Noch nicht rund genug…


Ich habe zwei neue Lernfelder in der Schule, zum einen „Feine Backwaren aus Massen“, zum anderen „Herstellen von Torten und Desserts“. Da kann sich der eifrige Leser ja schon mal darauf vorbereiten, das dauert nämlich noch ein bisschen. Mindestens eine Woche, denn diesmal beantworte ich die zum jüngsten Thema Rundwirken aufgekommenen Fragen.

  • Wozu denn das Ganze?

Wichtige, alles entscheidende Frage. Manch ein Dramaturg würde die natürlich zum Schluss bringen, ich fang gleich mal damit an. Und habe in meiner Sonntagsschicht, die ich soeben absolviert habe, dafür eigens ein paar Fotos gemacht. Nur für euch, jawoll:

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So sieht ein Teig aus, der aus dem Kessel geholt wird, nicht einfach nur auf den Tisch geworfen, sondern auch noch schön eingeschlagen.

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Waage tarieren (ich hör schon einige munkeln, dass die ja gar nicht auf Null steht im ersten Bild) und Stücke abwiegen, aus denen später Schrippen werden sollen. Jedes dieser Stücke sieht etwas anders aus, wie unschwer zu erkennen ist. Es kommt zwar vor, dass man einen „Treffer“ hat, d.h. das gewünschte Gewicht schon beim ersten Mal Teig abstechen und auf die Waage legen erreicht. Aber meist eben nicht und so fügt man Stücke hinzu oder nimmt sie weg, bis das Ziel erreicht ist. Diese Ballen wirkt man rund, bis sie so aussehen:

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Das mutet doch schon viel gleichmäßiger an. Und das ist auch eine der Aufgaben vom Rundwirken: Damit der Teig schön weiter bearbeitet werden kann, zu Brot oder Brötchen, sollen alle Stücke gleich geformt sein. Hier werden noch Schrippen daraus, ab in die Teigteilmaschine dafür:

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Jeder Ballen kommt auf einen roten Teller, wird von der Maschine in 30 gleichgroße Stücke geteilt und rundgewirkt. Das würde von Hand viel zu lange dauern (da mag ich noch nicht mal drüber nachdenken) und ist außerdem viel kniffliger, als ein größeres Stück rund zu wirken. Ab 2,5 Kilo pro Ballen wird es für mich zu schwer, dann nehme ich nur einen Ballen gleichzeitig.

Für Schrippen werden die 30 kleinen Stücke von Hand gelängt, auf eine sogenannte Kippdiele gelegt und geschnitten:

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So sehen Schrippen vor dem Backen aus. Den ganzen Schrippenprozess hab ich schon mal in Eisern beschrieben.

So, das gleichmäßige Aussehen ist also ein Ziel. Aber nicht das einzige. Die Hefe ist ja schon aktiv, während noch im Kessel geknetet wird und produziert schon fröhlich Kohlenstoffdioxid in den Teig hinein. Durch das Rundwirken drücken wir große Luft- und Gärblasen aus dem Teig hinaus. Das ist auch deutlich zu hören während des Wirkens. Wie Luftbläschenfolie klingt das manchmal, bei der man die einzelnen Bläschen platt drückt.

Das wiederum trägt auch zu einer feineren Porung der Krume bei. Völlig anders beim Baguette: Die französischen Bäcker behandeln dieses im Teigzustand ganz „zärtlich“ (O-Ton eines Lehrers in der Berufsschule). Damit die grobe Porung nicht verloren geht, bei diesem Gebäck gehört die ja unbedingt dazu.

Ebenso wichtig für das weitere Aufarbeiten sind eine gleichmäßige Teigspannung und die glatte Oberfläche. Aber Obacht: Dabei können natürlich auch Fehler unterlaufen, sogenannte Wirkfehler. Damit das Teigstück nicht am Tisch kleben bleibt und die Hände nicht am Teigstück, verwenden wir Streumehl auf Tisch und Händen. Dabei kann es passieren, dass davon zuviel eingearbeitet wird in den Teig. Hohlräume in der Krume sind die Folge, auch unter dem Namen Wirkblasen bekannt. Will kein Mensch, ist zu vermeiden.

  • Ist das nicht irre schwierig mit beiden Händen?

Nein, im Grunde macht man ja mit beiden Händen gleichzeitig dieselbe Bewegung. Es ist also nicht zu vergleichen mit der Übung „eine Hand kreist auf dem Kopf, während die andere in Bauchhöhe hoch- und herunterstreicht.“

  • Und wie geht das Ganze jetzt?

Tja. Wenn ich das fernmündlich erklären könnte. Das habe ich am Anfang von sehr erfahrenen Bäckern gehört: „Das ist eine Handbewegung, die man nicht erklären kann.“ Man kann das höchstens zeigen, direkt daneben stehen, am Teigstück erklären, was gemeint ist. Jetzt verstehe ich auch, wieso es so schwierig ist, dazu einen Lehrgang zu finden. Nur einer von vielen Gründen für eine mehrjährige Ausbildung.

Oder wie Konfuzius sagen würde: „Sage es mir, und ich werde es vergessen. Zeige es mir, und ich werde es vielleicht behalten. Lass es mich tun, und ich werde es können.“

So sieht’s aus.

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2 Kommentare

  1. ingrid l.

    also das nächste mal, wenn ich hefeteig bearbeite, werd ich rundwirken ausprobieren! was es nicht alles für maschinen gibt. sogar fürs teilen von größeren teigmengen…
    der spruch von konfuzius ist der hit! wo du das nur immer alles hernimmst! grüßli ingrid

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  2. Rosemarie

    Danke, liebe Bäckerin, für deine ausführlichen Erklärungen…auch wenn ich sie nach Konfuzius vergessen werde – (vielleicht auch nicht!) und die Fotos sind so sprechend und duftend, du glaubst gar nicht, was da alles in meinem Arbeitszimmer ankommt!
    Ich hoffe, du kannst trotz Sonntagsdienst heute noch etwas die Vorfrühlingssonne genießen! Mach’s gut in deinem lebendigen Beruflernen! R*

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