch.

Das war übrigens eine der Auswahlfragen bei meiner allerletzten Gesellenprüfung am Montag. Da mussten wir nur ankreuzen, aber auch das war zum Teil heikel genug.

Die Frage lautete ungefähr: „Was unterscheidet einen Spekulatius-Teig von einem einfachen Mürbeteig?“

  1. Es wird mehr Fett zugegeben.
  2. Es wird mehr Zucker zugegeben.
  3. Es wird mehr Mehl zugegeben.
  4. Es wird Milch zugegeben.

Wir wissen ja jetzt, dass viel mehr Zucker hinzugefügt wird, das Verhältnis 2-1-3 zeigt uns das. Beispielsweise 200g Zucker, 100 Fett, 300g Mehl. Kommen noch Gewürze hinzu etc. Antwort 2. ist also richtig.

Aber man kann ja nicht alles im Kopf haben und weil ich die Dinger für relativ fettig halte, habe ich schön die erste Antwort angekreuzt. Tja. Egal, ich hab trotzdem bestanden. Denn noch während ich diesen Artikel schrieb, gab es die Bestätigung per Post. Aber das ist eine andere Geschichte und soll nächste Woche erzählt werden.

Oder wie Helmut Kohl sagen würde: „Entscheidend ist, was hinten raus kommt.“

(Das hat er vor exakt 30 Jahren gesagt, am 31. August 1984 während einer Pressekonferenz. Hatte mit Mürbeteig aber nichts zu tun.)

Birnenausstecher

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9 Kommentare

  1. Toll! Da habe ich auf unterhaltsame Weise wieder was gelernt! Danke.
    LG
    Ulrike

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  2. ingrid

    danke, sandra für die auflistung der einzelnen bestandteile des mürbeteigs. so ist das nun nicht mehr schwierig, auch wenn das entsprechende rezept grad nicht auffindbar ist. nun kann nix mehr schief gehen 🙂 liebe grüße ingrid

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  3. ingrid

    nachtrag: auch die fotos sind schön! und toll, dass du den blog-hintergrund immer wieder anders gestaltest.

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  4. Spike

    Das war wirkliche in sehr informativer Beitrag und sehr verständlich geschrieben. Jetzt weiß ich auch, warum mein Käsekuchenboden letztes Mal so extrem zäh und hart war. Da hatte ich es mit dem Kneten wohl etwas zu gut gemeint, weil ich immer dachte, dass der Begriff „Knetteig“, der ja auch oft anstelle von „Mürbeteig“ verwendet wird, daher kommt, dass man den Teig besonders intensiv kneten muss. Nächtes Mal weiß ich es besser.

    Aber wenn ich mal etwas genauer nachdenke: Beim Rührkuchen ist es ja ähnlich. Da hebt man das Mehl ja auch nur kurz unter, damit es kein Klebergerüst bildet und der Kuchen schön locker wird.

    Wie ist es eigentlich mit Butterstreuseln, welche ja auch aus einer Art Mürbeteig bestehen? Ich habe da schon viele verschiedene Meinungen gehört. Mal soll man die Butter kalt verwenden, mal auf Zimmertemperatur gebracht. Mal heißt es, man sollte sie direkt verwenden, dann wieder, dass sie gekühlt oder gefroren besser zu verarbeiten sind. Gibt es da auch ein paar einfache Grundregeln?

    Herzlichen Glückwunsch übrigens zur bestanden Prüfung!

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    • Danke für das Lob und die Glückwünsche, Spike! 🙂 das mit den Fragen zu Streusel nehm ich mal auf meine Liste und werde sie irgendwann beantworten. Liebe Grüße, bakingsandra

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      • Spike

        Danke, ich bin schon gespannt arauf, falls die Sache mit den Streuseln irgendwann mal angeschnitten werden sollte. Bis dahin erfreue ich mich an den anderen interessanten Themen.

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  5. Rosemarie*

    Hi, liebe Bäckerin – ist herzerfrischend dich so lächelnd beim Teigausrollen zu sehen! Auch ich habe wieder was gelernt und habe Bestätigung für das gekriegt, was ich beim Mürbeteig so mache oder lasse! MERCI! Glückwünsche zu der bestandenen Prüfung…trotz zu viel Fett!
    Interessant, dass sogar Kohl was dazu sagen kann!
    Auf die Streusel freue ich mich auch schon!—-Bon courage weiterhin, R*

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  6. Wirklich toll erklärt, das mit dem „schnurren“ wusste ich nicht. Die Erläuterung und vor allem die Zeichnungen werden mir beim Kneten helfen!

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  7. Ruth

    bin zufällig drauf gekommen, weil ich gerade Quiz Champion schau und der Begriff „schnurren“ beim Mürbteig gefragt wurde. Hab tole Tipps hier gesehen! … und werd sicher öfter mal reinsehen! Gut gemacht!

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