Merkhilfen


Es gibt Dinge, die kann ich mir einfach nicht merken. Die kann ich noch so oft lesen, sie sind wenig später einfach aus meinem Hirn verschwunden. Aber so langsam sollte ich gewisse Dinge verinnerlichen, denn die theoretische Prüfung naht schon ganz fürchterlich. Da hilft mir meist, es anderen einmal zu erklären, also erkläre ich es euch. Mal sehen, ob es klappt…

Zu den Dingen zählt zum Beispiel die Frage nach den backtechnologischen Eigenschaften von Malz. Was macht das im Teig, außer, dass es ihn färbt?

Malz ist schlicht gekeimtes und getrocknetes Getreide. Beim Wort „Malz“ denkt man ja gerne an Bier, auch bei dem Getränk ist es für die Farbe zuständig.

Lücksches Malzbier

Außerdem ist es im Backmittel drin, was immer zum Schrippenteig hinzugefügt wird.

Aber warum? Die Schrippe soll doch hell sein! Jedenfalls innen drin. In dem Fall spielt also die Färbung des Teiges keine entscheidende Rolle. Malz verstärkt die Gärung und die Teiglockerung. Ach so? Mhm. Aber warum?

Es ist so: Malz enthält Zuckerstoffe, die sogenannten Maltosen. Manche Zuckerarten können von der Hefe nicht verdaut werden, die Maltose hingegen schon. Deshalb also die Gärverstärkung, das macht den Teig lockerer. Aha!

Ähnlich geht es mir beim Thema „Vollei“, von dem habe ich ja schon mal berichtet. Was macht das eigentlich im Teig? Manches versteht sich ja von selbst: Auch hier spielt wieder die Farbe eine Rolle. Eidotter färbt schön gelb. Das Gebäck schmeckt mit Ei einfach besser. Aber warum wird das Gebäck durch den Eianteil fluffiger, die Krume feinporiger und bleibt länger frisch?

Es ist so: Eigelb enthält eine Menge Fett, 32% nämlich. Fett ist ein prima Geschmacksträger, damit ist das mit dem besser schmecken schon mal geklärt. Fett bewirkt, dass so ein Teig elastischer wird, so können die Gärbläschen besser im Teig gehalten werden. Wer aber schonmal versucht hat, Fett mit Wasser zu vermischen, weiß: Das geht eigentlich gar nicht. Ich hatte mal ein Experimentierbuch als Kind, da gab es eine Versuchsanordnung dazu. Seither weiß ich Bescheid.

Das Ei schlägt dem Ganzen aber ein Schnippchen: Es enthält den Zauberstoff Lecithin. Dieser erlaubt das Vermischen von Fett und Wasser. Hah! Hätte das mal im Experimentierbuch gestanden, dann wäre mir das kein Rätsel mehr gewesen. Der Fachmann nennt diesen Vorgang „Emulgieren“, das hat der ein oder andere sicher auch schon mal gehört.

Aus gegebenem Anlass mach ich mal weiter beim Thema. Ich kann mir nämlich gut merken, wie man feststellt, ob es sich um ein frisches oder etwa älteres Ei handelt. Das Wissen ist dieser Tage sicher von Vorteil und war heute Thema beim Frühstück.

Die Frischeprüfung von Eiern ist auch eine beliebte Prüfungsfrage, es gibt da gleich mehrere Möglichkeiten:

  • Schüttelprobe: Hierbei wird das Ei kräftig am Ohr geschüttelt. Das ältere Ei hört man schwappen, beim jüngeren Ei hört man nix.
  • Geruchsprobe: Logisch, ein altes Ei stinkt, wenn man es aufschlägt. Bäh.
  • Eier aufschlagen: Das frische Eidotter ist stark gewölbt, das ältere hingegen flach und fließt in das Eiklar. Da wird auch das mit dem Eier trennen zur schwierigen Aufgabe. Besser weg damit.
  • Schwimmprobe (die wende ich seit Jahren an): Man legt das rohe Ei in ein Glas mit Wasser. Bleibt es am Boden liegen, ist es frisch. Schwimmt das dickere Ende schon gen Oberfläche, handelt es sich um ein altes Ei. Schwimmt das Ei ganz oben: igitt. Schuld daran hat die Luftkammer: Sie ist auch beim frischen Ei da, aber mit zunehmendem Alter vergrößert sie sich, es ist mehr Luft darin und das lässt das Ei schlussendlich ganz schwimmen.

Schwimmprobe

 

Oder wie Oliver Kahn sagen würde: „Eier, wir brauchen Eier!“

In diesem Sinne: Frohe Ostern! Der Bäckerblog macht ein Päuschen bis Anfang Mai.

Kiezküken

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3 Kommentare

  1. Habe was gelernt! Danke und frohe Ostern! Ich drück die Daumen für die Prüfung!
    LG
    Ulrike

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    • Besser spät als nie: Danke fürs Daumendrücken! 🙂 Wie es gelaufen ist, werde ich natürlich nicht verschweigen…Liebe Grüße in den Norden!

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  2. ingrid l.

    was sind wir froh, dass du erklären musst, um dir manche tatsachen zu merken. nun wissen wir auch bescheid und dir hilft es hoffentlich bei der vorbereitung auf die prüfung. den test, ob eier frisch sind oder nicht, hab ich jetzt auch intus. ich wusste nie recht,
    was die wasserprobe aussagt. unten frisch oder oben :-)) danke und schöne ostern.
    grüßli ingrid

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