Kragenweite


„Die Geschichte berichtet, dass vor Beginn der Fastenzeit nach altbäuerlichem Brauch ein Festessen zubereitet wurde, dessen krönender Abschluss das „Schmalzgebackene“ war. “ So steht es in der Zusatzinformation, die ich in dieser Woche beim Nachmittagsunterricht in der Bäcker-Innung bekommen habe.

Schmalz ist ja so was von out. Es war ja sogar mal Bestandteil des Brezelteigs. Aus vegetarischen wie religiösen Gründen wurde das ersetzt. Heute frittieren wir in Pflanzenöl, vornehmlich Erdnussöl, zum Brezelteig wird Butter zugefügt oder Backmargarine.

Es gibt da mehrere lustige Geschichten, wie unser heutiges Innungs-Übungs-Gebäck zustande und zu seinem Namen kam.

Die Süddeutschen – mal wieder – haben nicht nur die Brezel erfunden, sondern auch den Krapfen. Der kam nach Berlin, wo es im 18. Jahrhundert viele Straßenbäckereien gab, um die hungrige Bevölkerung zu versorgen. Siedegebäcke waren besonders beliebt, denn wo der Ofen fehlte, waren Pfannen zur Hand. Darin konnten im siedenden Öl in Windeseile Kuchen gebacken werden. Schwuppdiwupp kam der „Pfannkuchen“ zu seinem Namen. So heißen die in Berlin. Anderswo nimmt man eher darauf Bezug, dass die Dinger gerade in Berlin so in waren, deshalb „Berliner“.

Damit ist für mich auch die Frage des Namens geklärt, die Aufteilung in „Berliner“ und „Pfannkuchen“ wollte ich schon immer mal nachvollziehen können. Dabei fällt mir gerade ein, dass ich in der Grundschule in der Theateraufführung der dritten Klasse mal den Müller beim großen, dicken Pfannkuchen gespielt habe. Vorhersehung, sage ich da nur.

Ihre Form haben sie wohl einem Berliner Zuckerbäcker zu verdanken. Der wurde unter Friedrich dem Großen ausgemustert, obwohl er doch so gerne an die Front wollte. Als Feldbäcker durfte er aber beim Regiment bleiben. Und erfand zum Dank den Pfannkuchen und gab den Hefeteigstückchen die runde Kanonenkugelform. Wie hier dargestellt:

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Das allerdings ist nicht besagter Zuckerbäcker, sondern Mitschüler Y., der auf dem folgenden Bild zusammen mit J. die „Kanonenkugeln“ ins Fett wirft.

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Nach wenigen Minuten werden sie im Fett gedreht und die Unterseite wird gebacken:

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Ist der Teig ordentlich zubereitet und genügend gegangen, bleibt ein Rand in Äquatorhöhe des Pfannkuchens weiß. Den nennt man auch den „Kragen“: Je ausgeprägter dieser ist, desto besser die Qualität. So erschließt sich also auch der Titel dieses Artikels. Und immer schön achtgeben: Das Fett sollte an die 180°C heiß sein, Pfoten weg, sonst brutzeln die mit! Ein recht gefährliches Unterfangen.

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Donuts bereitet man übrigens ähnlich zu und genau mit diesem klassischen Gebäck feiert ein Bäcker in New York gerade wahnwitzige Erfolge. Er hat den „Cronut“ erfunden, eine Mischung aus Croissant und Donut. Frittierter Blätterteig, der noch dazu mit Vanillekrem und anderem Kram, pardon, anderer Krem gefüllt wird. Ich vermute, ein Stück deckt den Tagesbedarf an Kalorien eines Leistungssportlers.

Oder wie Thomas Häßler sagen würde: „Ich bin körperlich und physisch topfit.“

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5 Kommentare

  1. und wie kommt gleich wieder die Füllung da rein? mhh das leckerste am herbst, bärliner:-)

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  2. Rosemarie

    …das war wieder echt interessant mit diesen „Berlinern“! Das mit dem Kragen habe ich noch nie gehört! Und warum das wohl ein Gütezeichen ist? — Danke für den Hinweis auf das Märchen, musste es mir gleich mal in Erinnerung bringen!
    Freue mich auf deinen nächsten Blog – lieben Gruß, R*

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    • Hallo R.! Ein Gütezeichen ist es deshalb, weil der „Kragenrand“ höher ist, je stärker die Teiglinge aufgegangen sind – je höher, desto weniger Masse schwimmt im Fett. Allet klar? 🙂

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