Gekauft


Die Ferien in Berlin sind seit ein paar Tagen sehr vorbei, merkt man gleich daran, dass sich wieder ähnlich viele Einheimische wie Touristen in der Stadt aufhalten. Merke ich auch daran, dass ich mittwochs endlich wieder Chorprobe habe. Wir starteten in der Woche des Schulbeginns mit dem traditionellen Grillfest in die neue Saison.

Direkt vor der Probe habe ich Nachmittagsunterricht in der Innung. Ein sehr cleverer Zeitpunkt. Ich bringe dann gerne mal die Ergebnisse unserer praktischen Arbeit mit. Es wurden schon Überlegungen laut, mit Tupperschüsseln bewaffnet in die Probe zu kommen, das würde sich ja lohnen.

Zum Grillfest habe ich mein bislang liebstes Backwerk offeriert: Ein Himbeer-Baiser-Törtchen. Sehr unterschiedliche Komponenten ergeben den sehr raffinierten Geschmack. Da trifft ein würziger Mürbeteig, der ein wenig weihnachtlich nach Linzer Torte schmeckt, auf einen luftigen Wiener Boden, getoppt mit säuerlichem Himbeer-Mus, gekrönt von einer süßen Baiserhaube.

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Klingt knifflig, ist aber very lecker. Und es trainiert einige Fähigkeiten, die ein Bäcker beherrschen sollte:

  • Teigbereitung und Teigausrollmaschine (Mürbeteig)
  • Herstellung von Biskuitboden (Wiener Masse)
  • Umgang mit dem Spritzbeutel (Baiserhaube)

Merksatz Nr. 1 ist die Zusammensetzung von Mürbeteig. Die lautet 1-2-3, das sollte man im Schlaf vor sich hinmurmeln können. Hatten wir hier ja schon und ist jetzt auch nicht höllisch schwer. Man nehme „Zum Feinen Mürbteig“ 1 Teil Zucker, 2 Teile Fett, 3 Teile Mehl. Ein Ei schadet nicht, manche Bäcker geben prinzipiell eine Prise Salz hinzu.

Für unsere Törtchen wird noch 1 Teil geriebene Haselnüsse untergemengt, eine Messerspitze Backpulver und eine Winzigkeit Zimt, Gewürznelke und Muskat. Die genauen Angaben finden sich unter Rezepte. Der Teig wird ca. 3mm dick bzw. dünn ausgerollt, fein ist es, wenn der Betrieb über eine Teigausrollmaschine verfügt. Ansonsten wird von Hand mit dem Rollholz geplättet. Der Mürbeteig wird vorgebacken, damit er schön knusprig in der Torte zur Geltung kommt.

Die Wiener Masse ist da trickreicher. Ei und Zucker werden mit einer Prise Salz warm (ca. 36°C) aufgeschlagen. So kommt auch schön Luft in die Menge, die das Ergebnis gut fluffig werden lässt. Der Normalverbraucher behilft sich mit einem Wasserbad, der Bäcker als solcher rührt im Kessel über dem Gasherd. So löst sich der Zucker besser auf. Vorsicht ist geboten, denn schlägt man zu warm auf, gerinnt das Eiweiß. Futsch die schöne Fluffigkeit.

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Mit der Hand melieren wir das Mehl und dann die flüssige Butter unter. Dabei die Finger schön auseinander spreizen, damit die Luft nicht wieder aus der Masse gedrückt wird. Ein schönes Geschmadder, mir jedenfalls macht das Spaß. Und da bin ich nicht die einzige:

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In die vorbereitete Form füllen und ab damit in den Backofen.

Die Früchte werden angedickt, damit diese den Boden nicht vollsaften. Das geht auch wunderbar mit Tiefkühlfrüchten, keine Scheu vor Zutaten aus dem Froster.

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Während der Wiener Boden vor sich hinbäckt, macht man sich daran, das Eiweiß in die nötige Konsistenz zu bringen. In der Innung geben wir die erforderlichen Zutaten einfach in die Kitchen Aid und lassen die machen. Toll so ein Ding. Will ich auch haben, wenn ich groß bin.

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Alle Komponenten beisammen? Dann wird geschichtet: Auf den Mürbeteigboden kommt ein wenig Konfitüre, darauf wird der Wiener Boden gesetzt. Die Himbeeren obenauf verteilen, aber bitte einen Rand von knapp 2 cm frei lassen. Zum Schluss wird die Baisermasse darauf verteilt. Lässt man bei den Himbeeren keinen Rand frei, rutscht diese nämlich ab. So wie mir das ein bisschen passiert ist, ähäm. Nicht immer gilt „viel hilft viel“.

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Vor dem Backen bestäubt man ein ganz klein wenig die Baiserhaube mit Puderzucker, das formiert sich dann während des Backens oder Abflämmens zu hübschen Perlen auf dem Krönchen. Königinnengleich. Nach dem Backen wiederholt man das.

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Das Ergebnis hinterlässt dann so einen tiefen Eindruck, dass man auf dem Grillfest schon mal mit den Worten begrüßt wird: „Na, der Kuchen ist doch gekauft.“ Und ist dann stolz auf sein Werk.

Oder wie Ruud Gullit sagen würde: „Wir haben 99 Prozent des Spiels beherrscht. Die übrigen drei Prozent waren schuld daran, dass wir verloren haben.“

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6 Kommentare

  1. Sehr aufwendig, sieht aber so lecker aus, dass der Aufwand gerechtfertigt scheint (Himbeeren sind eh die besten Früchtchen). Sag Bescheid, wenns deine Torte zu kaufen gibt.

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  2. Michael

    👍Hey ich bin da ja auch zu sehen Top ich bin ein klein bisschen Stolz in dein Blog mit aufgenommen zu sein. Und übrigens wir werden dein Blog in Zukunft zu Schulungszwecken nutzen. 😄👍

    Gruß Micha

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  3. Zeigste mir mal, wie ich den Umgang mit dem Spritzbeutel lerne?
    Und wie dickt Ihr die Früchte an?
    Adel

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    • Klar zeig ich dir das! Ich übe vorher aber noch ein bisschen 🙂 Es gibt speziellen Saftbinder, den der Bäcker als solcher gerne nutzt. Alternativ tut’s auch Stärke, dann kocht man das Gemisch aber auch auf.

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  4. Rosemarie

    Hallo, liebe Bäckerin mit der „Haube“ – bin ein bisschen spät – hätte trotzdem ein großes Interesse, wie mann diese schöne Haube bäckt???
    Vilmoskörte kann ich nur sagen, dass die Torte nicht nur gut aussieht sondern saulecker geschmeckt hat!

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