50 Billiarden Tonnen


Vor fast zehn Jahren fing ich an, Lübecker Touristen mit Stadtführungen zu unterhalten – manche hab ich wohl eher gelangweilt, wer weiß das schon so genau. Anderes Thema.

Bis ich 2007 nach Berlin übersiedelte habe ich also vielen Menschen vom Siegeszug der Hanse erzählt, bei dem Salz, das „Weiße Gold“ von sehr großer Bedeutung war. Das kam damals hauptsächlich aus Lüneburg und wurde über Lübeck verschifft, das Zeug war im ganzen Ostseeraum so begehrt, dass es die Stadt unverschämt reich machte seinerzeit.

Stadtführung Lübeck

Damals ahnte ich ja noch nicht, dass Salz noch andere Funktionen hatte als zu schmecken und zu konservieren. Da gibt es eine Unmenge zu wissen, ein sehr spannendes Feld!

Salzarme Speisen sind definitiv nicht für mich erfunden worden. Zu meinen Studentenzeiten in Freiburg gab es in der Mensa kleine Salzpäckchen mit 1g Salz darin. Solch eines hatte ich immer im Portemonnaie, man kann ja nie wissen. Und in der Mensa war manchmal auch mehr als ein Päckchen nötig, um das Mahl schmackhaft zu machen.

Für mich darf auch an süßem Gebäck gern die Prise Salz zu schmecken sein. Salz ist ein Würzmittel, ein Geschmacksverstärker und wird auch bei den Feinen Backwaren eingesetzt.

Salz hat in der Bäckerei allerdings viel mehr zu tun, als die Backwaren geschmacklich abzurunden.

Es stärkt den mehleigenen Kleber, besser bekannt unter dem Namen „Gluten“: Dieser baut ein Gerüst im Teig, so dass das Lockerungsgas CO2 überhaupt festgehalten werden kann. Wenn das nicht möglich wäre, wären die Poren in der Krume ja viel zu klein und kein Brot würde locker werden. Salz wirkt sich so also positiv auf die Krume aus.

Gleichzeitig hemmt Salz die Hefe in ihrer Tätigkeit. Klingt wirr und widersprüchlich, ist aber so und ist wichtig. Ich habe selbst schon miterlebt, wie Brötchen aussehen, bei denen das Salz vergessen wurde (nein, ich war nicht schuld). Blass, flach, breit gelaufen.

Die Hefe wird überhaupt nicht in ihrem Tun aufgehalten, produziert CO2 wie blöde, frisst dazu alle Zuckerstoffe auf, die sich im Mehl getummelt haben. Zucker verstärkt die Bräunung bei Gebäcken, deshalb waren die Brötchen also blass, war ja keiner mehr vorhanden.

Die Unmengen an CO2 treffen auf einen Teig mit schwachem Klebergerüst. Der Teig kann das Lockerungsgas also überhaupt nicht halten und fällt wieder in sich zusammen. Das Brötchen ist platt wie eine Flunder und breit gelaufen.

Salz beim Abwiegen zu vergessen löst also eine fiese Ping-Pong-Reaktion aus. Das kann man logischerweise keinem Kunden anbieten so etwas. Als die EU vor einigen Jahren auf die Idee kam, den Salzgehalt in Backwaren zu reduzieren, war die Bäckerzunft natürlich alles andere als erfreut, weil das ja nicht nur geschmackliche Auswirkungen haben würde.

Nächste Woche mehr zum „Weißen Gold“. Dann erschließt sich auch der Titel, versprochen.

Oder wie Harry Angstrom sagen würde: „Wenn Gott nicht gewollt hat, dass wir Salz und Fett essen, wieso hat er dann dafür gesorgt, dass beides so gut schmeckt.“

Advertisements

3 Kommentare

  1. ingrid l.

    vielmals danke für das, was man beim lesen deines blogs lernt! deine follower denken sich alle nun viel mehr beim essen von gebäck!
    mir denkt noch gut, dass ich als kind mal brot gegessen habe, wo beim backen das salz vergessen wurde… ist nicht runterzukriegen! ein hoch auf das weiße gold also. :-))
    :-)) grüßli ingrid

    Gefällt mir

  2. Warum fehlt in der Toscana Salz im Brot? Und es funktioniert trotzdem?
    Kg sam

    Gefällt mir

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s

%d Bloggern gefällt das: