Grundsorte


Einen Steinwurf weit entfernt von meiner Heimatstadt steht eine Zuckerfabrik im elsässischen Erstein. Das fand ich nie so irre spektakulär, Zucker halt. Ja von wegen, Zucker hat so dermaßen viele Daseinsformen, da lohnt die Auseinandersetzung mit dem Thema.

Basterdzucker, Glukose, Kandiszucker, Hagelzucker, Laktose, Melasse, Karamell, der Blutzucker gehört auch dazu, seit einigen Jahren Zuckeraustauschstoffe und was es da sonst so alles gibt.

Damit beim Bestellen von Rohstoffen nix schief geht, spricht der Bäcker auch von „Grundsorte“, um sie von den anderen Formen hinreichend zu unterscheiden. Im üblichen Privathaushalt ist eher Kristallzucker zu finden, was aber genau derselbe Stoff ist. Je nach Temperatur verhält sich die Grundsorte grundlegend anders, da genügen schon ein paar Grad Unterschied.

Läuterzucker hab ich vor ein paar Monaten schon mal erwähnt, Wasser und Zucker werden dazu auf 100°C erhitzt. Ab dann ändert der Zucker alle paar Grad seinen Zustand:

Ab 105°C zieht der Zucker schon Fäden, man testet das, indem man ihn zwischen Daumen und Zeigefinger auseinander zieht. Er heißt dann auch „Fadenzucker“ und wird meist für Glasuren verwendet oder man stellt kandierte Früchte damit her. Eine Temperatur von 125°C  lässt sich mit der „Ballenprobe“ nachweisen: er lässt sich zwischen den Fingern ballenartig formen. Daraus werden dann zum Beispiel knautschige Sahnekaramellen.

Bei 135°C beginnt Kristallzucker zu schmelzen, den so genannten „schwachen Bruch“ verwendet man für glasierte Früchte (diese fiesen roten Äpfel zum Beispiel, die es auf dem Jahrmarkt zu kaufen gibt) oder für Bonbons. Das testet man, indem man die Mischung in Eiswasser gießt, sie muss dann sofort fest werden, aber noch etwas klebrig bleiben.

glasierte Äpfel

Bei der nächsten, ca. zehn Grad heißeren Stufe entsteht noch farbloser Karamell, weitere zehn Grad drauf und Farbe und Geschmack des Ganzen ändern sich.

Wir haben uns in der Innung mit einer „kälteren“ Stufe dazwischen befasst und den Zucker auf 117°C erhitzt. Diesen nennt man dann „Flugzucker“: Man kann dann eine kleine Drahtschlinge hinein tauchen und wenn sich beim Durchpusten eine Blase bildet, ist die Temperatur erreicht.

Mittlerweile gibt es ja glücklicherweise Thermometer, die man statt der ganzen veralteten Finger-, Eiswasser- oder Drahtschlingenproben verwendet. Die Proben stammen aus der Zeit, als es noch keine anderen Messmethoden gab. Die Namen für die verschiedenen Zuckerzustände sind jedoch geblieben.

Der Flugzucker wird verwendet, um italienisches Baiser herzustellen, er macht es stabiler und glänzender. Man gibt die heiße Zucker-Wasser-Mischung dem steif geschlagenen Eiweiß hinzu und kann dann gleich loslegen, die Baisermasse aufzudressieren – also per Spritzbeutel auf das Backblech zu bringen:

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Die Masse lässt sich auch prima einfärben:

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Bei 100°C wird Baiser für ein paar Stunden im Ofen eher getrocknet als gebacken. Alles so schön bunt hier:

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Und was wir mit dem bunten Zuckerzeug angestellt haben, erzähle ich euch das nächste Mal.

Oder wie Thorsten Legat sagen würde: „Ich glaube nicht, dass der Verein mir Steine in den Vertrag legt.“

2013-11-20 17.00.46

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5 Kommentare

  1. ingrid l.

    kaum zu glauben, wie viel du als bäckerin wissen musst! und mit dem blog weitergeben kannst. dass es sogar bezeichnungen gibt, wenn zucker erhitzt wird, und dies stufenweise, toll! beim nächsten zucker erhitzen für eine karamellsoße etwa, werd ich noch bissl genauer hingucken :-)) danke und grüßli ingrid

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  2. Uwe Koss

    Lernt man eigentlich beim Zucker in der Theorie noch diesen Réaumur-Quatsch?

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    • Nee, nicht mehr – das finde ich allerdings auch nicht in meinen Büchern…was ist das denn?

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      • Uwe

        http://de.wikipedia.org/wiki/R%C3%A9aumur-Skala
        Beim Zuckerkochen gibt es auch oft auch noch Angaben in Ré. Aber weder sind das besonders „passende“ Zahlen (bei 100° Ré Läuterzucker, bei 110° Ré Flugzucker oder so), noch ist sonst ein sinnvoller Zweck außer „Tradition“ erkennbar. Aber Thermometer in Réaumur/Celsius habe ich durchaus in Betrieben gesehen.

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  3. Rosemarie

    Hallo, liebe Zuckerbäckerin! Welche Handschuhe musst du denn anziehen, damit du den über 100° heißen Zucker zwischen Daumen und Zeigefinger ziehen kannst??
    Ich finde die Agregatzustände von diesem Element äußerst interessant….und du weisst jetzt, welchen du wann benutzen kannst! Das passt so gut zu Weihnachten!…wo du doch nun hoffentlich eine Pause einlegen kannst! Bis nächstes Jahr – R*

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