Senza sale


Nach all den Salzgeschichten hat mich vergangene Woche ein anderer Blogger gefragt, wieso in Italien salzfreies Brot gebacken wird und es funktioniert? Berechtigte Frage. Funktionieren tut es natürlich immer, es schmeckt halt nur sehr langweilig. Deshalb heißt das Brot in Italien auch „pane sciapo“. Fades Brot zu deutsch.

Das gibt es natürlich nicht ohne Grund, so wurde eben oft, sehr oft bei neuen Rezepten schlicht aus der Not eine Tugend gemacht. So wie ich gerne koche: Kucken, was überhaupt noch im Kühlschrank ist, was weg muss und sich miteinander vermutlich kombinieren lässt.

Die Lage in Italien war hingegen als sehr viel ernster einzustufen. Wir befinden uns im 16. Jahrhundert, Paulus III war Papst seinerzeit und wohl eher als drastisch handelndes Kirchenoberhaupt einzustufen. Er erhob eine recht happige Salzsteuer und zog sich damit den Groll einer ganz besonderen Stadt zu, nämlich Perugia. Für mich eine ganz besondere Stadt, weil ich dort die Landessprache erlernen durfte, aber das ist eine andere Geschichte. Ich empfehle einen ausgedehnten Besuch.

guerra-del-sale-per-sito

Jedenfalls wollte Paulus die Perugini zwingen, ihr Salz zu einem absurd hohen Preis in den päpstlichen Salzminen zu erwerben. Natürlich hatte er mit dem Gewinn daraus schon etwas im Sinn, nämlich den Kampf gegen „lutheranische Ketzer“ zu finanzieren, die waren nämlich gerade sehr am Wirken. Die sich daraus entwickelnde „guerra del sale“, der „Salzkrieg“, endete ziemlich blutig, Details erspare ich euch.

Anstatt einzuknicken und die gesalzenen Preise (das Wortspiel konnte ich mir an dieser Stelle nicht verkneifen) zu bezahlen, wurde aus der Not die Tugend: die Bäcker ließen bei der Brotherstellung das Salz weg. Ergebnis: Ein recht fades Brot, breit gelaufen, ohne besonderes Volumen, geboren war das „pane sciapo“:

pane sciapo

pane sciapo intero

Mancher Leser wird sich nun an den ersten Salzartikel dieses Blogs erinnern und aufmerken: „Moment mal, flach ist es ja, kaum Volumen hat es, aber es ist doch braun!“ Stimmt genau, eigentlich sollte das Ergebnis recht blass sein, haben wir ja gelernt, weil die Hefe allen mehleigenen Zucker verputzt hat, der doch für die Bräunung zuständig ist.

Ich habe ein Rezept entdeckt, bei dem extra Zucker zugesetzt wird, hier in Form eines Löffels Honig. So klappt das auch mit der Farbe. Bei dem Rezept wird ein sehr kleberstarkes Mehl verwendet, von dem ich jetzt gar nicht weiß, wo man das hier erwerben könnte. Das starke Mehl kann also ganz gut damit umgehen, dass kein Salz da ist, was normalerweise den Kleber stärkt. Dafür wird auch ein ganzer Haufen Hefe zugegeben, auf 400g Mehl kommen 150g Hefe. Holla. Das wirkt sich vermutlich auch ganz schön auf den Geschmack aus. (Zum Vergleich: Hiesigem Weißbrotteig wird bei 400g Mehl knapp 20g Hefe zugefügt.) ***Ich korrigiere: Ein Leser hat mich zu Recht darauf aufmerksam gemacht, dass hier nicht von üblicher Hefe die Rede ist, sondern vielmehr von einem Vorteig. Huch. Peinlich. Ähäm. Das kann vorkommen, wenn man unter Zeitdruck schreibt. Ich bitte, diesen Fehler zu entschuldigen.***

Das Brot gibt es mittlerweile fast überall in Italien zu kaufen. Die Salzarmut daran stört beim Verzehr nicht, im Gegenteil, sie ist sogar gewollt: Brot hat ja dort eine ganz andere Verwendung als hier. Stulle schmieren ist nicht, dafür wird Brot zu den Mahlzeiten gereicht. Mit irgendwas muss man schließlich die restliche Sauce im Teller zu sich nehmen. Da eignet sich ungewürztes Brot ausgezeichnet dazu, welches der Sauce geschmacklich keine Konkurrenz bietet.

Oder wie ein Zungenbrecher lautet: „Der Streusalzstreuer zahlt keine Streusalzstreuersteuer. Keine Streusalzstreuersteuer zahlt der Streusalzstreuer.“

Danke an Sam für den Hinweis!

Hauptsächliche Quelle: http://www.italien-blog.com

Advertisements

7 Kommentare

  1. ingrid l.

    wie immer herrlich zu lesen und dazu historisch lehrreich! danke und schönen sonntag! liebe grüße ingrid

    Gefällt mir

  2. Rosemarie

    Ich schließe mich der Ingrid einfach an! Toll, die Verbindung und Aufklärung mit der Geschichte! Wo dieses kleberstarke Mehl erhältlich ist würde ich gerne wissen!!—
    Der Zungenbrecher ist Klasse! Danke, und fröhlich weiterbacken! Gruß, R*

    Gefällt mir

  3. Das ist aber eine recht regionale Angelegenheit, das salzlose Brot wird schwerpunktmäßig in der Toscana genossen, in anderen Regionen, vor allem im Süden kommt das Brot mit Salz aus dem Ofen, das beste finde in das Pane di Altamura (Apulien).

    Gefällt mir

  4. Liebe Sandra,

    gefällt mir dein Bäckerblog. Ich freue mich schon mehr von dir zu lesen.

    Es grüßt aus dem Süden

    Martin

    Gefällt mir

    • Besser spät als nie: Danke für das Lob! :o) Ich freu mich, wenn er dir gefällt. Liebe Grüße in den Süden!

      Gefällt mir

  5. Sebastian

    Hallo Sandra, ich bin des Italienischen nicht mächtig, glaube aber, dass mit lievito naturale ein Vorteig bzw. eine Art Sauerteig gemeint ist. 150gr Bäckerhefe wäre wohl doch etwas zu viel des Guten. Grüße, Sebastian

    Gefällt mir

    • Du hast ja so Recht. Da hab ich nun viel Zeit für diesen Artikel aufgebracht und hab den großen Fehler gemacht, über den Ausdruck ‚lievito naturale‘ einfach so drüber zu gehen, als wäre von gewöhnlicher Hefe die Rede. Asche Asche auf mein Haupt, das werde ich zügig ändern und danke dir für den Hinweis!

      Gefällt mir

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s

%d Bloggern gefällt das: