Bedroht


Da bin ich ja in was reingeraten. Dabei wollte ich doch einfach nur wissen, wie Bäcker geht. Und hatte eine vielleicht zu verklärte, romantische Vorstellung von Backstuben, in denen kräftig und konzentriert mit den Händen gearbeitet wird, nachts, wenn andere schlafen und man sich am Feierabend über das gelungene Ergebnis seines Tuns freuen kann, morgens, wenn andere aufstehen. Diese wurde auch immer wieder bestätigt, zum Glück. Hinter den Kulissen sieht es allerdings um einiges anders aus. Düster. Dunkel. Romantisch ist das nicht.

Das Bäckerhandwerk ist vom Aussterben bedroht.

Das meine ich ernst.

Es gibt in der Tat mehrere Faktoren, die darauf hinweisen, im Nebensatz habe ich sie bisher hie und da einfach mal so hingeworfen. In einigen Gesprächen mit gestandenen Bäckern wurde mein Eindruck bestätigt. Aus gegebenem Anlass fasse ich kurz zusammen, der Anlass kommt dann weiter unten. Insgesamt ließe sich noch viel weiter ausholen, aber darüber könnte ich ein ganzes Buch schreiben. Irgendwann.

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Zum einen geht die Zahl der Bäckerlehrlinge konstant zurück. Mein Berufsschullehrer übernahm Anfang der Neunziger seine erste Klasse, damals gab es insgesamt noch über 180 Auszubildende pro Lehrjahr in diesem Handwerk. Jetzt, zwanzig Jahre später, sind es insgesamt 15 Neueinsteiger. Rudimentäre Mathe-Kenntnisse genügen, um einen Rückgang von über 90% zu konstatieren. Das finde ich verdammt viel.

Als Grund wird gerne genannt, dass der Jugendliche von heute einfach keinen Bock mehr auf diese fiesen Arbeitszeiten habe. Ganz zu schweigen vom Lohn, der auch als Geselle alles andere als traumhaft oder erstrebenswert ist. Viele stellen sich die Zukunft eben anders vor, als nachts zu malochen bis zur Rente und dann nichts von ihr zu haben.

In meinen Augen werden Azubis nicht selten, nein, sogar ziemlich oft als billige Arbeitskraft ausgenutzt. Auch darüber habe ich mit einigen meiner Kollegen gesprochen. Überstunden, die weder durch Freizeit noch finanziell ausgeglichen werden. Handwerkliches Lernen: Fehlanzeige. Aber das kann auch für andere Handwerksberufe gelten, dazu kann ich nichts sagen. Es ist ebenso möglich, dass das eine typische Berliner Angelegenheit ist, vielleicht ticken die Uhren in anderen Bundesländern, auf dem Land etwa, anders. Da lass ich mich gerne aufklären und bitte um Rückmeldung.

In meinen Augen tut es Not, sich besser um die Fachkräfte von morgen zu kümmern. Wenn man denn morgen noch welche haben möchte. Aber wenn wir Azubis den Mund aufmachen und Missstände in der Lehre ansprechen, müssen wir damit rechnen, Schwierigkeiten seitens des Betriebs zu bekommen. Ein Mitschüler hat diese Erfahrung leider gemacht. Was ein anderer Mitschüler achselzuckend kommentierte: „Azubis haben halt keine Lobby.“ Auch dafür hätte ich einige Beispiele parat: Wir werden auf manchen Ebenen absolut nicht ernst genommen.

Und alles hängt ja mit allem zusammen: Je mehr Billig-Backwaren in Supermärkten, Tankstellen und Kiosken gekauft wird, desto mehr kommen richtige Bäcker in Bedrängnis und sind gezwungen, auf jeden Cent zu achten.

Preise haben zu purzeln, Brot und Brötchen sind so herzustellen, dass sie am besten nix kosten und trotzdem lange halten, schmecken sollte es darüber hinaus auch. Dafür sorgen z.B. Enzyme, eine dänische Firma kümmert sich nur darum, die richtigen chemischen Stoffe für längere Frischhaltung und entsprechenden Geschmack zu entwickeln.

Davon bekommen einige Menschen Bauchschmerzen und das nicht nur im übertragenen Sinne. In Supermarkt-Brot ist soviel Krempel drin, der da eigentlich nicht reingehört und manchen krank macht. Manchmal kommen die Teiglinge, die im deutschen Supermarkt einfach nur aufgetaut, aufgebacken und verkauft werden, übrigens aus Osteuropa. Absurd, oder?

Nein, es geht heftiger. Teilweise sind es auch Teiglinge aus China, die in den Ofen geschoben werden. Einmal um die halbe Welt.

Manche Bäcker können nicht anders reagieren: Der enorme Preiskampf setzt sie massiv unter Druck und sie greifen notgedrungen zur Tüte. Dadurch wird immer mehr Zeit eingespart, denn die Kosten müssen ja gedrückt werden. „Convenience“-Produkt heißt der Oberbegriff für das Zeug in der Tüte. Backmischungen für alles Mögliche, Brot, Brötchen oder süßes Gebäck, es gibt da was für jeden Bedarf.

Dabei kann der „Tüten“-Bäcker über kurz oder lang Teile seines Handwerks verlernen. Oder gibt ganz auf und bildet ergo nicht mehr aus. Auch das ist ein Grund für den Rückgang der Azubi-Zahlen. Und der Konsument verliert unter Umständen die Geschmacksnerven.

