Die Milch macht’s


Ein Milchbrötchen darf sich nur dann Milchbrötchen nennen, wenn Milch drin ist. Logisch. Alles andere wäre ja Pfusch und Betrug.

Und natürlich gibt es dafür auch eine Richtlinie, wie viel Milch es denn sein soll: Mindestens die Hälfte des Mehlgewichts muss hinzu. Bei einem Kilo Mehl macht das 500 Gramm Milch. Sonst darf das Milchbrötchen so nicht heißen.

milchbroetchen

Milch macht aber soviel mehr, als nur Name und Geschmack. Wieder einmal die ZEIT hat sich damit auseinander gesetzt, wie vielfältig Milch verwendet wird. In einer wunderbaren Grafik kann man schön erfahren, dass Mozzarella ein Brühkäse ist und es Buttermilch auch in Trockenform gibt. Das war mir null bekannt. Wohingegen Trockenmilchpulver oft in Bäckereien verwendet wird: Es ist einfach praktischer in der Handhabung und vergammelt halt nicht so schnell.

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Kuhmilch besteht zu 87,5 % aus Wasser, wenn man das wegnimmt, hat man nur Kohlenhydrate (also Zucker), Milchfett, Eiweiße und Spurenelemente über. Pferdemilch übrigens besteht zu über 90% aus Wasser, sie hat dafür weniger Zuckerstoffe und ganz wenig Fett, aber mehr Eiweiße. Wenn mir jemand erklären kann, warum das so ist, bin ich dankbar.

Hartkäse aus Kuhmilch, um wieder auf diese zurück zu kommen, beinhaltet also viel weniger Wasser, als Milch im Urzustand. Parmesan zum Beispiel besteht gerade mal zu 56% aus Wasser. Für ein Kilogramm Parmesan benötigt man sage und schreibe 16 Kilogramm Milch, die dann auch noch ewig und drei Tage lang reifen muss. Kein Wunder ist das Zeug so schweineteuer.

Übrigens haben oft bei Milcherzeugnissen die guten Milchsäurebakterien die Finger im Spiel. Die Dinger sind auch überall, ich erinnere an „Gib ihm Saures“ und „Voll Wurst„. Bei Milch ergibt das aber noch am meisten Sinn, dass die da anzutreffen sind.

Nach diesem kurzen Exkurs in die Welt der Milcherzeugnisse komme ich zurück auf das Milchbrötchen. Was macht denn Milch da drin, außer, dass es anders schmeckt als ein Brötchen mit Wasser?

Ich habe mich damit ja anlässlich meiner theoretischen Zwischenprüfung (nein, ich habe noch keine Ergebnisse) auseinander gesetzt. Und was die Milch nicht alles kann!

So werden Gebäcke mit ihr in erster Linie viel besser gebräunt, wie auch unser Lehrbuch zeigt:

2013-10-05 13.01.16

Das liegt am Milchzucker, also Laktose, das Zeug, auf das viele Menschen allergisch reagieren. Zucker ist für die Bräunung hauptsächlich zuständig. Bei Hefegebäcken mit Wasser bleibt vom Zucker (der z.B. auch im Mehl enthalten ist) allerdings nicht viel übrig, die Hefe vergärt da alles weg.

Milchzucker allerdings kann sie nix anhaben, deshalb bleibt der auch bei Milchgebäcken für die Bräunung übrig. Das zeigt uns das Bild sehr deutlich.

Teige mit Milch vertragen ein intensiveres Kneten, was die Teigstruktur stabilisiert. Der Teig kann also „mehr aufgehen“, ohne dass das für den Teig zuviel wird. Das Volumen des Gebäcks ist höher, als bei einem Teig mit Wasser.

Zu guter Letzt schmeckt ein Gebäck mit Milch einfach ganz anders als eines mit Wasser. Dafür sorgen der Milchzucker, der ja trotz Hefe bleibt, wo er ist und das Fett in der Milch. Das Fett ist auch zuständig für eine feinere Porung des Gebäcks und eine bessere Frischhaltung des Ganzen. Deshalb zum Beispiel kommen auch Fett und Milch in den Toastbrotteig, da ist eine feine Porung ja äußerst willkommen. In „Toast statt Böller“ kann man sich darüber ja noch mal informieren.

Oder wie Norbert Dickel sagen würde: „Der ist mit allen Abwassern gewachen.“

Milchbart

In meiner Familie hat meines Wissens keiner etwas mit Laktose-Unverträglichkeit am Hut, wie hier an einem meiner Neffen dargestellt.

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Ein Kommentar

  1. Denis

    Hi Sandra,
    cooler Artikel. Ich möchte eine Ergänzung bzgl. der Unverträglichkeit von Lactose machen.
    Die Lactoseintoleranz ist „in“ in Deutschland. So wie die Leute darauf stehen sich als Statussymbol ein I-phone zuzulegen.
    In Deutschland vertragen die meisten Menschen Milch. Die Industrie nutzt aber dieses Inthema um z. B. lactosefreies Brot teurer an uns zu verkaufen. Dabei ist ja wie du weißt in den meisten Broten überhaupt keine Milch drin.
    Die angeblich so verbreitete Lactoseintoleranz in Deutschland ist totaler Schwachsinn.
    Siehe auch folgenden Wikipedia-Artikel (unter Allgemeines):
    http://de.wikipedia.org/wiki/Laktoseintoleranz

    Hasta la proxima.

    Denis

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