Everybody’s darling


Endlich! Die Brezel! Mein Lieblingsbackwerk bekommt einen eigenen Artikel. Es wurde Zeit, was ich zwar selbst in der Hand habe, aber der richtige Moment fehlte noch. Und nie hatte ich mehr Mühe, einen Artikel zu beginnen, ich hab stundenlang am ersten Satz gefummelt…

Die Brezel ist ein derart spannendes Gebäck (jetzt seh ich manche schon grinsen beim Lesen), dass ich darüber immens viel schreiben kann: Sie ist das Zunftzeichen der Bäcker, eines der ältesten Kleinbackwerke überhaupt, sorgt für heftige Diskussionen zwischen verschiedenen Stämmen des süddeutschen Raums, es gibt die „Goldene Brezel“ als Bäckerauszeichnung, in Brandenburg die „Brezeltante“ als Denkmal und im Freiburger Münster stand ich sehr oft am Brezelfenster und hab hoch geguckt:

Brezelfenster FR-Münster

Zuletzt als mir klar war, dass ich die Ausbildung anfange. Da hab ich nochmal so ehrfürchtig hoch gesehen.

Vergangene Woche hab ich nach eurer Meinung zur Brezel an sich gefragt, so sieht das Ergebnis bis heute aus:

15 wollen Salz auf der Brezel haben, 6 sogar viiiel Salz, 9 essen sie lieber ganz ohne und genauso viele am besten mit Butter. Das deckt sich mit meinen praktischen Erfahrungen: Wir backen immer welche ganz ohne Salz, die auch weggehen, wie warme Semmeln. Schräger Vergleich jetzt, aber ihr wisst, was ich meine.

Und jetzt kommts: Null mögen Brezel überhaupt nicht. Everybody’s darling also. Zu dem es einiges zu wissen gilt:

1. Was ist Lauge?

Die ist erstmal stark ätzend und schädlich – nur vor dem Backen natürlich. In größeren Betrieben mit hohem Brezelaufkommen steht meist eine Maschine zum Brezeln belaugen. Die Brezeln werden oft eingefroren (damit sie ihre Form behalten) und dann belaugt. Wir tun dieses von Hand: Natürlich nur behandschuht ziehen wir die Brezeln durch die Lösung. Durch die gefrorene Brezelhaut dringt die Lauge nicht in den Teig ein, sondern bleibt schön auf der Oberfläche. Beim Backen tritt CO2 aus dem Teig aus und wandelt die Lösung in Natrionhydrogencarbonat. Farbe und Geschmack entstehen.

So in aller Kürze. Natürlich ist der chemische Prozess erheblich komplexer, aber mir reicht das Wissen: Lauge ist mit Vorsicht anzuwenden, kann beim Kontakt mit der bloßen Haut gefährlich sein, macht braun und schmackhaft. Wirkt also wie ein Sonnenbad für Menschen keltischen Typs (so wie mich).

Leider hab ich noch nicht herausgefunden, wieso besonders Kinder so auf Brezeln stehen, meine Patentochter ist da sicher kein Einzelfall. Faszinierend. Vielleicht liegt es an der Form, dank dem Gestänge ist sie ja gut zu halten. Die Eltern unter euch können sich ja mal zu Wort melden, wenn sie ähnliche Erfahrungen gemacht haben.

Im Betrieb gab es in dieser Woche eine Sonderbestellung für einen Kindergeburtstag, die fertig gebacken so ausgesehen hat:

DSC00744

Belaugt wurde hier übrigens mit dem Pinsel, das gute Stück wog ja so an die zwei Kilo und passte nicht in den Laugenbehälter. So eine 8 ist ja recht schnell geformt (das durfte übrigens ich machen). Ich überlege nun schon, wie ich wohl für besagtes Patenkind im kommenden Jahr eine 4 hinkriege.

2. Wie herum gehört eine Brezel nun eigentlich?

Brezelschlingen habe ich im Praktikum gelernt und prompt fragte der Kollege: „Warum legen alle Anfänger die Brezel denn falsch herum hin?“ Eine Brezel gehört mit dem Ausbund nach oben:

Ich fand das schon immer merkwürdig, dass das in den Bäckereischildern so ist. Für mich ist der dicke Teil der Bauch und gehört halt nach unten. Es fällt mir echt schwer, das zu akzeptieren.

3. Badisch, schwäbisch oder bayrisch?

Das ist nun in der Tat eine Glaubens-, also die B-Frage schlechthin. Meiner Herkunft entsprechend bin ich Anhängerin der badischen Variante: Die Ärmchen sind weiter oben, das heißt der Teil mit dem Ausbund ist nicht ganz so groß und man hat mehr krosses Gestänge. Daher ja auch der Name: Brezel leitet sich vom lateinischen brachium ab, was einfach „Arm“ bedeutet. Die Bayern bevorzugen die dunklere Variante und mit weniger Fett. Mein Kollege kommentierte dies mit „da kannst du ja gleich Salzstangen essen“. Für mich hat er recht. Er kommt ursprünglich aus Karlsruhe, ist also Badner, das erklärt das sicher auch.

Bei den Schwaben sind die Arme tiefer gelegt, der dickere Teil ist da ausgeprägter und bietet mehr Platz für Butter. Und Weisheit:

Brezelkarte - Danke fürs Schicken, Judith!

Oder wie Olli Dittrich sagen würde: „Noch ein Ergebnis aus dem Sport: 1:0.“
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4 Kommentare

  1. Kleinbackwerk, krosses Gestänge, Ausbund, belaugen – ich mag deine Worte!

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  2. schnack

    liebe angehende bäckersfrau,
    ich freue mich jedesmal, wenn ich statt meiner unseligen büro e-mails, deine backfortschritte erleben darf. danke und weiter so.
    gruß aus der bundesallee – noch-

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  3. Rosemarie Laser

    Liebe Brezelbäckerin!
    Hier handelt es sich ja nicht um ein typisches Weihnachtsgebäck, aber ich finde, du machst richtig tolle Aufklärung mit deinen Blogs – das ist super! Irgendwann möchte ich zusehen können, wie die Dinger gemacht werden! – Ansonsten hoffe ich, dass du über Weihnachten die Backstube nicht betreten musst und wünsche dir erholsame und frohe Festtage! R.

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    • Klar kannst du das mal sehen! Ist fast wie Kino bei uns in der Schaubäckerei und man kann sogar nebenbei Kaffee trinken 🙂

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