Süßer Schnee


Pünktlich zum ersten Advent kredenze ich einen Artikel über entsprechendes Saisongebäck. Die Vorweihnachtszeit in Bäckereien läuft jedoch nicht erst seit heute auf Hochtouren. Beim Nachmittagsunterricht haben wir uns schon im September mit Weihnachten beschäftigt: Wir haben den Teig für Hexenhäuser, Pfeffernüsse und Lebkuchen-Herzen hergestellt. Sogenannter Lagerteig, der muss eine ganze Weile vor sich hin ruhen.

Jetzt allerdings sind Christstollen angesagt. Ein polarisierendes Zeug – entweder man findet es toll, oder man kann es überhaupt nicht leiden. Ein Zwischendrin ist mir noch nicht untergekommen. Schuld daran sind meist die Unmengen an Sultaninen, Orangeat und Zitronat, die einige vom Verzehr abhalten dürften.

Es ist das Weihnachtsgebäck mit der längsten Tradition in Deutschland, bereits 1329 das erste Mal erwähnt. Erfunden wurde der Stollen als Fastenspeise. Ist echt so, kein Witz! Das lag darin begründet, dass man in der vorweihnachtlichen Fastenzeit auf Butter, Eier und Milch verzichtete. Das „Christbrot“, wie es auch hieß, bestand in der Hauptsache nur aus Mehl, Wasser, Hefe, Gewürzen und Rüböl. Igitt. Das löst bei mir jetzt keine vorweihnachtlichen Gefühle aus.

Adlige haben damals extra den Papst überredet, doch für den Stollen eine Ausnahme zu machen und Butter zu erlauben. Die erfolgreiche Aktion aus dem Jahr 1491 ist auch bekannt unter dem Namen „Butterbrief“. Ein Bäcker kam wenig später auf die Idee, das Gebäck noch reichhaltiger auszustatten und warf jede Menge Trockenfrüchte zum Teig hinzu. Musste vermutlich gerade alles weg.

Die Fülle der Früchte, die vorher ein paar Tage in z.B. Rum gelagert werden, kann beim Aufarbeiten des Teiges durchaus lästig werden, dauernd fallen die Sultaninen wieder raus…

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Lehrer mit Stollen.

…und nach dem Backen muss man die Sultaninen, die obenauf waren, meist heraus pulen, weil die zu schwarz geworden sind. Schmeckt ja bitter sonst. Dann flugs mit Butter einstreichen, einmal, zweimal und in Zucker wälzen. Soviel zum Thema Fastenspeise.

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Sandra mit Stollen.

Damit der Stollen ordentlich schmeckt, muss er eine Weile gelagert werden, so entwickeln sich die Geschmacksstoffe am besten und durchziehen das Gebäck. Früher tat man das vornehmlich in unterirdischen Stollen, die kühle Luftfeuchte ist prima für das Aroma. So ist auch der Name erklärt.

Die Form ist wohl einem in Windeln gewickeltem Bündel nachempfunden, dem Christkind nämlich. Der Bezug zum Winter wird über die letzte Zutat hergestellt: Das Bündel wird mit Dekorpuder, auch „süßer Schnee“ genannt, bestaubt. Dekorpuder hat den großen Vorteil, dass er nicht wegschmilzt wie normaler Zucker. Puderzucker wird dafür mit pflanzlichen, wasserabweisenden Stoffen besprüht, sozusagen eingefettet.

Die meisten kennen vermutlich den Namen „Dresdner Stollen“, dort ist das Gebäck heimisch. Um seinen Stollen so nennen zu dürfen, muss man als Bäcker schon eine geographische Nähe zu Dresden haben. Und das ist erst seit kurzem so: Früher durfte man das so nennen, egal wo man buk. Die Bezeichnung war in der Tat Teil der Einigungsgespräche zwischen der BRD und der damaligen DDR. Seit 1997 ist der Name den Dresdner Bäckern vorbehalten. Das überwacht ein Verein, der „Schutzverband Dresdner Stollen e.V.“. Was es nicht alles gibt.

Eine Art Butterbrief kam neulich auch in die Bäckerei: Mein Ausbildungsbetrieb wurde bei der diesjährigen Stollenprüfung für seinen Butterstollen ausgezeichnet. 1. Platz, yeah.

Chef mit Stollen.

Chef mit Stollen.

Und weiß ich, warum Rum, der oftmals in Bäckereien verwendet wird, eingedickt wird und als pastöse, gelartige Zutat im Fachhandel zu erhalten ist. Ihr auch? (Lösung siehe unten)

Oder wie Patrick Funk sagen würde: „Links ist ähnlich wie rechts, nur auf der anderen Seite.“

Stollen Fußball

Fußballstollen.

Lösung: Eingedickter Rum ist schlicht günstiger, man umgeht damit die Alkoholsteuer, da man das Zeug nur schwerlich trinken kann. Lutschen wäre vielleicht möglich. Aber auch das nur unter Zwang.

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3 Kommentare

  1. Uwe

    Hüstel. Stollen Dresdner Art mag nicht jeder. Was ist mit Nuss oder Mohnstollen? Mit Marzipanstollen?

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    • Ja, das ist ein seeehr weites Feld, das hab ich mal ausgelassen, das hätte der Artikel längenmäßig nicht verkraftet…:)

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  2. ingrid l.

    liebe sandra, hochinteressant deine infos über den stollen. ich hab noch nie einen „richtigen“ gemacht. der „plumpudding“ ist ähnlich reich an zutaten (oder verwechsle ich da was?…)
    ich esse zwar alles süße, aber ein großartiger „fan“ von stollen bin ich auch nicht.
    herzlichen glückwunsch auch für deinen chef und seinen ersten preis für den butterstollen!
    liebe adventsgrüße deine ingrid

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