Weihnachtsstern


Heute mach ich es relativ kurz, schließlich ist 4. Advent und um Weihnachten herum hat ja auch kaum wer Zeit, viel zu lesen. Deshalb kommt heute endlich mal ein Rezept! Wie könnte es anders sein: natürlich für Laugenbrezeln. Direkt aus dem Lehrbuch, samt Tipps für das Belaugen zu Hause. Im 10. Jahrhundert wurden Brezeln ja auch zum Weihnachtsfest gereicht, passt also thematisch ganz gut.

Man nehme für 10 kleinere Brezeln:

500g Weizenmehl (zum Beispiel Typ 550, haushaltsübliches 405er tut es aber auch)

250g Wasser (gerne saukalt, warmes Wasser erschwert das Formen)

20g Hefe

10g Salz

25g Butter (wenn zur Hand eignet sich auch gut Schweineschmalz)

Wir arbeiten heute ohne Vorteig, das erspart die Rechnerei. Dafür kommt zwar mehr Hefe in den Teig, aber 20 Gramm sind ja nicht die Welt. Wer nur 5 Gramm im Haus, dafür aber einen halben Tag Zeit hat, den versorge ich natürlich gerne mit den entsprechenden Vorteig-Angaben.

Damit sich die Hefe gut verteilt, sollte man sie im Wasser auflösen. Alle Zutaten in den Kessel, pardon, in eine Schüssel geben und mit den Knethaken langsam vermischen, später schneller verkneten. Das ist auch das übliche Verfahren in einer Backstube: Zuerst die langsame Misch- und Quellphase, später die schnellere Knetphase. Da stellen wir das gleich am Kessel ein, z.B. drei Minuten Misch- und Quellphase (LL 5), sechs Minuten Knetphase (LS 6). Zu Hause verzichten wir allerdings auf Minutenangaben, da geht das viel schneller und es genügt das Augenmaß, denn wir verarbeiten ja meistens das Mehl nicht säckeweise zu Teig.

Fertig? Dann ein kleines bisschen Mehl auf die Arbeitsfläche (wirklich nicht viel, sonst lässt sich da nix draus formen) und den Teig auf die Arbeitsfläche geben. In gleich große Portionen teilen, pro Brezel circa 80-100 Gramm Teig. Die Portionen länglich formen und ein paar Minuten Ruhe gönnen. Der Teig entspannt sich und dann kann es losgehen mit dem fröhlichen Geschlinge! Zuviel Mehl genommen, die Teigrollen lassen sich nicht ordentlich formen? Dann einfach die Fingerspitzen ein wenig in Wasser tauchen und schon kann es weiter gehen.

Die fertigen Brezeln auf ein Blech mit Backpapier legen und die Lauge vorbereiten. Meist hat man ja Brezellauge nicht unbedingt im Haus, statt dessen tut es auch Kaisernatron. Etwa 100ml Milch in einem Topf erhitzen, knapp vor Kochen und ein bis zwei Esslöffel Kaisernatron dazu. Vorsicht, das schäumt wie Hulle! Mit dem Schaum flott die Brezeln bestreichen, grobes Salz darauf streichen und ab in den Ofen bei 200-220 °C für ca. 15-20 Minuten. Etwas abkühlen lassen, Butter drauf und  guten Hunger!

Ich wünsche euch allen frohe Feiertage! Denkt an mich, wenn ihr für die Feiertage Brot, Baguette oder Brötchen einkauft, ich werde nämlich am 24.12. arbeiten.

Oder wie Karl-Heinz Rummenigge sagen würde: „Wir wollen bis Weihnachten Punkt für Punkt rankommen, damit die anderen sich bei der Weihnachtsgans überlegen müssen, dass jedes Gramm, was sie zuviel essen, in der Rückrunde problematisch werden könnte.“

Der Stern ist zugegebenermaßen ein wenig holprig. Schon blöd, wenn man zu warmes Wasser nimmt und sich die Stränge dann nicht gescheit formen lassen. Deshalb hab ich es auch gleich im Rezept vermerkt.

Der Stern ist zugegebenermaßen ein wenig holprig. Schon blöd, wenn man zu warmes Wasser nimmt und sich die Stränge dann nicht gescheit formen lassen. Deshalb hab ich es auch gleich im Rezept vermerkt. Reicht ja, wenn ich die Fehlerquellen entdecke…

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4 Kommentare

  1. mat

    hallo Sandra,
    schöne Seite. Finds immer toll, wenn jemand seine/n Beruf/ung gefunden hat!
    Da ich im Moment nach schönen Laugenrezepten suche , wollte ich dich fragen, ob du vielleicht auch mal ein original Brezen-Rezept aus der Backstube posten könntest. In der Bäckerei werden bestimmt lange Teigführungen oder Pate fermentees (oder Poolish?) für Brezen verwendet, oder?
    Schöne Grüße,
    Mathias

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    • Hallo Mathias,
      vielen Dank für das Lob! 🙂
      Leider kann ich hier kein Rezept aus der Backstube posten: in der Bäckerei, in der ich jetzt bin, stellen wir keine her. Und wenn, wäre es ein Betriebsgeheimnis. 😉
      Du klingst sehr gut informiert, wie kommt das? Und wie kommst du auf meinen Blog?
      Liebe Grüße aus Berlin!
      Sandra

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      • mat

        Hi,
        Ich weiss gar nicht mehr so genau wie ich auf deinem Blog gelandet bin:-) Ich bin seit einigen Jahren Back- und Kochbegeistert. Und ich bin immer schon auf der Suche nach dem Perfekten Rezept. Und da landet man beim Heimbacken irgendwann automatisch beim 72Stunden gereiften Fermentée:-) mittlerweile gibt es im Netz ja einige Blogger, die das Homebaking quasi professionell betreiben und backstubenreife Rezepte für den heimischen Ofen liefern.
        Geschmack kriegt man durch direkte Führung ja nicht ins Mehl. Würde mich interessieren, ob man in der Backstube auch mehrheitlich auf indirekte Führung baut, oder ob man mittlerweile aus wirtschaftlichen Gründen eher auf Mehl baut, dem Enzyme beigesetzt wurden?

        Schöne Grüße aus Köln,

        Mathias

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      • Langzeitführung kostet viel Zeit – und da das das Teuerste in Backstuben ist (hohe Personalkosten), machen das die wenigsten…ich habe gerade mal beim brotdoc.com nachgesehen, er schlägt eine lange kalte Führung vor. Da ich aus Süddeutschland bin, ist mir sehr viel daran gelegen, irgendwann auch die perfekte Brezel zu backen – das ist in Berlin definitiv Mangelware. 🙂

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