Auf Herz und Nieren mit Kirschwasser


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Meine praktische Gesellenprüfung lief ähnlich ab wie meine Zwischenprüfung: Es gab wieder viele verschiedene Aufgaben, startete mit dem theoretischen Teil (viel Rechnen, viel Planung) und endete mit der Präsentation der Backwerke sowie Fachfragen dazu. Der Zeitaufwand war allerdings doppelt so hoch, wenn man so möchte: Statt an einem Tag verteilte sich die Prüfung auf zwei Tage. Der Sauerteig, den man für das Brot herzustellen hatte, musste ja eine Nacht Zeit haben, um sich zu entwickeln.

Tag 1 fing um 14 Uhr an und dauerte bis 18 Uhr. Tag 2 startete um 9 Uhr 30, um die Mittagszeit war alles überstanden. Wir waren zu viert, jeder hatte einen Kneter und mehrere Öfen zu Verfügung, einen eigenen Platz auf dem Tisch mit Schaber, Rollholz, Pinsel und was man sonst eben so braucht als Prüfling.

Wieder galt es, Schnelligkeit mit Qualität zu verbinden. Und auf flottes Handeln wurden wir oft hingewiesen, schließlich fand am Abend ein WM-Spiel mit deutscher Beteiligung statt. Auch wenn unsere Prüfer weit von sich wiesen, dass das der Grund sei für die ständige Tempomache. Klar.

Tag 1 begann mit Blätterteig, von Hand touriert und so aufgearbeitet, dass eine pikante Füllung darin Platz hat. Wie Blätterteig geht, habe ich schon mal an anderer Stelle (im Artikel „Ganz Ohr„) beschrieben, ich frische das Wissen hier kurz auf:

… Thema Blätterteig. Auch da gibt es verschiedene Methoden. Es geht immer los mit dem Grundteig aus Mehl, Wasser, Salz und etwas Zucker. Dazu kommt Ziehfett, eine besondere Art des Fetts, dass sich besser verarbeiten lässt.

Bei der deutschen Variante wird das Fett in den Grundteig eingeschlagen und dann entsprechend auf eine besondere Tour ausgerollt. Der Vorgang heißt wirklich auch “tourieren”. Das dürfte das sein, was man handelsüblich im Supermarkt in der Tiefkühlabteilung findet. Bei der französischen Form ist das Fett außen, der Teig innen, dann wird touriert.

Wir haben alle die deutsche Variante bevorzugt. Keiner hat die französische Form gewählt, was einer der Prüfer sehr bedauerte. Hab ich zwar noch nie versucht, aber das Prozedere stelle ich mir sehr matschig vor, ein Rollholz, das ständig am Ziehfett pappt – au weia. Ich werd das mal testen und dann berichten.

Meine Blätterteigtaschen habe ich – passend zum Thema „Heimat“ – ganz badisch angehaucht mit einer Art Flammkuchenfüllung bestückt. Mit Speck, Lauchzwiebeln und Schmand.

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Ich hab sie so rund gemacht wie eben die Bollen auf einem Schwarzwaldhut. Mit einer Winzigkeit an schwarzem Sesam obendrauf, der an schwarze Bollen erinnern soll. Damit die auch mal vertreten sind hier und nicht immer nur die roten.

Der nächste Schritt war die Herstellung von Brandmasse und die Verabeitung mit einem Spritzbeutel zu Eclairs und Windbeuteln. In der Fachsprache heißt das „aufdressieren“ (egal, was man mit dem Spritzbeutel so aufs Blech bringt). Mein Lieblingswerkzeug ist der Spritzbeutel ja nicht gewesen zu Anfang meiner Lehre, aber ich finde, das Ergebnis kann sich durchaus sehen lassen:

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Als Letztes wurde am ersten Tag der Sauerteig vorbereitet, alles Weitere schon mal vorgewogen für Tag 2, aufgeräumt, abgewaschen, der noch ungefüllte Blätterteig kam in den Kühlschrank, die noch ungefüllten Eclairs durften in der Backstube stehen bleiben. Und ab zum Public Viewing. In meinem Fall gab es die zweite Halbzeit des Spiels zu Hause.

