Auf Schicht


Ja, das vergangene Wochenende war knackig anstrengend für mich, das Feierabend-Bier war entsprechend lecker. Auch in der Café-Backstube geht es selbstverständlich zackig zur Sache, man will ja auch irgendwann fertig werden und dann nach Hause.

In dieser Woche hatte ich Besuch im Café von einem Wandergesellen, ein Bäcker, der seit zwei Jahren auf der Walz ist, kennen gelernt auf der Grünen Woche. Er hat mich beglückwünscht zur Arbeit in einer Schaubäckerei, weil es wesentlich gemäßigter zuginge als in einem „normalen“ Betrieb. Kuckt ja immer jemand zu. Oha. Das lässt mich schaudern. Aber die Routine (und damit die Schnelligkeit) kommt, die Fortschritte merke ich jede Woche. Hoffentlich denken die Kollegen das auch.

Im Moment habe ich die „Büroschicht“, das heißt ich beginne um 8 Uhr, Schichtende ist um 16 Uhr 30. Damit räume ich auch mal mit einem Vorurteil auf, dass Bäcker immer so fürchterliche Arbeitszeiten haben. Aber auch das betrifft natürlich eher die Schaubäckerei, weil irgendwer ja auch was tun sollte hinter der Schaufensterscheibe, wenn das Café geöffnet hat, sonst ist der Effekt ja hinüber.

Mein Arbeitstag sieht meistens so aus: Ich komme gegen 7 Uhr 45 an, Treppe runter in den Umkleideraum, ziehe die Bäckerhose an, ein weißes T-Shirt dazu, Schürze, Kopfbedeckung und meine Arbeitsschuhe. Hände waschen (die Unterarme gleich mit, mit denen hängt man ja auch im Teig), dann geht es los, wir Azubis arbeiten immer mit mindestens einem anderen Gesellen. Morgens gegen 6 Uhr werden Brote, Brötchen und Süßkram wie Hefeschnecken ausgeliefert, wenn ich ankomme, stehen die Kisten schon wieder geleert im Caféraum, die dann ins Lager runter müssen. Die erste Arbeit für den Azubi.

Der Meister fertigt nach seiner Schicht in der Nacht einen Übergabezettel an, auf dem steht, wie viel Teig für den nächsten Tag zu machen ist: Brötchen, Baguette, Körnerteig, Brezeln, Quellstücke für Brote, Hefesüßteig usw. Zwischendurch kommt der Roggen-Sauerteig dran, der angerührt einen kompletten Tag stehen gelassen wird, damit die Milchsäurebakterien sich auch ordentlich vermehren können. Je nachdem, welcher Teig nach dem Sauerteig dran kommt, muss man den Kessel rückstandsfrei säubern. Und der klebt ziemlich, wer schon mal welchen angesetzt hat, weiß, was ich meine.

Die Teige werden aufbereitet, zum Beispiel zu Brötchen geformt, dann kommt die gute „Fortuna“ ins Spiel:

Fortuna II

Je nachdem, wie schwer die Brötchen nach dem Backen sein sollen, wird der Teig portioniert zu einem „Bruch„. Der Bruch (oder auch Ballen) kommt auf die rote Presse, die in die Fortuna geschoben wird und dann wird der große Hebel heruntergedrückt (oben in der Mitte des Bildes). Dadurch wird der Teig noch mal schön gleichmäßig auf der Presse verteilt. Durch den Hebel in der Mitte (direkt unter dem Fortuna-Schriftzug) wird der Bruch in 30 gleich große Stücke geteilt. Zum Abschluss werden die Stücke kurz rundgewirkt (Hebel unter der roten Presse). Ist es ein fester Teig, kostet es schon mal etwas Kraft, den ersten Hebel herunter zu drücken, um den Bruch zu verteilen, was eher nach Klimmzug aussieht. Wer das mal sehen möchte, kommt entweder zu uns oder schaut hier.

Baguettes werden einzeln von Hand abgewogen und in Form gebracht, keine maschinellen Hilfsmittel. Genau so die Brote, zum Glück kann ich mittlerweile ganz gut rundwirken. Meinte jedenfalls neulich meine Kollegin. Die ich ja sehr um ihre Körpergröße von über 1,80 beneide. Mit meinen knapp 1,68 hab ich schon mal Schwierigkeiten, die Bleche aus der obersten Etage des Ofens zu holen oder Zutaten, die im Regal im Lager ganz oben stehen. Aber Highheels machen sich so schlecht in der Backstube. Und für eine Leiter ist kein Platz.

Wenn alle Teige vorbereitet, aufgearbeitet und im Kühlraum (zur Gärunterbrechung) stehen, alles aufgefüllt ist und viele kleine Handgriffe erledigt sind, werden zum Abschluss die Hefeschnecken für den nächsten Tag gemacht. Je nachdem, wie viel bestellt ist oder welchen Wochentag wir haben, können das 20 Bruch sein. Also 20 mal ausrollen, eine Masse aus Sirup, Zucker und Butter darauf verteilen, Zimt, Walnüsse oder einen anderen Belag darauf streuen, zusammen rollen, schneiden und in Formen legen. Auch hier wieder: Ölen nicht vergessen, sonst bekommt man das Backwerk nie mehr aus der Form.

Oder wie Claus Reitmayer sagen würde: „Wir waren in der 1. Halbzeit über 90 Minuten die überlegene Mannschaft.“

Sandra und die Zimtschnecken. Danke für die Fotos, Nicole!

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2 Kommentare

  1. Rosemarie

    Hi du Bäckerin mit den roten Bäckchen! Die Hefeschnecken sehen zum Anbeißen lecker aus! Einen Arbeitsvorteil scheint es doch beim Bäcker zu geben: der Duft, der beim Backen entsteht!! Kann man sich den über-riechen? Du strahlst so viel Eifer aus, dass das sehr ansteckend wirkt! Ich setze mich jetzt an meine Unterrichtsvorbereitungen….das Papier hat leider so gar keinen motivierenden Geruch….aber, ich habe Glück: meine älteste Kursteilnehmerin hat mir einen famosen Streuselkuchen gebacken! Jetzt geht die Arbeit wie geschmiert!– Fröhliches Bienchensammeln! R*

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  2. Michael

    Super Seite weiter so 👍
    Viele Grüße vom Meister aus der Innung

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