Theorie und Praxis


Heute wird es etwas theoretischer, paradoxerweise, denn wir widmen uns dem Thema „Praktischer Unterricht“ in der Berufsschule. Klar, den gibt’s natürlich auch, kam in Tetris mal kurz vor. Die Emil-Fischer-Schule bildet ja alles aus, was eine Lehre im Bereich Lebensmittel macht, also auch Fleischer, Konditoren, Bierbrauer. Manchmal werden auch in der Schule hergestellte Erzeugnisse verkauft, so gab es neulich Wurst von den Fleischer -Azubis. Lecker, was die Jungs so produziert haben, ich hab’s gleich getestet. Bin mal gespannt, wenn die Bierbrauer mit dem Verkauf an der Reihe sind.

Jedenfalls verbirgt sich hinter dieser Tür eine Backstube, in der ein Etagenofen steht, mehrere kleine Knetmaschinen (etwas größer als eine Kitchen-Aid), Gärkörbchen, eine große Waage, ein eigener Gärschrank und viel viel Platz, um Versuche durchzuführen. Für den praktischen Unterricht muss jeder Schüler einen weißen Kittel haben, hat er ihn vergessen, kostets zwei Euro, sich einen zu leihen. Hat er sein Schiffchen nicht mit, noch mal 50 Cent. Und unser Lehrer ist da nicht zimperlich, er erinnert sich angeblich auch nach Monaten an die Kittelschulden seiner Schüler und macht sie gerne und häufig darauf aufmerksam.

Die jüngste Unterrichtseinheit widmete sich der indirekten und direkten Führung von Hefeteig, sprich: mit oder ohne Vorteig. Zunächst geht es immer darum, das Rezept entsprechend auszuwiegen. Wir sind gerade beim Lernfeld 5 des Lehrbuches „Herstellen von Weizenbroten und Weizenkleingebäcken“. Es ist Pflicht, das Rezept für ein klassisches Weizenbrot auswendig drauf zu haben. Und das ist zum Glück nicht weiter schwierig, das kam schon so oft vor, dass ich es mittlerweile im Schlaf vor mich hin murmeln kann.

Das Mehl ist dabei immer Berechnungsgrundlage, auf die alle anderen Zutaten in Prozent gerechnet werden. Auf 100 Teile Mehl kommen 56% Wasser, 4% Hefe, 2% Salz, 3% Backmittel, bei 1.000g Mehl ist das super einfach: 560g Wasser, 40g Hefe, 20g Salz, 30g Backmittel. Das war’s im Groben, viel mehr ist in den Schrippen / Semmeln / Brötchen nicht drin. Und wer ganz doll aufgepasst hat, weiß jetzt, wie hoch die Teigausbeute ist.

Nachdem wir in zwei Gruppen aufgeteilt waren, bereitete die eine den Hefeteig in direkter Führung vor, einfach alle Zutaten abwiegen und kneten lassen. Die andere gab zu ihrem Hefeteig den bereits vom Lehrer präparierten Vorteig dazu. Aber Obacht: Da muss noch heftig berechnet werden, der Vorteig besteht aus 25% der Mehl-, Wasser- und Hefemenge. Hab ich erst gestern Abend zu Hause für einen Brezelteig ausprobiert, über Nacht (lange Führung = ca. 10-12 Stunden) stehenlassen, das gärt wie bekloppt! Wenn man denn auch brav das Salz weglässt. Später kommen die restlichen 75% Mehl und Wasser  sowie das fehlende Salz und das Backmittel (zu je 100% der Rezeptmenge) hinzu. Alles klar? Mit der Hefe ist übrigens beim Vorteig Schluss, reicht ja auch, sonst explodiert der Kessel noch.

Die Vorteile bei der direkten Führung (ohne Vorteig) sind sehr offensichtlich: Es spart viel Zeit. Es gibt also eigentlich nur einen Vorteil.

Beim Vorteig ist das Aroma aber viel doller, die Krume schnittfähiger und besser bestreichbar, das Gebäck hält sich länger frisch und den Bäcker freuts, weil die Teigeigenschaften besser sind. Damit es auch die ganze Klasse mal versuchen konnte, haben wir die beiden Teige in Stücke von ca. 500g abgewogen, jeder durfte mal rundwirken und einschneiden.

Ganz ehrlich? Da muss ich noch viel üben, um den Unterschied schnell zu merken. Auch beim Testessen am Schluss der Stunde war mir das nicht so sonnenklar, welches Brot nun aromatischer schmeckt. Warmes Brot schmeckt ja immer. Aber es ist ja noch kein Meister vom Himmel gefallen. Noch so eine Spruchweisheit, deren Tragweite mir immer bewusster wird.

Oder wie Diego Maradona sagen würde: „Es war die Hand Gottes.“

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