Bäcker-Mathe


Vergangene Woche habe ich mich ja mal stilistisch an einem Cliffhanger versucht, heute geht es folgerichtig um Bäcker-Mathe, das Thema meiner letzten Klassenarbeit in diesem Halbjahr.

Was schon mal die Frage provozierte: „Wie jetzt, 2 Brezeln plus 3 Brötchen oder was?“ Ha ha. Nein, Grundrechenarten werden unbedingt vorausgesetzt und in der Schule nicht weiter vertieft. Als Bäcker rechnet man wirklich ständig vor sich hin. Was sich positiv auf meine Fähigkeit des Kopfrechnens ausgewirkt hat. Aber ist noch sehr ausbaufähig.

Zur Veranschaulichung stelle ich mal die erste (leicht vereinfachte) Übungsaufgabe von unserem Wiederholungszettel.

Es werden 18 Roggenmischbrote (70/30) benötigt. Jedes Brot soll 1.500 g wiegen. Berechnen Sie alle Teigzutaten, wobei der Backverlust 12,5% beträgt, Gär- und Einwiegeverlust 2%.
Gehen Sie von folgender Rezeptur aus: 
Teig-TA 185                Hefezugabe 1,5%          Salzzugabe 2,2%

Na, dann wollen wir mal. Wir fangen immer mit dem Gewicht der fertigen Backwaren an, also 18 x 1,500g = 27.000g. Das ist natürlich noch nicht die Menge an Teig, die wir produzieren müssen. Durch den Backvorgang verdampft ja auch Wasser, das gebackene Brot ist leichter als der Teig. Und beim Gären und Abwiegen geht ja auch immer noch was verlustig.

Mit einem Dreisatz flugs errechnet kommen wir auf das erforderliche Teiggewicht von 31.579g.

Wir stellen einmal kurz das Rezept zusammen, dass sich ja aus den Angaben oben ergibt. Der Hinweis „Roggenmischbrot 70/30“ vermittelt, dass 70% des Mehls Roggenmehl und 30% Weizenmehl ist. Die Prozentangaben bei Hefe und Salz beziehen sich immer auf die Gesamtmenge Mehl, also 1000g. Der Wasseranteil ergibt sich aus der Teigausbeute (TA). Ich hoffe, ihr könnt mir irgendwie folgen.

700g Roggenmehl
300g Weizenmehl
15g Hefe
22g Salz 
850g Wasser

Macht zusammen 1887g. Ich brauche aber 31.579g. Mhm. Lösung: Schlüsselzahl. Wir teilen das gewünschte Teiggewicht durch das Gesamtgewicht aus der Rezeptur. Macht 16,74. Das ist der Faktor, mit dem ich jetzt alle Zutaten multipliziere, dann weiß ich, was ich an Zutaten brauche, nämlich

11.718g Roggenmehl
5022g Weizenmehl
251g Hefe
368g Salz
14.229g Wasser

Nach meinem Wochenenddienst bin ich schlicht zu müde, um die wahrlich kniffligen Angaben hier grob zu erklären. Ich hab sie ganz frech einfach weggelassen. Das wären der Sauerteiganteil (40%) und die Sauerteigausbeute (195). Da mach ich mal an geeigneter Stelle einen Exkurs dazu. Oder auf Anfrage.

Oder wie Andreas Herzog sagen würde: „Ab der 60. Minute wird Fußball  erst richtig schön. Aber da bin ich immer schon unter der Dusche.“

Bildschirmfoto 2013-06-09 um 22.21.58

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