Brot aus Mandeln


Vorige Woche war ein sehr besonderer Tag. Dazu hat sich sogar Bundespräsident Gauck geäußert. Aber dazu komme ich noch, erst die Arbeit, dann das Vergnügen, kennt ihr ja.

Beim heutigen Thema gibt es wieder eine Querverbindung zu meiner alten Wahlheimat Lübeck, auf die ich schon in „50 Billiarden Tonnen“ hingewiesen habe. Wir behandeln allerdings jetzt einen süßen Bereich,  es geht um Marzipan.

Niederegger Weißbrot

Vor vielen Jahren kam der junge Konditor Niederegger aus Ulm in die Hansestadt Lübeck und schuf ein gehöriges Marzipan-Imperium, was es ja bis zum heutigen Tag noch gibt. Auch darauf wies ich in meinen Stadtführungen gerne hin. Mein persönliches Highlight war stets: „Niederegger produziert in der Hochsaison bis zu 30.000 Kilogramm Marzipan pro Tag.“ Uff. Das sind ca. drei Lastwagen voll. Jeden Tag. Ein Tourist hat mich daraufhin doch glatt gefragt: „Und wie viel ist das in Kalorien?“ Die Antwort schulde ich ihm bis heute. Es gibt Dinge, die sich gottlob meiner Kenntnis und Vorstellungskraft entziehen.

Bis heute streiten sich die Forscher, warum man Marzipan eigentlich so nennt. Weil es das „Markusbrot“ (marci panis) bezeichnet? Oder nach der Stadt „Martaban“ benannt ist? Oder es doch eine ganz andere Erklärung gibt? Das soll uns an dieser Stelle ausnahmsweise nicht kümmern.

Heute interessiert uns dessen Verwendung im Bäckerhandwerk. Und was man für die Gesellenprüfung so alles wissen sollte.

Zunächst ist da die Rohmasse, da gehört nicht viel rein, sondern nur Mandeln und Zucker. Eventuell ein Schuss Rosenwasser, aber das ist je nach Betrieb anders und die Zusammenstellung ein Betriebsgeheimnis.

Drei Sorten der Rohmasse unterscheidet der Bäcker: 00, 0 und 1. Bei 00 weiß dieser, dass es sich – anders als zunächst vielleicht vermutet – um allerbeste Ware aus ausgesuchten Mandeln handelt. Höchstens 2-3% Bittermandeln sind da drin. Auch die Güteklasse 0 verweist noch auf erstklassigen Stoff mit maximal 5% bitteren Exemplaren. Bei der Bezeichnung 1 sind allerdings eine Menge Bruchmandeln verwendet worden und bis zu satten 12% Bittermandeln, nicht so astreines Zeug also. Wenn jemand weiß, wie diese merkwürdigen Zahlen dabei ins Spiel kamen: nur raus damit! Über Hinweise freue ich mich sehr.

Unbehandelte Bittermandeln können bei übermäßigem Verzehr übrigens tödlich wirken. Glücklicherweise hält der bittere Geschmack davon ab.

Will ein Bäcker nun Marzipan oder Makronenmasse herstellen, versetzt er die Rohmasse mit Zucker. Höchstens zu gleichen Gewichtsanteilen, mehr ist nicht gestattet. Die Rohmasse selbst enthält ja auch schon Zucker. Das „Niederegger Marzipan“ ist die Edelvariante an sich und Rohmasse pur. Da wird kein weiterer Zucker zugesetzt.

Persipan verträgt hingegen das anderthalbfache an Zucker: 100 Kilogramm Persipanrohmasse können also mit 150 Kilogramm Zucker versetzt werden. Persipan ist der Ersatz für Marzipan und wird aus Aprikosen- oder Pfirsichkernen hergestellt. Es geht dabei nicht um die harten Steine (wie ich lange Zeit fälschlicherweise annahm), sondern um das, was darin enthalten ist:

Aprikosenkerne

Beim Wort „Persipan“ ist die Herleitung viel einfacher: Es ist ein Kunstwort aus dem lateinischen „persicus“ (Pfirsich) und Marzipan. Es war einmal günstiger als die Mandelmasse. Deshalb wurde es in den vergangenen Jahren so häufig verwendet, dass sich der Preisabstand quasi in Nichts aufgelöst hat. Heute ist es beinahe genauso teuer.

Beides ist äußerst pfleglich zu behandeln, nämlich nach Gebrauch sofort wieder einzuwickeln, sonst droht die Austrocknung. Der borkige Teil löst sich nie wieder auf.

Man sollte es kühl, trocken und eher dunkel aufbewahren, sonst drohen Schimmel und Ranzigkeit.

Wenn man es richtig behandelt, kann man vor allem aus Marzipan alles Mögliche herstellen:

– Makronen, Mandelhörnchen, Marzipankartoffeln…

– Einfärben und Torten damit einwickeln…

IMG-20140508-WA0001

Das tat jüngst mein Neffe für seine kleine Schwester, sprich meine Nichte. So toll wie das aussieht, sollte er doch Konditor werden.

…Rosen daraus zaubern – wie uns das in der Bäckerakademie in Weinheim beigebracht wurde…

IMG_7455

…oder Tiere daraus formen.

Marzipanschweinchen

Soll da noch Schokolade dran oder drüber, darf man allerdings nur Kuvertüre verwenden. Die sogenannte „kakaohaltige Fettglasur“ ist erst gar nicht erlaubt.

Nicht erlaubt ist seit 1514 auch das Vergolden von Marzipan, das hat die Stadt Venedig seinerzeit als „übertriebenen Luxus“ verboten. Was es nicht alles gibt. So gesehen dürfte man das aber in Berlin-Neukölln doch durchaus tun, oder nicht? Mhm, ich denke mal darüber nach. Erinnert ja auch stark an die Currywurst mit Blattgold, die verkauft sich ja auch.

Was sich auch verkauft, und das fand ich schon immer leicht absurd, ist der Aal aus Marzipan, den Niederegger herstellt. Nun ja. Wer’s mag.

niederegger-marzipan-aal

Oder wie Lena Meyer-Landrut (Siegerin des Eurovision Song Contest 2010) sagen würde „In die Zeitung von heute wickelt man morgen den Fisch ein.“

 

Stopp! Da fehlt ja noch die Auflösung vom Eingangssatz! Was war denn nun der besondere, vom Bundespräsidenten per Brief geehrte Tag?

Trommelwirbel…TaDaaa:

Meine älteste Blogleserin wurde 100 Jahre alt, jawollja. Noch mal herzlichen Glückwunsch, liebe Oma!

2014-04-28 15.31.10

Selfie mit Oma und einem Teil der Familie

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2 Kommentare

  1. ingrid lüderitz

    toll wieder dein beitrag! den heutigen hab ich gelesen und mir dabei ein stück meines
    frisch gebackenen 5-strang-zopfes schmecken lassen. manchmal mache ich in den teig
    auch marzipanstückchen… dann kann man aber gar nicht mehr aufhören zu essen.
    liebe grüße und schönen sonntag ingrid

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  2. Rosemarie

    Herzliche Glückwünsche für die !00jährige Oma!!! Und der Enkelin Dank für die tollen Infos….das wollte ich schon immer wissen!
    In Gedanken schicke ich dir ein Marzipanschwein und wünsche dir sau-viel Glück für alle Prüfungen!! R***

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