Gib ihm Saures


Kittelalarm am Montag, es ging wieder einmal zum praktischen Unterricht. Der Kittel ist übrigens immer im Rucksack, weil man nie wissen kann, ob man ihn für den Unterricht braucht.

Das ist ein bisschen blöd, weil die Tasche sowieso voll ist: Block, Stifte, Taschenrechner, Ordner und natürlich das dicke Lehrbuch (1,5 Kilo), Stullen für den Tag, Wasser, meine Zeitung (wunderbar für die 30-minütige U-Bahnfahrt), Bonbons machen sich auch immer gut. Schokolade ist fast noch besser gegen etwaiges Mittags-Konzentrationstief. Da wäre es hilfreich, ab und an den Kittel zu Hause lassen zu können.

Es wird übrigens oft fürchterlich viel gegessen in der Schule. Ich erwähnte ja bereits: Netto ist um die Ecke, die erste Pause um 9 Uhr 30 wird meist dafür genutzt, hin zu spurten, schlimmes Zeug zu kaufen und zurück zu spurten. Und die Jungs sind fast beleidigt, wenn ich ihre Angebote ausschlage. Würde ich alle annehmen, hätte ich oft einen Berg von Bonbons, Gummibärchen, Milchschnitten, Putensandwichs, Madeleines, Frikadellen, Doppelkeksen auf dem Tisch.

Seit Februar sind wir im neuen Halbjahr und haben zwei neue Lernfelder: „Herstellen und Verarbeiten von Sauerteig“ und „Roggenhaltiges Brot und Kleingebäck“. Und dazu einen neuen Lehrer. Auf den komme ich sicher noch in einem späteren Artikel zu sprechen.

Am Montag Vormittag starteten wir also den Backversuch „Roggenbrot mit und ohne Sauerteig“. Wir waren in zwei Gruppen aufgeteilt, die eine war zuständig für den Teig aus Roggenmehl, Hefe und Wasser. Die andere, die aus den Mädels der Klasse bestand, also ein Zwei-Personen-Team, durfte zu diesen Zutaten noch Sauerteig und Salz hinzugeben.

Sauerteig besteht aus nichts anderem als Roggenmehl und zu gleichen Teilen Wasser. Einfach zusammen rühren und stehen lassen. Bei kleinen Mengen reicht über Nacht. Dann fliegen aus der Luft Milchsäurebakterien an, die sich in der Menge schön vermehren, Teile des Mehls zersetzen und dabei Kohlendioxid produzieren. Bäckereien arbeiten oft mit einer Starterkultur oder dem sogenannten „Anstellgut“, da sind die Mikroorganismen schon drin. Damit spart man Zeit und geht auf Nummer sicher, dass das auch wirklich hinhaut mit der Säuerung.

Aber wozu braucht man das überhaupt, es gibt doch Hefe! Stimmt schon, aber Roggenmehl ist ohne Sauerteig gar nicht backfähig und bleibt ohne diese Lockerung platt. Und genau das haben wir im Unterricht nachgewiesen, praxisnah wie in der Backstube: Abwiegen, in den Kneter damit, rundwirken, formen oder in Formen geben, backen:

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Dann aufschneiden und ankucken, hier das Ergebnis:

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Deutlich zu sehen: der typische Brotfehler. Tja, das kommt davon, so ohne Säuerung. Jetzt haben wir das Negativ-Beispiel schon gesehen und vermeiden künftig bei der Teigherstellung das Vergessen des Roggensauer. Ist mir einmal passiert bei insgesamt 85 Kilo Teig. Dieser Teig wird bei uns zu 7 Kilo abgewogen und für die Teigruhe in flache Behälter (Wannen) gegeben. Ich war bei der vorletzten Wanne, als dem Gesellen auffiel, dass der Sauerteig ja noch neben dem Kneter stand. Hoppala. Also schön alles zurück in den Kneter und den Sauer unterlaufen lassen und von vorne die Abwiegerei. Gerade noch mal Glück gehabt, wenn ich mir diese Bilder so ansehe.

