Zwischenstand


Eine weitere Etappe liegt hinter mir: Ich hatte diese Woche meine praktische Zwischenprüfung. Und war uffjereeschd, echt jetzt. Meine bereits im Frühjahr zwischengeprüften Mitschüler haben zwar behauptet, sie wären ja ganz locker da rein gegangen. Ich glaub denen kein Wort.

Die praktische Zwischenprüfung besteht aus Rechnung, Planung, Teigherstellung, Aufarbeitung, Backprozess und Präsentation. Rechnung und Planung fanden im separaten Schulungsraum der Innung statt, je schneller man damit durch ist, desto eher geht es in die Backstube. Um 14 Uhr ging es los, wahrscheinlich war es ein Irritationsmanöver, dass die Uhr dort noch die Sommerzeit zeigte.

Dann hopplahopp weiter. Zuerst mal die Öfen einstellen und Hände waschen nicht vergessen.

Insgesamt waren drei Teige herzustellen: Weizenbrot, Plunder, Weizenkleingebäck, ergo Schrippen und anderes. Da half die Planung dabei, was man in der kurzen Zeit, den zweieinhalb Stunden, die wie im Flug vergingen, in welcher Reihenfolge machte. Davor hatte ich den meisten Bammel, dass ich mich in der Planung total verhaue.

Dafür gibt es in den meisten Backstuben einen klar geregelten Ablauf. Welcher Teig kommt wann in den Kneter, damit für Teigruhe (der Teig soll sich ja entspannen und beim Aufarbeiten nicht reißen), Aufarbeiten, Gare, Backen, Abkühlen ausreichend Zeit bleibt. Und es stehen ja nicht beliebig viele Öfen zur Verfügung. Das heißt, wenn z.B. die Schrippen fertig und ausreichend gegart sind, aber kein Ofen frei ist, um sie zu schieben, hat man ein Problem. Muss man sie aus Platzmangel noch ein Weilchen stehen lassen, kann es passieren, dass die Gare zu weit fortgeschritten ist. Die Hefe bleibt ja weiter aktiv, auf Stopprufe reagiert sie nicht und die Schrippen kommen zu klein aus dem Ofen, weil zusammen gefallen. Übergare halt.

Der Grundteig für Plunder kam zuerst dran. Während der Spiralkneter den Teig bearbeitete, habe ich die Zutaten für die übrigen Teige schon mal vorgewogen, das Ziehfett vorbereitet, dann war der Teig schon fertig, heraus aus dem Kneter, auf den Tisch damit, ruhen lassen, den nächsten Teig laufen lassen, zurück zum Plunder, das Ziehfett eintourieren, eine einfache, eine doppelte Tour, kühl stellen, den nächsten Teig aus dem Kneter holen, auf den Tisch damit, ruhen lassen, zwischendurch etwas aufräumen und nach Möglichkeit sauber machen, den Teig abwiegen und rundwirken, wieder ruhen lassen, jetzt zurück zum Plunder, weiter tourieren, wieder kühl stellen, den anderen Teig aufarbeiten zum Weißbrot, in den Garschrank stellen, jetzt den dritten Teig laufen lassen, den Plunderteig ausrollen, einteilen in 40 gleichgroße Quadrate, entsprechend formen, den letzten Teig aus dem Kneter holen, auf den Tisch damit…

Das mal so im Schnellverfahren. Es war angespannt ruhig in unserer Gruppe, was auch die Prüfer wunderte. Die Vormittags-Gruppe vorher war zu fünft und wohl gesprächiger und partylauniger, wir drei hingegen arbeiteten still vor uns hin.

Um 17 Uhr hatte alles fertig zu sein, jeder seinen Tisch dekoriert und mit seinen Gebäcken versehen zu haben. Im Einzelgespräch stellte man sein Werk dann vor, wenn es Fehler gab, sollte man die erklären und sagen, was man denn das nächste Mal verbessern kann. Selbstverständlich nicht ohne Fachfragen der Prüfer, welche Lockerungsart denn bei welchem Gebäck vorliege usw.

Am allerbesten sah mein Plunder aus, goldbraun wie gewünscht, die Blätterung stimmte auch, alles wunderbar:2013-10-31 17.15.24_2

Dem Weißbrot hätte ich allerdings mehr Zeit im Garraum lassen sollen: Ich hab es zu früh geschoben, die Hefe war noch nicht bereit dafür, deshalb ist das mittlere in der Mitte etwas aufgeplatzt:

2013-10-31 17.15.24

Mein Schrippenteig war extrem weich. Irgendwas ist da schief gelaufen. Egal, ich hab mein Bestes gegeben, meine Schrippen sahen nicht übel aus, schöne Farbe hatten die, die Knüppel (eine typische Berliner Brötchenform) unterschieden sich jetzt nicht großartig davon, aber war ok, die Kümmelstangen aus so einem blöden Teig zu wickeln war wirklich übel, aber es sah alles in allem trotzdem ganz anständig aus:

2013-10-31 17.59.37_2

Und ich bin so neugierig wie manche meiner Blogleser (wie ich aus privaten Fragen schließen darf) auf das Ergebnis. Denn ich habe es noch nicht. Das wird in den nächsten Tagen oder Wochen meinem Betrieb zugeschickt.

Oder wie Roland Wohlfahrth sagen würde: „Zwei Chancen, ein Tor: Das nenne ich hundertprozentige Chancenauswertung.“

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5 Kommentare

  1. Also ich würde sagen alles Super ja und es war extrem ruhig in der Gruppe am Nachmittag
    aber dafür auch sehr gute Ergebnisse.
    Und wurden die Fragen gestellt ? auf Die ich euch vorbereitet habe ???? :O)
    Viele Grüße der Bäcker aus der Innung :O)

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  2. ingrid l.

    herrlich sehen sie aus, deine gebäcke! bin grad froh, dass ich vom abendessen satt bin. ich hätte mir sonst einen riesenappetit geholt :-)) liebe grüßle ingrid
    ps: mein daumen bleibt gedrückt

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  3. Ingo

    schau an das echt badische Nussbaum Vorlagebrett in Action.
    echt lecker waren auch Deine Brownies die Josh und Janina mitbrachten.
    ich drücke nat, auch alle entsprechenden Finger

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    • Cool, du hast es gleich erkannt! Ja klar, hab alles aufgefahren, was ich da hatte 🙂

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  4. Rosemarie

    Hi Sandra! Was für ein Ergebnis! Es ist toll, dass ich/wir Blogleser das alles miterleben können an unseren Schirmen! Der Ablauf wie mit mit Stop-uhr ist ja atemberaubend! Mir wird sehr deutlich, wie wichtig das Timing dabei ist! Als Francophile kreuze ich meine Finger für den verdienten Erfolg! R*

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