[bʀijɔʃ]


Es ist mal wieder Zeit für ein Rezept. Für einen ziemlich coolen Teig: sehr geschmeidig, lässt sich toll aufarbeiten und wenn man alles richtig macht, wird das Ergebnis super fluffig. Wir sprechen von Brioche, sprich [bʀijɔʃ].

Da wusste ich ja auch lange nicht, wofür die gut sein sollen, die Dinger. So spektakulär wie ungeröstetes Toastbrot, meinte ich. Aber seit ich sie das erste Mal gebacken habe, bin ich Fan. Es handelt sich dabei um einen fettreichen und gezuckerten Hefeteig, den man füllen oder später belegen kann, mit allem, was z.B. ein Frühstückstisch so hergibt.

Vorher tue ich euch noch etwas Geschichte an, denn ein beliebter gebäckspezifischer Ausspruch wird eigentlich falsch zitiert und die Brioche hat damit zu tun.

Marie Antoinette, damals Königin von Frankreich, soll in den unruhigen Zeiten französischer Revolution angemerkt haben: „Wenn die Armen kein Brot haben, sollen sie doch Kuchen essen.“ Die Dame war nicht unbedingt populär beim Volk.

Schlaue Quellen erklären nun aber, dass sie „Brioche“ und nicht „Kuchen“ gesagt haben soll. Brioche glich damals eher einer Art Weißbrot und nicht einem Kuchen. Zucker und Fett waren seinerzeit nicht so reichlich drin in dem Zeug, vermutlich weil teuer wie die Pest und/oder schwer zu bekommen. Was die Sachlage für die Marie jetzt auch nicht rosiger gestaltete.

Noch schlauere Quellen verraten uns, dass sie den Satz gar nicht selbst gesagt haben soll, der wurde ihr nur angedichtet. Tja, Marie, so kann es kommen. Aber unbeliebt war sie wohl sowieso schon.

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Brioche in Öl

Im Nachmittagsunterricht der Innung haben wir einmal auch Brioches hergestellt. Auf 1 Kilo Mehl kommen sage und schreibe 500g Butter. Joa. Fettarm geht anders.

Und hier die Zutaten für an die 10 Brioche-Küchlein. Die kann man übrigens ganz gut in einer Muffinform backen. Ohne Form zu backen empfiehlt sich weniger, weil es dann mehr Kruste gibt, die eher trocken schmeckt.

330g Weizenmehl, etwas mehr als einen halben Würfel Hefe (22g), 30g Zucker, 10g Salz, 3-4 Eier werden verknetet und nach und nach mit 30ml Wasser verrührt, zum Schluss kommen 170g Butter in kleinen Stückchen dazu. Gut achtgeben, dass die Butter auch ordentlich untergemengt ist und keine ganzen Stückchen mehr zu sehen sind.

Fertig? Dann ab damit in den Froster, also ins Tiefkühlfach, ein bisschen Mehl obendrauf streuen und 30 Minuten ausharren. Den Briocheteig kann man danach schön aufarbeiten, in die gut gefetteten (wirklich wirklich ordentlich gefetteten!) Formen legen, geflochten (z.B. als Knoten) oder ein wenig rund geformt, da kann man ausprobieren, was einem so gefällt. 70g pro Form sind da ausreichend.

Denn der Teig geht noch ziemlich auf, 30-40 Minuten in recht warmer Umgebung stehen lassen, bevor er mit Ei bestrichen und bei 180°C ca. 30-40 Minuten gebacken wird. Je nach Größe der Teilchen sollte man sie gut im Auge behalten während des Backprozesses. Sonst werden die kleineren schnell zu trocken.

IMG_7559

Im Bild zu sehen sind die klassischen Briocheformen: geriffelter Rand und der Teig hat einen wunderlichen Bommel oben drauf. Dieser Film zeigt, wie der Bommel geht.

Oder wie Helmut Schön sagen würde: „Da gehe ich mit Ihnen ganz chloroform.“

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Ein Kommentar

  1. Ich bekomme Appetit, ist ja auch gleich Frühstückszeit. Grandios, diese Methode, mit der der Bommel geformt wird.

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