Danach geht es ans Putzen. Roggenteig im Speziellen und Sauerteig im Besonderen haben die Eigenschaft, genau an den Stellen im Kessel zu kleben, wo man so gar nicht hin kommt:

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Und bei dem kleinen, niedlichen Schulkneter hat man das ja noch voll im Griff. Beim großen Kessel kann das wirklich dauern. Am Samstag hab ich Sauerteig ausnahmsweise als letzten Teig laufen lassen, zehn Kilo wollte der Nachtschicht-Kollege direkt im Kessel haben, weil er die ohnehin dazu geben müsste. Das erleichtert das Aufräumen und Abschlussputzen sehr. Fieses Zeug das.

Oder wie Uwe Klimaschewski sagen würde: „Ich muss jetzt zu meinen Spielern. Die sind so blind, dass sie den Weg von der Kabine zum Bus nicht finden.“

Danke für die Fotos, Mario!

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7 Kommentare

  1. Ich hab die hohlen Brote ohne Säuerung gesehen. Sehr interessant. War am Donnerstag mal in „Deiner“ Back-Küche (heißt das so?).

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    • Dann waren die Brote vielleicht noch von unsrer Klasse, als Anschauungsexemplare.. Unser Lehrer hat mir im nächsten Unterricht auch sofort berichtet, dass du in der Schul-Backstube warst, so was spricht sich natürlich schnell rum. 🙂

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  2. ingrid

    Dein heutiger Beitrag erinnert mich an etwas, das ich gerade vor kurzem gelesen habe: über „Mutterteig“. Der über sehr lange Zeit hinweg als Triebmittel verwendet werden kann. Da stand was von über 100 Jahren.
    Danke und alles Gute für das zweite Halbjahr!

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  3. Rosemarie

    Die Geschichte vom Sauerteig….ist ja wie ein Märchen! Habe mich schon immer gefragt, wo die Milchsäurebakterien herkommen, und da kommen sie einfach durch die Luft geflogen!! Gibt es auch Küchen, in denen es keine gibt, und wo Frau dann besser nur Weizenbrot backt??
    Ich hab‘ das mit dem Roggenbrot ohne sauerteig so gelöst: ich backe gleich Fladen, die dürfen platt sein!
    Toi, toi, toi für dein nächstes Semester! Bin gespannt, was da alles noch kommt!- – R.L.

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    • Neulich wurde mir von einem misslungenen Brot berichtet, der Sauerteig wurde angerührt und dem Teig zugesetzt, Hefe war auch dabei, Salz auch, also eigentlich alles richtig. Aber beim genauen Erzählen stellte sich raus, dass es in der Küche wohl schlicht viel zu kalt war, als dass sich die Milchsäurebakterien über Nacht hätten so wonnig vermehren können. Ich glaube nicht, dass es so sterile Küchen gibt, wo sich jar nüscht bildet. Ich hake mal nach…

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  4. Michael

    Hallo Frau Bäckerin :O)
    Noch mal zum Thema warum Roggen ohne Sauerteig nicht backfähig ist

    Der enzymatische Stärkeabbau bei der Verarbeitung von Roggenmahlerzeugnissen wird durch Salz und Säure gehemmt. Das ist unser Ziel !!!
    Durch Säuerung von Teigen mit Roggenanteil sinkt die Enzymtätigkeit ( ich spreche im Untericht von den bösen bösen Amylasen die die Stärke abbauen )

    Ich freu mich schon auf den nächsten Blogeintrag von Dir
    Immer schön zu Lesen :O)

    Gruß Michael der Bäck

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    • Na, ich hoffe, da haben viele kräftig hingelesen! Ich danke dir für die Erklärung, damit hab ich es auch endlich ganz begriffen, wie das so funktioniert (oder eben nicht funktioniert). 🙂

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