Facettenreichtum


Es geht schon wieder zügig auf das Ende des Schulhalbjahres zu, im Akkord werden Klassenarbeiten geschrieben, irgendwo müssen die Zensuren für die Zeugnisse ja herkommen.

Ich hatte ja einen ordentlichen Nachholbedarf von fast vier Wochen. Zwischendurch wurde zwar auch Pfingsten gefeiert mit den zugehörigen Schulferien, aber der Facettenreichtum zum Thema Sauerteig gebietet es schon, da am Ball zu bleiben.

So jagt eine Klassenarbeit die nächste, am Montag schrieb ich die dritte nach meiner Rückkehr, kommende Woche gibt es die letzten Prüfungsaufgaben in diesem Halbjahr. Ganz nebenbei hatte ich Dienst am vergangenen Wochenende, kommendes auch, mit Lernen auf den letzten Drücker sieht es da eher schlecht aus. Meine rechte Hand macht sich zwar wirklich ordentlich, Schmerzen habe ich während des Arbeitens kaum mehr, aber ich merke die – mittlerweile ungewohnte – Anstrengung schon.

Ich erahne schon das Stirnrunzeln vieler Blogleser (die fachkundigen natürlich ausgenommen): Facettenreichtum beim Sauerteig? Na, dann bringe ich mit einigen Beispielen aus meinem Wiederholungsbogen Licht in das Dunkel. Mein blogbedingter Lehrauftrag sozusagen.

1. Erklären Sie folgende Begriffe genauer: Anstellgut, Sauerteig, Spontansauer und heterofermentative Milchsäurebakterien.

Das Anstellgut ist der Grundstock für jeden Sauerteig. Es enthält Milchsäurebakterien und Sauerteighefen, diese vermehren sich im Sauerteig und gären.

Der Sauerteig ist das älteste Triebmittel überhaupt. Ohne ihn ginge bei Broten aus Roggenmehl nichts, mit Hefe allein ist es da nicht getan. Brote ohne Säuerung und ohne Salz (was den Prozess auch unterstützt) sehen aus, wie schon in „Gib ihm Saures“ erklärt.

Entstanden ist er wohl aus purem Zufall, als ein alter, „vergessener“ Teig durch die Milchsäurebakterien aus der Luft versäuert wurde. Aus Sparsamkeit rührte man diesen einfach unter und siehe da: Das Ergebnis war nicht nur leckerer, weil lockerer, sondern auch bekömmlicher.

Damit ist auch der Spontansauer erklärt: Man setze ein Gemisch aus Roggenmehl und zu gleichen Teilen lauwarmes Wasser an, lasse diesen einfach stehen, frische ihn nach ca. 24 Stunden an (wieder mit Roggenmehl und Wasser), wiederhole das Prozedere für ein paar Tage und freue sich über die Mikroorganismen, die sich darin vermehren. Diese kommen vor allem aus der Luft, sind aber z.B. auch im Mehl selbst schon enthalten.

„Heterofermentative Milchsäurebakterien“ klingt komplizierter, als es eigentlich ist. Sie bilden Milchsäure, Essigsäure, Alkohol und Kohlenstoffdioxid. All das braucht man für Geschmack und Lockerung des Teiges.Im Unterschied dazu gibt es auch die „homofermentativen Milchsäurebakerien“, die nur Milchsäure produzieren.

Die Begriffe „homo“ und „hetero“ sorgten natürlich für Lacher in der Klasse, aber so sind die Begriffe auch sehr einprägsam.

2. Beschreiben Sie die Dreistufenführung.

Sie gilt als die klassischste Sauerteigführung und sorgt für ausreichende Säurebildung, Bildung von Geschmacksstoffen und Lockerungsgasen sowie Verquellung der Mahlerzeugnisse. Jede der drei Stufen hat einen eigenen Zweck, je nach Temperatur, Teigausbeute und Stehzeit wird die Vermehrung von wilden Hefen oder Essigsäuren oder Milchsäuren gefördert. Die Stufen heißen „Anfrischsauer“, „Grundsauer“ und „Vollsauer“. Eine detaillierte Beschreibung der drei Stufen gebe ich gerne auf Anfrage.

3. Nennen Sie noch mindestens vier weitere Arten von Sauerteigführungen.

Zu nennen sind da die Detmolder Ein- oder Zweistufenführung, Berliner Kurzsauer, Monheimer Salzsauer, Wochensauer oder der Weinheimer Qualitätssauer. Na, klingelt es beim Namen „Weinheim“? Genau, da ist die Bäckerakademie, bei der ich auch schon war und die hat sich auch Gedanken zum Thema Sauerteig gemacht und ihren sozusagen erfunden.

4. Erläutern Sie, auf welche Weise man ein Anstellgut erhalten kann.

Eine meiner Lieblingsfragen, weil die letzte Antwort darauf so hübsch ist: Entweder, ich kaufe mir eine Starterkultur (gibt’s im Fachhandel), in der schon die nötigen Mikroorganismen drin sind und bereite damit plus Roggenmehl und Wasser das Anstellgut. Oder ich nehme einfach von der letzten Sauerteigstufe, dem Vollsauer (siehe Aufgabe 2) ein wenig als Anstellgut ab. Der Spontansauer (siehe 1.) ist die dritte Option. Zum Bäcker von nebenan gehen und ein wenig Anstellgut erhaschen die letzte Möglichkeit. Der Bäcker von nebenan wird das allerdings nicht so toll finden.

Ob das Stirnrunzeln nun eher ausgeprägter geworden ist, überlasse ich ganz euch. Ich widme mich jetzt dem Thema der nächsten Klassenarbeit: Bäcker-Mathe. Auch da gibt es noch viel zu tun, das ist nämlich komplizierter als es klingt.

Oder wie Matthias Sammer sagen würde: „Das nächste Spiel ist immer das nächste.“

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