Vollei


Kurz vor Weihnachten stapeln sich in der Berufsschule mal wieder die Klassenarbeiten, morgen zum Thema „Kleine Gerichte“ und im Speziellen über den Umgang mit frischen Eiern. Weil ich den heutigen Sonntag hauptsächlich damit verbracht habe, mein angesammeltes Schlafdefizit der Woche auszugleichen, wiederhole ich das letztgenannte Thema praktischerweise an dieser Stelle.

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Das Ei an sich wirkt sich ja verschiedentlich als Teigzutat aus, es erhöht die „Fluffigkeit“, macht den Teig geschmeidiger, vergrößert das Gebäckvolumen, erhöht die Bräunung und und und. Man kann das Ei trennen und nur das Eigelb oder das Eiklar verwenden. „Eiweiß“ hätte ich früher statt „Eiklar“ gesagt, das ist aber nur die halbe Wahrheit.

Die ganze Wahrheit ist, dass Eiklar weniger Eiweiß enthält als Eigelb. Klingt verwirrend, ist aber so. Um Missverständnisse zu vermeiden, spricht übrigens man von „Vollei“, wenn man das ganze meint.

2013-12-08 22.25.06

Seit 2004 gibt es die Kennzeichnungspflicht für Hühnereier innerhalb der EU. Seither stören beim Eierfärben die Stempel auf der Schale, sie lassen sich kaum in ein österliches Muster umwandeln. Ich habe es immer schon bedauert, dass der Aufdruck nicht auch das Legedatum oder Mindesthaltbarkeitsdatum beinhaltet. Statt dessen kann man aus dem Stempel die Haltungsform der Hühner lesen, das Legeland und die Stallnummer:

Kennzeichnung

Wer wissen will, was die Zahl auf seinem Ei so alles aussagt und gerade Zeit hat, das herauszufinden, kann sich auf dieser Seite schlau machen.

Das Ei an sich ist nicht nur durch seine dünne Schale sehr zerbrechlich, sondern auch insgesamt ein höchst fragiles Gebilde:

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Eier sollte man übrigens nicht abwaschen. Das kann zwar je nach Zustand der Schale, an der noch die Freilandhaltung deutlich zu erkennen ist, reflexhaft ausgeführt werden. Sollte man aber vermeiden, denn damit zerstört man das Oberhäutchen, was Keime am Eindringen ins Innere des Eis abhält.

Und damit sind wir beim Thema, was sich mittlerweile beim Stichwort „rohe Eier“ förmlich aufdrängt: Salmonellen. Diese Bakterien sitzen an sich ausschließlich auf der Schale, sind da nicht besonders gefährlich, nur eben wenn sie nach drinnen wandern können. Entdeckt hat sie ein Herr Salmon, deshalb heißen sie so. Sie können im schlimmsten Fall zur Salmonellose führen. Im Unterricht wurden wir dazu befragt:

„Was sind denn Auswirkungen der Salmonellose?“ — „Brechdurchfall.“

„Genau, und was noch?“ — „Fieber.“

„Jawoll. Und noch was?“ — „Ja, sechs Wochen Urlaub.“

Es gibt besondere Hygieneregeln für den Umgang mit frischen Eiern, um „Urlaub“ aus diesem Grund zu vermeiden: Die Kühlkette ist einzuhalten, ein gesonderter Eiaufschlagplatz muss her, an dem bestenfalls nichts anderes gemacht wird, eigene Gefäße für aufgeschlagene Eier, die sofort nach Gebrauch gereinigt werden, Eier sollen erst unmittelbar vor der Verwendung aufgeschlagen werden, Eimassen sind noch sofort am Herstellungstag zu verwenden, Eierschalen sofort zu entsorgen, absolute Sauberkeit ist sowieso bei allem vorausgesetzt.

Oder wie Fredi Bobic sagen würde: „Man darf jetzt nicht alles so schlecht reden, wie es war.“

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5 Kommentare

  1. „Eiaufschlagplatz“ ist wieder so ein schönes Wort. Auch wenn man wohl mit dem Ei den Aufschlag wie im Tennis nicht probieren sollte.

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    • Philipp Elph

      Das Ei an sich ist anspruchsvoll.

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  2. ingrid l.

    höchst lehrreich – so viel hab ich noch nie über eier gewusst. selbst der artikel über die
    hühnerfarm unseres eiermanns (anlässlich seines Eierfestes im Sommer) hat nicht so viel darüber hergegeben! aber seine eier sind nicht gestempelt, somit eierfarbentauglich :-))
    herzlichen dank und viel erfolg für die klassenarbeiten. grüßli ingrid

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Trackbacks

  1. Das Wort für heute: Eiaufschlagplatz | evenaar ... trifft Längengrad

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