Wir starteten den zweiten Tag mit dem Füllen des Blätterteigs, damit dieser schon mal in den Ofen konnte. Der Brotteig  kam als Nächstes dran, schließlich benötigen die Brote eine ganze Menge Garzeit, bis sie in den Ofen können. Als sie da wieder raus kamen, sahen sie so aus:

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Die Prüfungsaufgabe hieß „Herstellen eines Berliner Landbrots“. Das hat ja nun wenig mit meiner Heimat zu tun. Deshalb hab ich einen kleinen Trick angewendet, mir zu Hause eine Schablone gebastelt und das Brot vor dem Backen mit Roggenmehl entsprechend bestäubt:

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Bei der Präsentation sah das Motiv viel klarer aus als hier dargestellt, aber zum Zeitpunkt des Fotos lag das Brot leider auch schon einen Tag lang. Als Vorlage für die Schablone diente dieses Piktogramm:

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Der Weizenteig kam zum Schluss dran, so eine Schrippe wird ja nur trocken, wenn sie zu lange liegt. Ich weiß nicht, wie viele Schrippen ich bisher schon gemacht habe in meiner Ausbildung. Exakt 16 sollten es sein bei der Prüfung, verschwindend wenig zu den täglich Hunderten im Betrieb:

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Blöd wär’s gewesen, hätte sich unter den gerade mal 16 ein „Schneider“ befunden: Bei solch einer Schrippe geht der Ausbund nicht auf, der Schnitt verklebt und öffnet sich nicht. Hatte ich keinen einzigen. Yeah.

Daneben hatten wir alle noch Kümmelstangen zu wickeln, anderes Kleingebäck herzustellen und einen hohen Vierstrangzopf zu flechten, leider habe ich dazu kein Foto.

Dafür darf ich das Bild von der Präsentation meines Mitschüler Patrick veröffentlichen – seine Heimat ist Berlin, das sieht man ja gut an seinem Schaustück:

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Nach getaner Arbeit und abfallendem Stresspegel hätte ich mir am liebsten einen Teil meiner Dekoration genehmigt, aber ich musste noch fahren:

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Das Schwarzwälder Kirschwasser hat übrigens mein Opa Paul destilliert seinerzeit. Geht es heimatlicher?

Oder wie Woody Allen sagen würde: „Der Mensch lebt nicht vom Brot allein. Nach einer Weile braucht er auch einen Drink.“

 

PS: Vielen Dank an Peter für die Schildchenaufsteller, Judith für die stehende Tannenbaumform, Ingo für das Wurzelbrett, Johanna für das grüne Tuch, Ingrid für das grüne Stoffkörbchen, Hartmut für das Klemmbrett, Nadine für den schwarzen Sesam, Anja und Stefan für das Schnapsglas mit Kuckucksuhr sowie das Rothaus-Glas – und Danke an die vielen vielen Daumendrücker!

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7 Kommentare

  1. Das hört sich gut an! Ich freue mich für Dich! alles Gute – Ulrike

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  2. ingrid lüderitz

    liebe sandra, kaum zu glauben, dass nun deine gesellenprüfung hinter dir liegt. du hast es geschafft, deine lehre durchzuziehen. meine hochachtung! und den fotos von deinen werken nach müsstest du eine der besten sein. tolle idee mit den stilisierten tannen und dem bollenhut. könntest du wohl bei einem schwarzwald-touristikverein einreichen. liebe grüße ingrid

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  3. Hi Sandra, dank der guten Vorbereitung durch deinen Blog die letzten zwei Jahre konnte ich deinen Ausführungen zum “tourieren” oder dem befürchteten “Schneider” sehr gut folgen 😉 Herzlichen Glückwunsch zur gelungenen Präsentation deiner Backkünste und Dekoideen. Gab es denn auch schon Noten für die Prüfung? Liebe Grüße aus dem Schwarzwald, Peter.

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    • Dankeschön, mein Lieber! Nee, Ergebnisse leider erst Ende August 😦 bis dahin versuche auch ich das mit der Geduld 🙂 liebe Grüße gen Heimat!

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  4. Sabine Haenitsch

    hi sandra! auch aus der alten heimat ganz herzlichen glückwunsch! wer hätte gedacht, dass
    du auch die brot-”kultur” mal tatsächlich so gelungen und präzise beherrschen wirst. weiter so! lieben gruß –
    sabine

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    • Dankeschön, liebe Sabine! Tja, so sind die zwei Jahre fast schon wieder rum, das ging echt flugs. Und soeben habe ich die nächste Etappe angefangen, mehr im nächsten Artikel 🙂

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  5. Rosemarie

    Hallo liebe berliner Bäckerin mit dem Schwarzwaldtouch! Gut siehst du aus auf dem Foto mit dem Bollenhut! Das wäre ideal für Werbung von Scharzwaldprodukten…ich kenne da jemand, der die vertreibt!! Aber nun zur Hauptsache: deine Gesellenprüfung! Unglaublich, was da alles von der Hand gehen sollte und wie du dir das alles angeeignet hast!! Ganz laute Glückwünsche für das tolle Ergebnis dieser harten Zeit!! Und das Schönste: keiner kann dir das wegnehmen. Ich freue mich ganz doll für dich (hier noch mal in Schriftform!)
    Ich trinke einen Kirsch darauf….von meiner Familie gebrannt!……….R.*

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