Dagegen arbeiten ein paar Bäcker. Hier der Anlass: Sie gründeten einen Verein,auf den ich erst vor kurzem, aber mit sehr großem Interesse stieß. Das Logo in der Version für Blogger ziert seit einiger Zeit die rechte Seite meines Blogs, einige haben es schon bemerkt:

DieBaeckerZeitFuerGeschmack

Ich empfehle sehr, den „Offenen Brief“ zu lesen, der sich an den Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks richtet. Und gut zu überlegen, wo ihr eure Backwaren einkauft und nach Möglichkeit einen traditionell-handwerklichen Betrieb mit dem Kauf zu unterstützen. Ich schätze, ein Fleischer oder Landwirt oder Brauer würde für seine Produkte dieselbe Empfehlung geben.

Ein Blog-Kollege, der brotdoc, formulierte drei Sätze, die ich sehr wichtig finde:

„Erwarten Sie nicht zu jeder Tageszeit immer volle Brotregale und frisch gebackenes Brot, das kann kein traditionell-handwerklicher Bäcker ohne massivste Selbstausbeutung schaffen.“

„Betrachten Sie Brot wieder als etwas richtig Wertvolles, das mit Genuss und Wertschätzung gegessen werden muss. Nur so können wir alle verhindern, dass auch noch die letzte traditionell-handwerkliche Bäckerei in den nächsten Jahren aufgeben muss.“

Weil mir das Thema zu ernst ist, kommt der Blogartikel heute ohne Fußball-Spruch.

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6 Kommentare

  1. Eva

    Liebe Sandra, was für ein wichtiger Post! Du hattest ja auch schon einmal geschrieben, wie wenige Bäcker-Lehrlinge es noch in Berlin gibt und das hat mich damals bereits sehr betrübt. So sehr, dass ich es das ein oder andere Mal zum Gesprächsthema mit Freunden gemacht habe, die das gar nicht glauben konnten bzw. wollten. Es wäre so unendlich schade, wenn Euer ganzes Handwerkswissen und damit unsere Brotkultur usw. verloren gehen würde. Es ist so absurd, an der „Bäcker“-Theke einer großen Berliner Supermarkt-Kette nach Muffins zu fragen und dann zu hören: „Ich muss mal gucken, ob die schon aufgetaut sind“. Übrigens werden die dort tatsächlich in Plastik eingeschweißt dargeboten! 😮

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  2. Rosefairy

    Hallo Sandra,

    danke für diesen Beitrag. Wenn ich das lese, weiß ich endlich, warum ich gern Brot und Brötchen selbst backe. Ich finde das Backen zutiefst befriedigend und beschäftige mich gern damit.
    Deinen Blog verfolge ich von Anfang an mit großem Interesse. Mutig hast Du Dich dazu entschieden, das Bäckerhandwerk zu erlernen. Nun gratuliere ich Dir zur bestandenen Prüfung und zu der schönen Schürze, die Deine Mama, meine Nähfreundin, für Dich genäht hat.

    Ganz liebe Grüße,
    Rosefairy

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  3. Thomas

    Was für ein schöner Beitrag! Brot … aber auch alles Andere mit Liebe gebackene sind so tolle, im besten Sinne des Wortes … LEBENSMITTEL.
    Viele der Generation McDo… sind sich des Aufwandes und der verwendeten Zuschlagstoffe garnicht bewusst und glauben evtl. : gutes Brot kommt aus einer riesen Maschine in die man einfach Mehl reinschüttet.
    Es ist schön Deinen Blog zu verfolgen.

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  4. Rosemarie

    Unser täglich Brot…..wenn es doch wieder vom bloßen Korn und von Bäckers Hand und Können käme!!! Dein Blog spricht mir so aus dem Herzen, nicht nur weil ich selbst mit eigenen Zutaten und Händen dieser Tätigkeit mit innerer Genugtuung nachgehe. Habe gleich bei den „Bäckern“ nachgesehen – der nächste ist in Falkensee! Hast meine volle moralische Unterstützung! Deine Infos und dein Engagement machen Mut!
    Schreib und hinterlass weiter Spuren! lieben Gruß, R*

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  5. Es ist ja nicht nur der Bäcker, der durch die Supermarktisierung bedroht ist, auch der Fleischer ist als Handwerksbetrieb kaum noch zu finden (in Moabit gibt es z.B. keinen Fleischer mehr, derweil einige wenige handwerkliche Bäcker noch übrig sind).

    Und schön, dass der Bäcker meines Lieblingsbrots, des Falkenbrots, auch mitmacht beim „Zeit für Geschmack e.V.“, obwohl er vom kleinen Handwerksbetrieb weit entfernt ist.

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  6. Hallo Sandra,
    auf Umwegen bin ich gerade auf deinen Blog gestupst worden, insbesondere auf diesen Eintrag. Ich bin gerade dabei, das Bäcker-und Konditorhandwerk in Spanien zu erlernen. Falls dich ein Gedankenaustausch interessiert, melde dich gerne bei mir. Hier in Galicien wird übrigens teilweise sogar noch im Steinofen Brot gebacken….das Resultat: ein Genuss! Die andere Kehrseite, wie du sie beschrieben hast, hat allerdings mittlerweile auch hier Einzug gehalten…

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