Massen bis zum Anschlag


Kommenden Montag hab ich keine Schule. Nicht etwa, weil sie ausfällt. Es gibt genug zu tun in der Backstube, da werde ich aus betrieblichen Gründen in der Schule entschuldigt. Es ist Rosenmontag und auch fernab der karnevalistischen Hochburgen im Rheinland will die Menge mit Berliner Pfannkuchen versorgt werden. Und ich werde nach der Schicht wieder riechen wie eine wandelnde Imbissbude, das bringt das Benutzen eines Fettbackgeräts nun mal so mit sich.

Durch den Schulausfall verpasse ich nicht nur den Tatort am Sonntagabend, denn zur Zeit der Ausstrahlung schlaf ich ja längst. Sondern auch neue Erkenntnisse in den Lernfeldern „Feine Backwaren aus Massen“ und „Herstellen von Torten“. Das klingt zwar sehr nach Konditorenkram, muss ein Bäcker aber auch beherrschen. Und ich muss gestehen, ich finde das viel spannender als ich dachte.

Fangen wir mal mit den Massen an. Das habe ich bei meiner herannahenden theoretischen Gesellen-Prüfung zu können. Meistens kann ich mir Dinge, die ich im Blog verarbeite, viel besser merken. Also los geht’s:

Heute zunächst eine kurze Übersicht. So kurz es eben geht, denn da tut sich ein gewaltiges Feld auf, einfach so im letzten Schulhalbjahr. Ich habe schon viel gelernt über Massen und ein paar neue Begriffe in mein Vokabular aufgenommen.

Aus Massen stellt man in der Regel „Feine Backwaren“ her, also aus Sandmasse z.B. den Marmorkuchen, aus Brandmasse die Windbeutel. Massen unterscheiden sich von den Teigen vor allem in ihrer Konsistenz (eher flüssig im Gegensatz zu eher zähen Teigen) und in der Rezeptur (weniger Mehl, dafür mehr Eianteil). „Rührteig“ ist also eine gänzlich irreführende Bezeichnung und unbedingt zu vermeiden.

Untereinander teilt man Massen nach ihrer Herstellung in drei verschiedene ein:

  1. Geschlagene Massen: Biskuitmasse, Wiener Masse, Schaummassen.
  2. Gerührte Massen: Sandmasse für Marmorkuchen, Baumkuchen, Muffins.
  3. Geröstete Massen: Brandmasse, Makronenmasse, Bienenstichmasse.

Sandkuchen

Schön finde ich ja auch den Namen „Othellomasse“. Hab ich nie gehört vorher. Das ist eine geschlagene Masse aus der man – na klar – Mohrenköpfe herstellt. Ja nix hier politisch inkorrekt, das ist nun mal so die Bezeichnung. Sagt mein Lehrbuch und auch Wikipedia.

Mohrenkopf

Da ist Krem drin. Wohlgemerkt „der“ Krem (sic!). Wer dazu Pudding sagt, macht sich gleich mal verdächtig.

Wenn wir alle Massen aufzählen, kommen wir auf ca. 30 verschiedene. Daran werde ich irgendwann anknüpfen. Für die Herstellung der Massen wird in der Bäckerei eine Anschlagmaschine verwendet. Auch so ein schönes Wort und ja, die heißt wirklich so. Und sieht so aus:

2014-02-24 10.28.48

Oder wie Ludwig Erhard sagen würde: „Ein Kompromiss, das ist die Kunst, einen Kuchen so zu teilen, dass jeder meint, er habe das größte Stück bekommen.“

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6 Kommentare

  1. Wie wollen Sie Ihre Masse, gerührt oder geschlagen?

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    • Bitte gerührt, ich vergesse bislang jedes Mal, dass es einen Gang nicht nur zum Rühren, sondern auch zum Schlagen gibt…

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  2. Rosemarie

    Liebe Pfannkuchen-Bäckerin! Morgen und übermorgen werde ich mindestens 4 von diesen “Berlinern” essen und ich werde bei jedem an dich denken, wie du mit daran beteiligt bist, diese Massen herzustellen! Danke für die tollen Erklärungen dazu – meine Kursteilnehmer kriegen die brühwarm mitgeliefert!…Ich hoffe, du kannst hinterher etwas Luft holen!? Fohes Schaffen! – R*

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    • Naja, Luft holen ist relativ: am Samstag hat besagter Zweitligist ein Heimspiel… 😉

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  3. ingrid l.

    da bist du sehr gefordert und hast vom sonntag rein nix, weil du schlafen musst und rosenmontag vor der tür steht mit seinen berlinern in massen… danke für den blogbeitrag. du bist “wikipedia für bäcker” grüßli ingrid

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  4. Wieso soll das politisch korrekt sein? Nur weil es in einem Lehrbuch für Bäcker steht?
    Hätte mehr Feingefühl erwartet.
    Traurig. Adel

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