Backe, backe – Brotfehler!


Ein paar habe ich schon selbst gesehen, die kann ich mir natürlich gut merken. Auch die, bei denen ich nichts mit der Ursache zu tun hatte. Für ein paar bin ich allerdings mitverantwortlich, nur zu Lernzwecken natürlich. Wir sprechen von Brotfehlern.

Da waren die Schrippen, die braune Punkte auf der Oberfläche hatten. Die Ursache war der Zucker auf dem Tisch, auf dem wir sie aufgearbeitet haben. Zucker ist ja dafür zuständig, zu bräunen. Die Hefe hat den mehleigenen Zucker schon verputzt, wenn da allerdings noch welcher auf dem Tisch ist, wirkt dieser nur noch im Ofen – die braunen Punkte sind die Folge. Sah ein bisschen so aus:

bananen

Das ist ja vergleichsweise harmlos. So ein Punkt schadet ja nicht dem Geschmack, es sieht halt nur nicht schön aus.

Ein Brotfehler kann sich auf verschiedene Bereiche des Brotes auswirken:

  • auf die Brotform
  • auf die Brotkruste
  • auf die Brotkrume
  • auf den Brotgeschmack

Gut ist, wenn man gleich dazulernt, wie man den Fehler behebt oder gar nicht erst entstehen lässt. Das wirkt recht theoretisch, ist auch so. Soll mir ja später nicht passieren, wenn doch, ist zu wissen, wie der Fehler behoben werden kann.

Es gibt eine Unmenge an Dingen, die man falsch machen kann, deshalb dauert die Ausbildung ja auch länger als ein paar Wochen. Das ist ein never-ending Thema mit zig Facetten, ich komme eventuell noch mal darauf zurück.

Für die blog-gebräuchliche Handhabe komme ich hier lediglich auf einige wenige Gebäckfehler zu sprechen und zwar auf die, die bei mir auf dem Wiederholungsblatt stehen. Und das sind schon eine ganze Menge:

1. Zu starke Bräunung:

Klar, da wurde zu lange oder zu heiß gebacken. Das ist noch einfach und lässt sich auch ohne Ausbildung beantworten. Ja, aber es kann auch sein, dass das Mehl zu enzymstark ist. So ein Mehl beinhaltet ganz schön viele verschiedene Enzyme, mindestens eines davon ist auch für die Bräunung zuständig. Wenn davon zu viel im Mehl ist, wird das Gebäck dann eben zu braun, wie hier dargestellt:

baecker-verbrannte-broetchen

Auch hier wurde zu lange gebräunt:

zu stark gebräunt

2. Zu schwache Rösche:

So eine Schrippe sollte ja schön knusprig sein. Das nennt man dann „rösch“, im Substantiv „Rösche“. Die fehlt, wenn die Oberfläche des Brötchens zu trocken geworden ist, sie verhautet dann und kann auch beim Backen mit ganz viel Wasserdampf nicht mehr aufgeweicht werden. Unkross, sozusagen.

So ein Brötchen wird auch rösch durch den Zusatz von Zuckerstoffen. Die karamellisieren schön an der Oberfläche, das Ganze wird knackig. Blöderweise ziehen Zuckerstoffe mit der Zeit ordentlich viel Feuchtigkeit an, da ist die ganze tolle Knusprigkeit nach kurzer Zeit wieder futsch.

3. Matte, glanzlose Kruste:

Tja, was ist da denn passiert? Entweder war der Ofen zu heiß oder die Oberfläche des Gebäcks zu trocken. Sprich, bei letzterem wurde wohl beim Backen der Wasserdampf vergessen.

4. Verklebter Ausbund:

Da war wohl der Teig zu weich, das ist mir bei der Zwischenprüfung passiert. Meine Schrippen waren zwar nicht übel gebräunt, aber der Ausbund ließ zu wünschen übrig. Wenn der Teig zu kalt ist oder man ihm zu wenig Zeit gibt, sich zu entspannen oder man mit zu viel Wasserdampf beim Backen arbeitet, kann das auch passieren.

5.  Breiter Ausbund:

Das ist dann nun das Gegenteil von Punkt 4. Ergo, wir kehren einfach alles um: Der Teig war zu fest, zu kalt, zu trocken.

6. Hohler Boden:

Wenn er eine Schrippe mit einem hohlen, eingezogenen Boden in der Hand hat, weiß der erfahrene Bäcker gleich: Hier stimmte was mit der Temperatur beim Backen nicht. Sie war zu niedrig. Oder das Backpapier hat die Hitze davon abgehalten, zum Brötchenboden vorzudringen.

7. Ungleichmäßige Porung:

Was vielleicht mancher noch aus der Pubertät kennt, gibt es auch bei Brot oder Brötchen. Da bezieht sich das auf die Krume und kommt davon, wenn man den Teig zu warm oder zu weich führt, zu viel Hefe oder Sauerteig drin ist und dass dann auch noch zu lange gären lässt. Das ist manchmal gewollt, bei handelsüblichen Schrippen hingegen nicht.

ungleichmäßige Porung

8. Zu kleines Volumen:

Ist der Teig zu fest, hat er nur wenig Chance, sich in die Breite zu entwickeln, das Brötchen oder das Brot bleiben klein. Dazu passt auch einer der ersten Sätze meiner Lehrzeit, der mir im Gedächtnis kleben geblieben ist: „Weicher Teig macht Bäcker reich.“

9. Hohlraum unter der Kruste:

Der kommt meist gepaart mit einer ziemlich feuchten Krume daher. Berliner Bäcker sagen dazu auch „Klitsch“, das sieht dann so aus:

Foto0122

Zu wenig Sauerteig ist die Ursache, oder man hat diesen gleich ganz vergessen. Sauerteig hat ja die Eigenschaft, die mehleigenen Enzyme daran zu hindern, die Stärkekörnchen aufzufressen, bevor die sich ordentlich zur Brotkrume zusammenrotten und diese bilden können. Das hab ich jetzt mal sehr grob vereinfacht, bevor mir hier noch einer meiner Lehrer aufs Dach steigt deswegen.

An sich kann man fast alle Brotfehler auch ableiten, wenn man weiß, wie die verschiedenen Rohstoffe miteinander arbeiten und was die Herstellungsmethoden dabei tun. Vor dem Zustand der völligen Erkenntnis lernt man eben auswendig.

Oder wie Konrad Adenauer sagen würde: „Was kümmert mich mein Geschwätz von gestern. Nichts hindert mich, weiser zu werden.“

(So lautet sein Ausspruch in Gänze, es wird fast immer nur der erste Teil zitiert. Schade eigentlich, denn den zweiten finde ich viel wichtiger.)

 

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2 Kommentare

  1. Was für eine Wissenschaft dahinter steckt! To,, was Du alles weisst! Danke

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  2. ingrid lüderitz

    immer wieder staune ich, wie viel theorie so eine bäckerlehre vermitteln muss! das ist die reinste wissenschaft. gerade sehe ich, dass ulrike ähnliches
    schon gesagt hat. hab aber nicht abgeschrieben :-)) ganz nebenbei: die bananen, welche
    schon ziemlich schwarz sind, geben das beste bananenbrot… grüßli ingrid

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