Toast statt Böller


Am 7. Januar schreibe ich meine erste Klassenarbeit im neuen Jahr, diesmal äußerst fachbezogen zum Thema „Weizenbrot und Weizenkleingebäcke“, genauer über die Grundprozesse bei Toastbrot, Baguette, Laugengebäck etc.. Etwas habe ich ja schon gelernt: Ich mach mir keinen Kopf deswegen, das was ich bis dahin kann, wird schon reichen.

Ich wiederhole das Thema Toastbrot mit euch zusammen. Das auch ein spannendes ist, ich hätte nicht gedacht, dass es auch hier so viel zu beachten gibt und sich Fehlerquellen auftun können.

Unser Lehrer begann das Thema mit der Frage „Zunächst: Wie schreibt man Toast?“ Diese Hürde nahmen wir alle mit links, klar. Aber: Wie soll so ein Toastbrot denn beschaffen sein? Beim groben Durchzählen kommen wir laut Lehrbuch auf satte sieben Merkmale, die es zu erreichen gilt. Ich finde das viel.

  1. Das Brot soll lange haltbar sein für eine optimale Bevorratung.
  2. Die Scheibe soll quadratisch und gleichmäßig groß sein, damit sie in jeden Toaster passt.
  3. Die Kruste soll beim Rösten nicht hartsplitterig werden.
  4. Die Krume soll beim Rösten eine intensiv goldgelbe Farbe erhalten.
  5. Die Röstfäche soll fein-rösch sein.
  6. Die Krume soll beim Rösten ihre zarte und wattige Beschaffenheit behalten.
  7. Die geröstete Scheibe soll kurz brechen, nicht zäh.

Also sehr grob zusammen gefasst jetzt: Man muss die Scheibe gut toasten können. Das ist unterm Strich das Wichtigste. Tja und wie kriegt man das hin?

Wir fangen mal hinten im Prozess an. Toastteig wird in geschlossenen Kästen gebacken, damit die quadratische Form schon mal gegeben ist. Und es keinen Ausbund sowie sehr wenig Kruste gibt, beides stört ja beim Toasten. Das so genannte „Schwaden geben“ kann man sich fast ganz sparen, der Dampf kommt ja sowieso nicht in die geschlossene Form rein. So kann ein solcher Kasten aussehen:

Toastbrotform

Auf dem Foto erkennen wir deutlich die gewellten Seitenwände. Sie vergrößern die Oberfläche der Toastbrotkruste und stabilisieren gleichzeitig. Es lässt sich dadurch auch besser schneiden.

So, fluffig soll das Toastbrot sein und wattig. Für meine zugezogenen Klassenkameraden aus Südamerika oder Südkorea  sind das schwierige Begriffe, beide stehen nicht im großen „Wahrig, deutsches Wörterbuch“. Jedenfalls nicht in meiner Ausgabe von 1997. Da waren die meisten meiner Mitschüler noch im Kindergarten…aber lassen wir das.

Der Bäcker an sich erreicht diese Beschaffenheit durch Zugabe von Milch oder Butter zum Teig. Mindestens 5% Fett (auf die Mehlmenge bezogen) gehören da hinein, das sorgt auch für eine gleichbleibende Festigkeit. Laut Lehrbuch entwickeln sich so der volle Weizenbrotgeschmack und eine längere Frischhaltung. Gut, haben wir das auch.

Übrigens hat ein Toastbrotteig eine niedrige Teigausbeute, sprich einen recht kleinen Anteil an Flüssigkeit. Das macht ihn sehr fest und gut zu bearbeiten, er ist also „maschinengängig“. So der Fachausdruck für Teige, die nicht den Hang haben, lästig in einer Teigteilmaschine kleben zu bleiben. Darüber freut sich bestimmt ein großes, niedersächsiches Unternehmen mit Sitz in Garrel.

Ein Baguette besteht praktisch aus einem ähnlichen Teig, Mehl, Wasser, Hefe und Salz sind da ja auch drin. Was passiert aber, wenn das von Silvester übrig gebliebene französische Stangenweißbrot scheibenweise in den Toaster gesteckt wird? Es röstet sehr unregelmäßig. Die großen Poren im Brot werden meist dunkler als der Rest. Gute Rösteigenschaften sehen anders aus. Aber wie werden die Poren klein und gleichmäßig?

Die Zutaten und ein langes Kneten sind nur ein Geheimnis. Es gibt sage und schreibe vier Möglichkeiten, Toastbrot aufzuarbeiten. Bei allen wird der Teig noch mal ordentlich geknetet, manchmal auch rundgewirkt oder gerollt. Auf diese Weise werden zum Beispiel große Poren zusammengedrückt, bis keine mehr übrig bleiben und der Teig feinporig ist. Ich habe von einer Backstube gehört, die vor Jahren lediglich die Aufarbeitung umstellte, die Rezeptur blieb gleich. Mit dem Ergebnis, dass das Toastbrot sich viel besser verkaufte, weil es halt noch feinporiger war.

Hier zu sehen sind die Langbrot-, Four-Pieces-, Twist- und Stückchen-Methode.

Hier zu sehen sind die Langbrot-, Four-Pieces-, Twist- und Stückchen-Methode.

Es kommt also auf alles an: die Rezeptur, das Aufarbeiten und den Backprozess.

Und jetzt für die ganz Fortgeschrittenen: Aus dem Englischen haben wir den Ausdruck „einen Toast aussprechen“ übernommen. Als Sprachwissenschaftlerin bin ich ja ganz gut mit Literatur ausgestattet, woher unsere Wörter denn so kommen. Da steht in meinem schlauen Buch, dass die „Bedeutungsentwicklung zu ‚Trinkspruch‘ aus der Gewohnheit, geröstetes Brot in Wein usw. einzutunken“ herrührt (Kluge, Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache, 1999, S. 826). Cool.

Na denn Prost, ich wünsche euch allen ein fabelhaftes neues Jahr 2013!

Oder wie Rudi Völler sagen würde: „Wie so oft liegt auch hier die Mitte in der Wahrheit.“  (Die Winterpause ist damit für uns beendet.)

Toastgesicht

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