Ganz Ohr


Anfang September hatte ich meine erste „überbetriebliche Lehrlingsunterweisung“, kurz ÜLU. Eine Woche lang wurde ich mit neun weiteren Lehrlinge in der Innung überbetrieblich unterwiesen. Jeden Tag ein anderes Thema, vom Sauerteig bis zum Hefezopf und jeden Tag waren Schrippen dran. Bäckerei-Erzeugnis Nr. 1, das muss sitzen.

Das war ein bisschen wie Urlaub, so gut wie ausschlafen eine Woche lang, denn es ging jeden Tag erst um 7h45 los in der Backstube. Tolle Sache das.

Entgegen meiner üblichen Vorgehensweise berichte ich heute vom letzten Tag zuerst, Thema Blätterteig. Auch da gibt es verschiedene Methoden. Es geht immer los mit dem Grundteig aus Mehl, Wasser, Salz und etwas Zucker. Dazu kommt Ziehfett, eine besondere Art des Fetts, dass sich besser verarbeiten lässt.

Bei der deutschen Variante wird das Fett in den Grundteig eingeschlagen und dann entsprechend auf eine besondere Tour ausgerollt. Der Vorgang heißt wirklich auch „tourieren“. Das dürfte das sein, was man handelsüblich im Supermarkt in der Tiefkühlabteilung findet. Bei der französischen Form ist das Fett außen, der Teig innen, dann wird touriert.

Wir haben uns die holländische Art vorgenommen, die „Blitzblätterteig-Methode“: Das Fett wird in Stückchen auf den Grundteig gelegt, anschließend wird touriert. Blitz deshalb, weil man sich die langwierige Kühlung zwischen den einzelnen Touren bei dieser Methode erspart. Geht auch so und ist kompliziert genug, wenn man es ordentlich macht.

In allen Fällen erhalten wir die hübschen Blätterung, 144 Schichten sind das, wenn man es richtig anstellt. DIe kann man mal eben durchzählen oder einfach berechnen:

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Das Schaubild zeigt die „einfache“ und die „doppelte“ Tour. Das Bild ist so zu verstehen: Die dunklere Linie stellt den Grundteig dar, die helle Linie das Fett. Es rechnet uns ja bereits vor, dass bei der einfachen Tour drei Schichten Fett zustande kommen, die doppelte hingegen weist vier Schichten auf. Bei Blätterteig kommen beide Tourarten zum Einsatz und zwar in der Abfolge einfache-doppelte-einfache-doppelte Tour.

Und jetzt multiplizieren wir das mal: 3 x 4 x 3 x 4 macht 144. Ergo: Ein korrekt ausgerollter Blätterteig zeigt 144 Schichten Fett. Deshalb blättert er auch so zart vor sich hin und geht ohne Hefe auf. Denn: Die Backhitze lässt das Wasser des Teiges verdampfen. Das Fett allerdings blockiert den Wasserdampf, der kann so nicht überall da hin, wo er gern hin wollte und bleibt in der Teigschicht stecken. Man braucht also nicht für alles und jedes Gebäck Hefe, Backpulver oder ein anderes Triebmittel, das geht auch durch das Wunder der Physik.

Damit kann man jetzt eine Menge anstellen, pikant oder süß, von der Käsestange bis zur Zimtschnecke. Wir haben daraus eine Menge klitzekleiner Schweinsohren zubereitet:

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Die Blitzblätterteigplatte wird mit Zucker bestreut und von beiden Seiten mehrfach eingeschlagen, bis die Mitte erreicht ist.

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Von der Teigstange, die wir daraus erhalten, schneiden wir ca. 1cm breite Stücke ab, wie meine Mitschülerin J. zeigt:

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Ab aufs Blech damit und die Enden leicht nach außen biegen:

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Nach dem Backen jedes einzelne Stückchen umdrehen und noch mal kurz in den Ofen schieben. So karamellisiert der Zucker auf beiden Seiten und macht das Ergebnis knuspriger. Lecker! Noch warm werden die Öhrchen mit Aprikotur, einer aufgekochten Mischung aus Aprikosenmarmelade und Wasser, abgestrichen.

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Es waren wirklich viele Mini-Schweinsohren, die wir da fabriziert haben. So viele, dass gar nicht alle von allen mitgenommen wurden. Tja, und der Rest? Eine großartige Fügung wollte es, dass ich mich direkt nach der ÜLU  auf ins Probenwochenende meines Chors gemacht habe. Und alle verbleibenden Ohren mit auf die Reise genommen habe, plus die Hefezöpfe und das Laugengebäck, die wir am gleichen Tag hergestellt haben.

Die zwei riesigen Tüten, geschätzte acht Kilo Gebäck, haben ihre Wirkung nicht verfehlt und waren in Windeseile verputzt.

Allerdings stehe ich jetzt vor der Herausforderung, die Geister, die ich rief, wieder zu besänftigen: So manches Chormitglied scheint nun insgeheim auf eine erneute „Lieferung“ zu hoffen…das nehme ich mal als Kompliment und gebe das genau so auch an meine Azubi-Kollegen weiter.

Oder wie Oliver Kahn sagen würde: „Die Holländer sind vorne vom Feinsten bestückt.“

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Ein Kommentar

  1. A.

    Liebe Sandra,
    Da läuft mir auch das Wasser im Mund zusammen!
    Heute erweitere ich übrigens mal wieder die Liste Deiner Leserschaft um exotische Länder und lese aus dem Benin.
    Lg,
    A.

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